Le bonheur flambant neuf de Marlène au Fer à cheval de Vichy
Le restaurant est fermé. Exceptionnel, pour un lundi. "Mais on a bien travaillé, alors on a accordé une petite pause à l’équipe." Eux sont bien là. Au travail, comme toujours. Souriants, enthousiastes comme des débutants sur le perron de leur première affaire.
La Table de Marlène à la Rotonde de Vichy (Allier), c'est fini !
Pourtant, Marlène Chaussemy et Bruno Cassard n’en sont pas à leur tour de chauffe. Il y a eu le restaurant au sommet du puy de Dôme, pendant 18 ans. Et la Rotonde, évidemment, pendant 13 ans. Et puis cette usure. Trop grand, trop de personnel, trop lourd à porter. Le verdict tombe le 25 octobre 2022 : ils ferment le rideau. Mais pour mieux revenir dans un lieu plus adapté, promet le couple. À l’époque, Marlène glisse d’ailleurs ce vœu pieux : "J’aimerais bien près de l’Opéra, j’aime beaucoup ce quartier."
"On a eu un peu le sentiment d’avoir mal terminé là-bas"Aujourd’hui, elle l’assure en souriant : « À l’époque, vraiment je n’avais aucune idée précise, aucun projet ». Et pourtant, après moult vaines recherches, elle a enfin trouvé son petit coin de paradis. Trois cellules du Fer à cheval, à un jet de pierre de l’Opéra, dans un parc des Sources en pleine cure de jouvence.
De quoi tourner la page de la Rotonde, avec les formes cette fois. "On a eu un peu le sentiment d’avoir mal terminé là-bas, se souvient Bruno Cassard. On avait dit qu’on arrêterait fin janvier, et pour des raisons administratives, on a dû fermer deux mois plus tôt. On a fini sans pouvoir vraiment expliquer la démarche à notre clientèle."
Des remords balayés par une évidence : cette clientèle a suivi. Toujours au rendez-vous de la fidélité gastronomique. L’agenda du restaurant peut en témoigner.
"Aujourd’hui, on a une salle d’une quarantaine de couverts, et une équipe de dix personnes, ça change tout."
D’ailleurs, une partie du personnel nous a accompagnés. Et ici, on a tout inventé. On voulait quelque chose de chaleureux, de cosy, où les gens se sentent bien. Pas ostentatoire, mais convivial. » Quant à la cuisine, "on reste sur ce qu’on sait faire, des produits labellisés, des circuits courts".
Heureuse, aussi, de ne plus être isolée, au bord de l’eau. "Le Fer à cheval, c’est un lieu qui doit vivre. Plus il y aura d’offres, plus les clients y trouveront leur compte. Et puis tout est ouvert, les passants nous voient travailler, on vit avec eux."Au total, il aura fallu huit mois de travail, pour ouvrir L’Écrin de Marlène. Un chantier que le couple ne s’est pas contenté de regarder. « On était là tous les deux, tous les jours, du matin au soir. J’ai mis une semaine pour récupérer le sol d’origine, carreau par carreau ! Et puis il a fallu casser toutes les cellules, créer une trappe pour descendre le matériel…", et redoubler d’inventivité, pour faire passer des carrés dans des ronds.
En route pour la première étoile ?Mais aujourd’hui, le lieu est fonctionnel. Au cordeau. Un cocon potentiellement propice à… décrocher une première étoile ? « Je ne me lève pas le matin en pensant à ça, sourit Marlène. Si elle arrive, si on correspond aux critères, tant mieux. Mais nous, en tout cas, on travaille pour la qualité, et je prendrai toujours du plaisir en cuisine. »
"C’est cette dernière affaire qui nous apportera notre identité. Ici, c’est chez nous."
On a toujours travaillé très sérieusement, et on va continuer à le faire. Quelque chose d’acquis, ça n’existe pas. Il faut toujours se remettre en question. »
Nouvelle aventure donc, et même nouvelle veste pour la cheffe, qui arbore désormais « maître cuisinier de France » à son revers. Une haute distinction délivrée à l’initiative de Guy Legay, ancien chef des cuisines du Ritz. « Je suis trop fière ! » Une nouvelle page, une nouvelle aventure, et une certaine idée du bonheur.
Matthieu Perrinaud
Rendez-vous aux marchés. Marlène Chaussemy sera au Grand Marché de Vichy ce vendredi 8 novembre, dans le cadre de l’opération menée par la Région, « 1 marché, 1 chef, 1 recette ». « C’est nécessaire de créer de l’animation, c’est important qu’un marché vive. Quand j’étais jeune, j’ai des souvenirs incroyables du marché Saint-Pierre de Clermont-Ferrand, où m’amenait ma grand-mère. Si on peut apporter quelque chose aux jeunes, ça peut créer une dynamique. » La recette du jour : suprême de volaille d’Auvergne farci aux petits légumes.La cheffe Aung Ei Ei Nang du restaurant La cuisine de Da, à Cusset, prend également part à l’opération. Elle sera, elle, au marché de Cusset, samedi 8 novembre.