Пальмовое масло ввозят тоннами в Россию. Зло это или нет?

Пальмовое масло – причина давних споров. Одни считают, что производство без этой добавки невозможно, другие заявляют о необходимости полного запрета продукта в пищевой промышленности.

В 2024 г. в Россию ввезли 795 тыс. тонн пальмового масла. Почти на 300 тыс. тонн меньше, чем до санкций в 2022 г. Более 70% всех поставок пришлось на Индонезию: в прошлом году там было закуплено 570,3 тыс. тонн масла на 538,2 млн долларов. В физическом выражении индонезийский экспорт на российский рынок вырос на 12%, в денежном – на 21%. Небольшие объемы поставила также Малайзия – на сумму 15,2 млн долларов.

Несмотря на снижение объемов импорта, Россия осталась в десятке по импорту пальмового масла – наша доля 1,7% (это 8-е место). Больше всего масло потребляют в Индии (19%), Китае (10%) и ЕС (10,7%). Низкие российские позиции, видимо, не дают покоя бизнесу. И вот уже группа компаний «Дело» планирует построить терминал, который будет специализироваться на импорте в РФ пальмового масла и экспорте подсолнечного. Об этом недавно сообщил председатель совета директоров группы Сергей Шишкарев.

«У нас до сих пор нет в России специализированного настоящего, большого, сильного терминала по пальмовому маслу. И мы достаточно долго уже ведем переговоры с разными компаниями», – сказал он. По его словам, импортная мощность специализированного терминала составит примерно 1,5–2 млн тонн!

Не поспешил ли? Ведь председатель Госдумы Вячеслав Володин поручил комитету по аграрным вопросам разобраться с применением пальмового масла в производстве продуктов питания, особенно детского.

Парламент на протяжении нескольких лет предпринимает шаги по ужесточению регулирования использования данного продукта. В 2019 г. была отменена льгота по НДС для продуктов с пальмовым маслом – с тех пор оно облагается по ставке 20%, тогда как для большинства действует ставка 10%. В 2023 г. Володин и вовсе предложил ввести уголовную ответственность за использование пальмового масла в продуктах питания. По его словам, употребление такой продукции негативно сказывается на здоровье людей, тогда как производители руководствуются исключительно желанием заработать. «Если будет ответственность за это, понятно, что желающих будет меньше. Надо стандартизировать продукцию – во всем мире такой подход», – говорил он.

Благодаря своей структуре тропические масла (среди которых кокосовое, пальмовое, какао) от природы полутвердые, за счет чего удобны и в кулинарии, и в промышленном производстве товаров, где в качестве основы требуется более твердый кусок жира. В «кондитерке» пальмовое масло используется как основа для начинок и кремов: за счет полутвердой структуры начинка не вытекает из вафли и крем не течет по торту. В промышленности оно, например, выступает в качестве основы для куска мыла.

Из всех тропических масел пальмовое дешевле всего, поскольку масличная пальма плодоносит круглый год и дает много урожая. Это и объясняет огромные объемы поставок.

«Конечно, если сделать шоколадную пасту из натурального шоколада, ее стоимость будет выше, чем с использованием пальмового масла», – говорит Иван Тимченко, собственник сети магазинов фермерских продуктов «Ферма ДВ».

Кроме того, пальмовое масло удобно в применении. «Оно обладает высокой эмульгаторной способ­ностью, благодаря чему легко смешивается с другими ингредиентами. Это свойство делает его идеальным для использования в различных кондитерских изделиях, таких как шоколадные пасты, кремы и глазури. Кроме того, пальмовое масло широко применяется в производстве молочной продукции, фастфуда и хлебобулочных изделий», – поясняет Иван Тимченко.

А еще пальмовое масло обладает высокой окислительной стабильностью, что позволяет значительно увеличить сроки хранения продуктов. Например, хлеб, приготовленный с добавлением сливочного масла, может покрываться плесенью всего за несколько дней, тогда как аналогичный продукт с пальмовым маслом может сохранять свежесть до двух недель и более.

«Это связано с тем, что микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, неспособны эффективно размножаться в среде, содержащей пальмовое масло. Проще говоря, пальмовое масло микроорганизмам «не интересно», – поясняет Влада Зотова, клинический нутрициолог, провизор, бизнес-тренер ресурса «Аптека25.рф».

То есть пальмовое масло позволяет производить продукцию, которая легко транспортируется на большие расстояния, не теряя своих свойств. «Это особенно актуально для кулинарных изделий, которые могут быть произведены в одном регионе и доставлены в другой, сохраняя при этом привлекательный внешний вид и свежесть», – говорит Зотова.

