Découvrez en vidéo cette délicieuse recette de la truite du Vourzac avec un chef de Haute-Loire

Ingrédients

Un joli filet de truite du Vourzac (pour une personne), des lentilles vertes, des légumes : carotte, courgette, de la feuille de brick, du chou rouge, citron, bouillon de poisson préparé de la veille, du beurre doux (pour nacrer, nourrir la truite), sel, poivre, mélange cinq baies, piment d’espelette en poudre, crème fraîche, coulis de framboise. 

Il faut environ 45 minutes en tenant compte la veille de la préparation du bouillon. 

Le bouillon de poisson qui est présenté dans une assiette creuse est relevé au moment de servir d’un petit jus de citron (quelques gouttes) pour l’acidité et surtout l’effet décoloration : la couleur violacée du chou devient rose.

« Me revoici pêcheur ce matin, pêcheur d’eau douce. Et j’ai bien l’intention, après l’alose et l’anguille, de continuer sur cette lancée, l’alphabet m’étant complice : le barbeau, la carpe, le chevesne… Trois parties de pêche en perspective, en attendant la truite… ». La Loire et ses poissons quel beau programme ! Avec notre penchant sybarite, amateur de bonne chère, nous n’irons pas à la pêche avec Maurice Genevoix pas plus que nous poursuivrons l’inventaire de son « bestiaire ». Mais attardons-nous néanmoins sur la truite. On se dispensera de taquiner le carnassier qui peuple nos belles rivières. Celle du Vourzac dont le chef Richard Essandja a déjà tiré les filets suffira amplement à se sustenter et ravir nos fins palais.Notre choix et celui du chef se sont donc portés sur un poisson à la chair délicate et rosée, qu’on appelle truite saumonée, de belle taille (pas la truite portion), disons 200 g fera « la maille ». Il sera servi avec une mousse à orange (pour reproduire la recette on aura soin de se munir d’un siphon), une julienne de légumes (cuits « à l’anglaise »), le tout accompagné d’un poquet de lentilles vertes de la maison Sabarot.

Pour les besoins de notre rubrique hebdomadaire dont on livre le deuxième chapitre, on a décidé de s’arrêter à la brasserie 7 instants au Puy-en-Velay. Son pignon cossu se dresse à l’angle de la place du Marché couvert et de la rue Julien. Le chef nous propose donc de goûter à cette truite au fumet délicat et qui aura été « nacrée » dans la poêle à frire, « abondamment nourrie au beurre » recommande le cuisinier à la nature généreuse, avant de la passer trois ou quatre minutes au four à 200° C. Attention de point trop la faire cuire au risque de la sécher ! Nul besoin de l’assaisonner car elle est présentée sur un lit de bouillon au chou à la typicité déjà très affirmée et qui pourra avoir été préparé la veille avec des restes de poisson. Demandez par exemple à votre poissonnier de vous réserver des têtes pour préparer le bouillon qui aura cuit une quarantaine de minutes.Richard, le chef de cuisine du 7 Instant est associé à Frédéric Tourret. Tous deux étaient auparavant à la tête du Zèbre, le petit établissement de la rue Vibert qui a été racheté par un ancien salarié de la Distillerie. La brasserie a changé de propriétaire seulement depuis la mi-août. La salle est le domaine de Frédéric qui gère 45 couverts, plus la terrasse à la belle saison, contre une vingtaine auparavant. D’aucuns s’en souviennent : Le 7 Instant s’appelait avant les Archers. La maison abrita dans le temps une épicerie fine, ou encore le salon du célèbre coiffeur ponot Pédro.Pas à pas, le chef de 32 ans apporte sa touche personnelle, à travers les desserts en particulier, son péché mignon. Il revisite peu à peu la carte du restaurant sans pour autant abandonner les grands classiques qui sont l’apanage du lieu. Des classiques de la brasserie traditionnelle française, comme le désormais steak tartare préparé au guéridon, ou l’été dernier le bar et la dorade découpés en salle.Frédéric et Richard privilégient les produits locaux et de saison. Le 7 Instant flirte avec les spécialités lyonnaises, saucisson brioché, andouillette, tête de veau de chez Bobosse, fameuse charcuterie des Halles Paul Bocuse. Soit dit en passant, face à la halle du Puy, il n’y a pas de faute de goût. Le restaurant, comme d’autres dans le quartier, vit en symbiose avec la Halle ponote. « Nous ne sommes pas des concurrents », assure Frédéric.Avant de s’installer au Puy, Richard a longtemps travaillé en cuisine et comme charcutier traiteur sur Paris au sein de la maison Pou, ou encore chez les Trois brasseurs. Rien à voir avec les restaurants ponots. « On faisait, dit-il, un millier de couverts le week-end au sein d’une brigade de 14 cuisiniers ». Richard est un passionné de cuisine depuis son plus jeune âge. Avant même d’acquérir une formation professionnelle, il a été à bonne école dans sa famille. « Je n’ai fait que reproduire ce que faisaient ma mère et ma grand-mère », explique-t-il modestement et avec une pointe d’émotion.Frédéric et Richard peuvent compter sur un personnel fidèle. En cuisine, Donovan, Nelson et Fernando. En salle Alexandre, Amandine et Christale. Frédéric cultive « l’esprit d’équipe » et le côté cocooning de la petite brasserie qui emprunte un peu au bouchon lyonnais son décor foisonnant, objets chinés par Gatsby (meubles et déco), aux murs des peintures de Nadine Pleynet. Le 7 Instant est ouvert du mardi au samedi. On y vient sur réservation ou non.

