Du champ à l'assiette : comment poussent les asperges blanches et vertes dans ces champs en Auvergne

La saison de l'asperge bat son plein. Dans le Puy-de-Dôme, Théo Mialon cultive blanche et verte (et bientôt pourpres) sur 5,9 hectares. Il remonte pour nous la production du champ à l'assiette...

Vous aimez (adorez) les asperges ? Mais savez-vous tout de sa production ?

Pour pousser d'abord, l’asperge a besoin d’eau aux mois d’août, septembre et octobre. « C’est là que la plante prend tout ce dont elle a besoin pour faire cette grande tige », note Théo Mialon. En décembre, le producteur intervient dans ses champs afin de broyer les asperges qui sont montées. Ensuite, il attend les premières gelées qui indiquent à l’asperge l’arrivée de l’hiver. La sève redescend alors dans sa tige et c’est là que l’asperge s’alimente et acquiert tous les nutriments afin d’en faire un produit noble au printemps suivant.

Suivent le décompactage du sol et la préparation de la butte.  Si la météo le permet, le buttage a lieu fin janvier-début février.

Ensuite, on met des bâches, blanches d’un côté, noires de l’autre. On place le côté noir sur l’extérieur pour capter la chaleur et le soleil. Je la retourne pour ralentir mes asperges si besoin, quand il y a beaucoup de chaleur.

Techniquement, asperges blanches et asperges vertes nécessitent des méthodes complètement différentes. Alors que la blanche est buttée, bâchée et pousse dans la terre, la verte, elle, pousse au ras du sol, comme une salade.

Théo Mialon s’est d’ailleurs lancé dans la culture de l’asperge verte à la demande de sa clientèle, il y a une quinzaine d’années. Il vient de faire de même avec l’asperge pourpre, une nouvelle fois pour satisfaire la demande. « Je les ramasserai dans trois ans. Car quand on plante une griffe, la première récolte a lieu au bout de trois ans, avec ce qu’on appelle une demi-récolte. Une vraie récolte a lieu au bout de quatre ans. Et la production dure entre huit et dix ans », précise Théo Mialon.

Lui n’utilise par ailleurs pas d’engrais, mais uniquement le fumier produit par ses charolaises. 110 vélages ont lieu sur son exploitation de vaches allaitantes. Traditionnellement, la saison de l’asperge court d’avril à juin. « Cela fait cinq ou six ans qu’on attaque en mars. Tous les ans, la météo fait le yo-yo », souffle Théo Mialon, qui prévoit de fournir ses clients jusqu’au 15 juin.

Une fois achetée, mieux vaut conserver sa botte d’asperges au frigo, enveloppée dans un linge humide. Elle doit être consommée dans la semaine. Il faut commencer par éplucher l’asperge blanche afin de retirer la petite peau, puis la faire cuire 8 à 10 minutes dans l’eau bouillante selon le calibre. Ne reste plus qu’à la déguster avec une vinaigrette, un aïoli, une mousseline…

Dans les coulisses de la récolte de l'ail rose de Billom

On peut aussi la savourer en quiche, mousse et même comme mouillettes trempées dans un oeuf coulant.

Suite à des conseils glanés auprès de ses clients, Théo Mialon recommande de mettre l’asperge verte crue dans une poêle afin de la braiser dans de l’huile d’olive, puis de rajouter une cuillère à café de miel pour la caraméliser.

Gaëlle Chazal