Владимир Снитко, член рабочей группы дорожной карты «Предпринимательство» по повышению инвестиционного рейтинга Приморского края при Министерстве экономического развития Приморского края: «Мы производим попкорн уже 20 лет и не используем пальмовое масло в чистом виде – в производстве применяется сбалансированная смесь из кокосового, рапсового и пальмового масел. Важно понимать: попкорн сам по себе – это не «вредная еда», а «взорванные» зерна кукурузы с высоким содержанием клетчатки и довольно скромной калорийностью на порцию. Все зависит от способа приготовления и умеренности в потреблении.

Снитко поясняет, что обойтись без пальмового компонента в производстве некоторых продуктов практически невозможно. И считать его злом в чистом виде он не видит оснований: «Все дело в температуре. При приготовлении попкорна масло должно выдерживать нагрев до 240 градусов. В этих условиях многие популярные масла (например, подсолнечное или оливковое) начинают гореть, теряя полезные свойства и формируя нежелательные соединения. Смешанная формула, которую мы используем, обеспечивает оптимальный баланс между качеством, стабильностью и безопасностью».

Про вред трансжиров слышал, пожалуй, каждый. Транс-изомеры жирных кислот образуются в процессе частичной гидрогенизации, которая придает растительным маслам нужную консистенцию – делает их более густыми. Благодаря этому глазурь не растекается, как вода, а крем на тортах получается таким воздушным. Цель гидрогенизации – превратить ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные.

Насыщенный жир состоит из атомов углерода и водорода, в ненасыщенном встречаются пробелы – не хватает молекул водорода. В этом месте цепочка надламывается, за счет этого масло имеет текучую форму. При частичной гидрогенизации в некоторые из таких участков добавляется водород – он выпрямляет связь, а масло приобретает более твердую структуру.

Однако побочный эффект процесса – образование трансжиров. Доказано, что они практически не участвуют в обмене веществ человека, нарушают липидный профиль и способны привести к сердечно-сосудистым заболеваниям и даже раку. Ранее вместо полутвердых тропических масел использовались жидкие масла вроде подсолнечного, и их действительно подвергали гидрогенизации. Полутвердому от природы пальмовому маслу это совсем не нужно.

Также многие считают, что «пальму» нельзя есть, поскольку в Россию ввозят техническое масло для смазывания рельсов. По действующему Техрегламенту техническое и нетехническое – это одно и то же масло. Чтобы можно было использовать его в производстве пищевых продуктов, оно должно пройти оценку соответствия требованиям технических регламентов на пищевую продукцию и получить документ, подтверждающий это (декларацию о соответствии). В противном случае использование масла незаконно, плюс еще оно и невкусное. Так что никто не соскабливает пальмовое масло с железнодорожных рельсов, чтобы приготовить печенье. Кстати, в технических целях используются и другие масла: например, подсолнечное применяется в производстве лаков и красок.

Влада Зотова: «Все эти страшилки, что употребление пальмового масла приведет к онкологии, к злокачественным новообразованиям или даже к бесплодию, научно не доказаны. Абсолютно известно только то, что пальмовое масло приводит к повышению холестерина».

По ее словам, ученые точно доказали только то, что пальмовое масло способствует образованию липопротеидов низкой плотности (ЛПНП), обладающих свойством налипать на стенки сосудов. «В результате этого может развиваться атеросклероз, который, в свою очередь, ведет к таким серьезным заболеваниям, как ишемия и тромбоз, создавая угрозу для жизни», – говорит Зотова. Она добавляет, что опасность пальмового масла еще и в возникновении окислительного стресса в организме.

«При избытке окислительных процессов увеличивается количество свободных радикалов, что может вызывать негативные последствия, такие как преждевременное старение, нарушения гормонального фона, ухудшение настроения и проблемы с микрофлорой кишечника. Это также может приводить к различным дерматологическим заболеваниям, таким как экзема и псориаз», – говорит Зотова.

Однако, как поясняют эксперты, негативные последствия для здоровья могут вызывать вообще все виды масла при чрезмерном их употреблении. «Разница в том, что при попадании в организм именно пальмового масла холестерин повышается гораздо быстрее, – уточняет Влада Зотова. – Но есть действенные способы снизить негативное воздействие пальмового масла и других жиров на организм. Для этого следует включать в рацион антиоксиданты. Это могут быть как витаминные добавки, доступные в аптеке, так и свежие овощи, фрукты и зелень. Цитрусовые, богатые витамином C, цинком, витамином A и витамином E, помогут снизить уровень свободных радикалов и уменьшить окислительный стресс. Таким образом, сбалансированный подход к питанию и осознанное отношение к выбору жиров в рационе могут значительно улучшить общее состояние здоровья».