Le nec plus ultra des fromages d'Auvergne ? C'est à Saint-Nectaire qu'on le découvre et le savoure, évidemment !

Trois quarts d’heure, à peine, pour devenir un crack et un fondu de fromage ; et pas n’importe lequel, le saint-nectaire : le roi des fromages ! Et ce ne sont pas que les Auvergnats qui le disent (lire ci-dessous)…  Pour mieux guider les gourmets dans leur découverte ou leur dégustation de cette pâte moelleuse qui fit la renommée d’un village et de tout un territoire, la Maison du fromage, à Saint-Nectaire est là. 

Série d'été. Cet été, la rédaction de La Montagne vous guide à la découverte des musées du Pays d'Issoire. Incontournables, insolites ou loufoques, la cité Saint-Austremoine et son territoire regorge de pépites culturelles... À découvrir, entre deux sessions de bronzage au bord de l'eau.

Sept jours sur sept les guides offrent une immersion dans le paysage et le berceau du saint-nectaire, via un film projeté à l’étage de la grande bâtisse, qui vient évoquer l’histoire et les secrets de fabrication du fromage. L’occasion, déjà, d’en prendre plein les yeux à mesure que le film défile : les images sont à couper le souffle !

A la Maison du fromage à Saint-Nectaire. Puis direction la cave témoin, forcément au sous-sol, pour mieux comprendre l’étape de l’affinage du saint-nectaire AOP. L’occasion, pour à peu près tous, de découvrir un nouveau mot : le mucor. Et son petit sobriquet : "Cette pellicule, grise et duveteuse qui recouvre le saint-nectaire, on l’appelle aussi le 'poil de chat' ", explique Lætitia, l’une des guides de la maison du fromage.Arrivée du "poil de chat" lors de l'affinage des fromages. Photo H. Chellé.

Un mucor indispensable dans la formation de la croûte du saint-nectaire. D’ailleurs, à ce propos : "Est-ce que vous mangez la croûte du saint-nectaire ?", interroge la guide, à peu près sûre de son effet.

Tandis que les plus jeunes se pincent presque le nez en disant évidemment non, leurs aînés sont plus partagés et de toute évidence plus conservateurs avec leur part de fromage… Grand bien leur fasse ! 

"Eh bien désormais ne l’enlevez plus : elle est délicieuse ! Dans le cas d’un fromage fermier, elle ne recèle que de bonnes choses et de bonnes bactéries. C’est donc excellent pour la flore intestinale"

 les incite-t-elle. Sourires en coin des parents.Visite de la cave d'affinage reconstituée à la Maison des fromages, et présentation du saint-nectaire laitier et fermier.En revanche, aucun intérêt de la conserver pour un fromage laitier, le lait ayant été pasteurisé. "La croûte n’aura pas la même saveur, ni les mêmes intérêts : là, vous pouvez l’enlever, sans complexe."

Le minimum d’affinage pour un saint-nectaire c’est 4 semaines, et dans des conditions précises. Mais l’idéal c’est 5 à 6 semaines. Là, il est extra !”

Malicieuse, la guide a d’ailleurs prévu de justement ôter la croûte du fromage fermier et laitier, lors de la dégustation qui constitue le troisième temps de la visite, l’étage au-dessus dans la boutique.Quel est le fromage fermier, lequel est le laitier ? Photo Marie-Edwige Hebrard 

La mission des visiteurs : définir leur préféré et lequel est un fromage fermier, lequel est un laitier, sans s’aider de la couleur de la croûte, justement.

Un exercice loin d’être facile : la plupart inverse l’un et l’autre. "Moi, celui que je préfère, c’est les deux !" lance Sébastien, un visiteur venu de l’Est et qui réside à Enval, pour ces vacances-ci.Marc et Rita, le frère et la soeur, ont adoré le saint-nectaire. Et avec la croûte s'il vous plaît !  Photo Marie-Edwige Hebrard.Plus loin, Marc et Rita, frère et sœur, se lèchent les doigts, après la petite dégustation, ravis d’avoir découvert une facette jusqu’alors méconnue : l’affinage du fromage. Pour la dégustation, ils n'ont plus rien à apprendre...

Marie-Edwige Hebrard 

 Pratique. La maison du fromage, à Saint-Nectaire, route de Murol, ouverte tous les jours de 9 heures à 19 heures. Visite guide avec dégustations. Tarifs : 8,50 € (adulte) ; 5,50 € (enfant). Accès libre à la boutique pour les produits du terroir.

Le roi des fromages

Au Moyen-Âge, le "fromage de gléo" (ou "fromage de seigle") était utilisé comme… monnaie, par les paysans locaux, à l’heure de s’acquitter de leur impôt seigneurial. La raison de ce nom ? Toute simple : le fromage était historiquement affiné sur la paille de seigle. Le fromage à pâte onctueuse et au léger goût de noisette garda ainsi longtemps cette dénomination.Au XVIIe siècle, Henri de la Ferté, marquis de Sennecterre (ou Saint-Nectaire), Maréchal de France, fut le premier à procurer ses lettres de noblesse au divin fromage en l’introduisant à la table du roi de France, Louis XIV. Le saint-nectaire, son nom devenu définitif, eut immédiatement les faveurs du Roi Soleil qui mit tout en œuvre pour en garnir les tables de la cour, quitte à acheminer l’objet de toute sa délectation à dos d’ânes. Quatre siècles plus tard, c’est toujours la même ferveur quand un saint-nectaire fait son apparition à table.