"Ma mère m’a convaincue de me réorienter" : née en Corrèze, Louna Pouzet sacrée meilleure apprentie d'Île-de-France

N’en déplaise aux Bretons, la fameuse gavotte, cette crêpe très fine roulée sur elle-même, peut avoir des saveurs limousines. Elle peut être sublimée par du miel et des fleurs de sarrasin, ce "blé noir" autrefois indispensable à la fabrication du tourtou corrézien.

C’est ce qu’a proposé Louna Pouzet, originaire de Brive, lors des épreuves du meilleur apprenti pâtisserie d’île de France, un titre qu’elle a décroché, le 18 avril 2024.

"J’aime beaucoup travailler avec des ingrédients corréziens ou limousins", explique cette jeune fille de 21 ans, désormais en lice pour devenir meilleur(e) apprenti(e) de France.

"Tous les mercredis, c'était pâtisserie"

Et Louna Pouzet ne compte pas s’arrêter là : elle veut se donner les moyens de devenir Meilleur ouvrier de France, et pourquoi pas cheffe pâtissière dans un palace, ou bien partir s’installer aux États-Unis, et y ouvrir une boutique.

La pâtisserie, c’est plus qu’une seconde nature pour cette jeune femme. Son premier souvenir remonte à la petite enfance :  " Ma mère m’installait devant un plan de travail pour monter les blancs en neige".

Un rituel gourmand et créatif s’installe ensuite : "Tous les mercredis, c’était pâtisserie, avec différentes périodes : cup cake ou les grands classiques".

L’évidence était là, mais pas pour la principale intéressée. Louna Pouzet va suivre la voie générale pour sa scolarité, jusqu’à la terminale, au lycée d’Arsonval.

Je voulais faire une école de commerce et travailler dans le secteur du packaging pour la cosmétique de luxe. C’est ma mère qui m’a convaincue de me réorienter vers la pâtisserie. Depuis des années, elle me répétait que c’est ce qui me motive le plus, que j’étais faite pour ça, pas pour rester derrière un ordinateur.

La peur secrète de ne pas être prise au sérieux ? De ne pas être à la hauteur, ou de devoir tout recommencer à zéro ? La suite va rapidement prouver que le choix du cœur et de la passion était le bon.

Louna Pouzet intègre l’Institut culinaire de France, ouvert en 2020 à Bordeaux, un établissement d’enseignement supérieur technique privé, dont le comité pédagogique est présidé par Pierre Hermé, chef pâtissier de renommée mondiale.

Elle passe un CAP en deux ans, en alternance, la partie entreprise se faisant au restaurant panoramique de la Cité du vin de Bordeaux, Le 7.  " J’ai dû apprendre les bases, comme tout le monde, mais assez vite, ma cheffe m’a permis de créer un dessert une fois par semaine. Je ne m’attendais pas à ça".

Aujourd'hui à l'Ecole de boulangerie et de pâtisserie de Paris 

Elle associe noisette citron et huile d’olive, combava pamplemousse et chocolat noir. " Je faisais goûter mes préparations au personnel de service, histoire aussi de trouver un accord avec le vin. J’ai eu aussi des refus. On me disait : attention, tu pars trop loin. Reviens à quelque chose de plus classique." 

CAP en poche, elle veut se perfectionner et élargir ses compétences, en intégrant l’École de boulangerie et de pâtisserie de Paris, un établissement privé reconnu par l’État et considéré comme un des meilleures de France.

Dans le quartier de Bercy, cette école accueille près de 300 jeunes en apprentissage et une centaine d’adultes en reconversion professionnelle. À l’automne dernier, Louna Pouzet intègre une mention complémentaire pâtisserie, chocolaterie, confiserie et glace.

Pour l’alternance, elle travaille pour le restaurant étoilé qui se trouve au deuxième étage de la tour Eiffel, le Jules Verne. "C’est exactement ce que je voulais. J’y suis allée poser mon CV et ils m’ont pris tout de suite".

Il n’y a pas que le contenu des assiettes qui prennent de la hauteur dans cet établissement dont la salle culmine à 125 m du sol. Il dispose aussi d’une autre installation, sous le champ de Mars, pour préparer les plats qui sont finalisés, au deuxième étage de la tour Eiffel.

Obtenir un Brevet de maîtrise

Sous les ordres de Germain Decreton, Louna continue sa formation. "C’est une formidable façon d’apprendre et d’élever mon niveau", un parcours qu’elle espère terminer par l’obtention d’un Brevet de maîtrise de pâtisserie, d'ici à trois ans, si tout va bien. Sur le papier, ce diplôme permet de devenir second d’un chef ou de s’établir à son compte.

Pour Louna Pouzet, la compétition fait partie intégrante de son apprentissage professionnel : 

Il faut livrer bataille contre soi-même, arriver à se surpasser. Même si on ne gagne pas, on progresse en faisant des concours. Ils font travailler la créativité, la régularité, la gestion du stress, la concentration. Lors d’une épreuve, on ne peut pas se laisser dépasser. Du coup, je me suis même remise au sport !

De toute façon, ça lui sera très utile. Après le Jules Verne, Louna Pouzet doit poursuivre sa formation, à la rentrée 2024, dans une autre adresse parisienne prestigieuse : l’hôtel The Peninsula, un palace dans le XVIe arrondissement.

Elle sera cette fois auprès de la cheffe pâtissière Anne Coruble, dont l’ingrédient fétiche est le chocolat, noir de préférence ; une très belle opportunité et peut-être un exemple à suivre pour la jeune briviste.