"C’est une expérience à vivre" : au Sommet de l'élevage, des milliers de papilles à régaler pendant quatre jours

À l’approche du déjeuner, les ardoises des quatre restaurants des races salers, aubrac, charolais et limousine mettent déjà l’eau à la bouche, à l’entrée du hall 1. Au menu : de la viande et des produits locaux forcément, et toute une déclinaison des spécialités qui font la réputation des terroirs, comme le fameux pâté aux pommes de terre bourbonnais, illustre Éric Geoffroy, gérant de l’entreprise Aux fins palais, de Moulins, en charge du restaurant charolais.

Entre 800 kilos et une tonne de viande devraient être cuisinés sous forme d’entrecôtes, de pavés, etc., durant ces quatre jours de Sommet. Comme deux tonnes de patates, pour donner une idée des quantités qu’il faut anticiper.

« Il y a des services plus forts que d’autres. Le mardi, en général, c’est plutôt un petit service. Le gros jour, c’est le jeudi, sur le midi et le soir », précise Éric Geoffroy, qui espère faire jusqu’à 4.000 couverts sur cette nouvelle édition pour couvrir les frais engagés. Ces quatre jours au Sommet, puis au Salon de l’agriculture de Paris et le rendez-vous de Saint-Gaudens constituent dix pour cent de son chiffre d’affaires.

Dans le restaurant voisin, dédié à la salers, 550 places assises sont dressées, au milieu de portraits.

« On a mis des photos de tous nos éleveurs Label rouge salers, dont beaucoup sont présents à Cournon pour le concours national. Cette année d’ailleurs, on ne sert que du Label rouge. Et comme on est de Murat, on favorise les producteurs avec lesquels on travaille : le boulanger ou pour le café, pour la bière... On représente la salers et on est chauvin ! »

L’organisation a été quelque peu modifiée sur cette édition, la race salers étant celle mise à l’honneur : « On a une soirée supplémentaire le mardi, où les éleveurs vont se retrouver ».

Quarante personnes font tourner ce restaurant sur ces quatre jours et l’événement constitue vingt pour cent du chiffre d’affaires de la SARL Benet traiteur. Sans compter les contrats qui en découleront par la suite. Il y a quinze jours, il manquait encore quinze employés à la patronne. « Les réseaux sociaux m’ont servie, souffle Christelle Pons. Dans les personnels, il y a une base qui revient chaque année. Le Sommet, c’est une expérience à vivre ! » 

Ce qui vous attend au Sommet de l'élevage de Clermont-Ferrand, du 1er au 4 octobre

« Se poser autour d’une bonne table pour signer un contrat, il n’y a rien de tel ! »En salle aussi d’ailleurs, la responsable a choisi de dresser de grandes tablées et des tables rondes pour faciliter le contact entre les clients. « Ils ne se connaissent pas et parlent quand même entre eux. » 

« Il y a une ambiance bon enfant et on accueille aussi beaucoup de repas d’entreprises. Se poser autour d’une bonne table pour signer un contrat, il n’y a rien de tel ! »

Une ambiance agréable à laquelle participe Roger Terrisse, le « rabatteur » du restaurant limousin : « Allez, allez, bienvenus au resto limousin ! On mange tranquille à cette heure-ci », scande-t-il, avant de plaisanter avec Dominique, Jean-Yves et Bernadette. Originaires de la Loire et de la Haute-Loire, ces clients viennent tout juste d’acheter leurs billets pour le déjeuner. « C’est le menu qui nous a attirés. C’est important de manger des produits du terroir. L’agriculture, ce sont nos origines et sur les restos, il y a une très bonne ambiance », témoignent-ils.

La journée de lancement du Sommet de l’élevage n’est pas la plus chargée pour les restaurants. « On va faire 600 à 700 couverts aujourd’hui, estimait, mardi, Cécile Perbet, gérante de Poivre et sel, à la tête du restaurant limousin. On devrait monter à 1.000 mercredi et jeudi sera la grosse journée avec 2.000 couverts entre le midi et le soir. » Avant 800 le vendredi. 

Ce restaurant, où on ne sert que du label, elle le voit comme un atout de promotion et de mise en avant du travail des éleveurs. « On est la dernière pièce », ajoute-t-elle. Une pièce indispensable dans la cuisine de ces produits issus des territoires. Sur le restaurant limousin, les équipes devraient écouler quelque 2.000 pavés de viande, 80 kilos d’agneau ou encore 120 kilos de faux-filet. Et toujours dans « une ambiance agréable ».

Difficile, voire impossible, de savoir combien de contrats seront encore une fois conclus entre deux plats dans ces quatre restaurants des races locales. Sans compter le nombre d’élus qui y seront également reçus.

Pour ceux qui souhaitent manger sur le pouce, déguster une truffade, un sandwich ou de la cuisine plus exotique, il est aussi possible de déjeuner dans les allées extérieures du salon. Depuis plus de trente ans, l’offre n’a cessé de s’accroître pour satisfaire toutes les papilles, même les plus difficiles !

Texte : Gaëlle Chazal

Photos : Rémi Dugne