La truite fait bonne chère

La ferme aquacole du Vourzac (Sanssac-l’Église) reçoit les alevins de 36 g qui viennent de l’Isère, les amène jusqu’à 2 kg (à deux ans) pour les plus grosses truites. Philippe Emery, responsable de la pisciculture explique. « Pour faire du fumé, l’idéal est d’obtenir un filet proche des 400 g. On compte à peu près 50 % de perte, entre les viscères, la tête, la queue ».La pisciculture commercialise des packs de 400 et 150 g de truite fumée. En frais, le poisson est proposé en truite portion ou en filet de 250 g. Les plus gros filets servent à faire des pavés ou peuvent être commercialisés entiers. Ils sont tirés de truites de 1,7 kg environ.À Sanssac-l’Église, les truites ont une croissance souvent plus lente que dans certaines piscicultures. « Là où il nous faut deux ans, en Isére, le poisson arrive au même poids en 12 ou 14 mois, en fonction de l’alimentation, du circuit d’eau. Nous dépendons de la rivière, alors que certaines piscicultures sont en circuit fermé. Elles maîtrisent à la fois l’oxygène de l’eau et la température, les deux indicateurs qui déterminent la croissance » explique Philippe Emery. Le Vourzac est réputé pour être une rivière assez constante en température et en qualité d’oxygène. Pour les besoins de l’élevage, il faut une eau à 12°C environ. En aquaculture, il existe deux modes d’alimentation, avec ou sans PAT (produits d’animaux terrestres). La ferme du Vourzac a fait le choix des farines de poisson. « Il faut un rééquilibrage avec des protéines végétales pour ne pas dégrader la qualité de l’eau, car la truite produit beaucoup d’azote », précise Philippe Emery.D’une capacité de 30 tonnes de poisson, la ferme aquacole fonctionne avec des densités plutôt raisonnables de l’ordre de 30 kg au mètre cube. « On nourrit la truite, forcément, on la pousse mais on laisse malgré tout le temps au temps », assure l’exploitant. La famille Emery a repris la pisciculture au cours de l’été 2020. L’entreprise fait travailler sept personnes. Elle commercialise en direct, au sein de sa boutique et sur les marchés. Elle a développé toute une gamme de produits transformés.

Philippe Suc