Il risotto con asparagi, zafferano e guanciale di chef Riccardo Carnevali
foto da Quotidiani locali
Asparagi e uova sono un binomio perfetto e onnipresente nei menù di Pasqua. Gli asparagi sono l’ortaggio primaverile per antonomasia, dai bianchi dell'Alto Adige fino alla varietà verde e più minuta che si trova in Campania e in Puglia, passando per i violetti di Albenga, o quelli bianchi di Bassano. In Italia ne esistono oltre trecento varietà diverse, compresa quella nostrana coltivata in terra lomellina: l'asparago di Cilavegna, dalla nota punta violetta e il turione turgido, raccolto col calzasparago da aprile a fine maggio.
La versatilità di questo ortaggio dal sapore inconfondibile e raffinato, lo rende adatto alla preparazione di tantissime ricette, dagli antipasti (flan, sformati, giardiniere, quiche) ma anche contorni e primi piatti, come lasagne vegetariane, nel ripieno dei ravioli o delle crespelle, ma anche a salumi come speck e guanciale, o pesce.
Oggi, in compagnia di chef Riccardo Carnevali, prepareremo un risotto per il pranzo di Pasqua con asparagi, zafferano e guanciale. Ingredienti: 280g Carnaroli da Carnaroli Pavese, 1 mazzetto asparagi, 3 fette di guanciale, 0,3g pistilli di zafferano, 1 spicchio d’aglio, 40 g formaggio grattugiato, sale e pepe.
Un’ora prima del risotto, mettere in infusione i pistilli in poca acqua calda. Iniziare scottando gli asparagi sbucciati in acqua bollente salata con uno spicchio d’aglio. Dopo 5 minuti di ebollizione scolare gli asparagi, tagliarne il fondo e lasciarlo a bollire. La parte centrale dei gambi degli asparagi si taglieranno a rondelle sottili, mentre le punte si taglieranno longitudinalmente in quattro. Rosolare il guanciale tagliato a cubetti e togliere dalla casseruola. Tostarvi il riso e iniziare la cottura con il brodo dei gambi d’asparago. Aggiungere al risotto in cottura lo zafferano e le rondelle di asparago e proseguire la cottura aggiungendo poco brodo alla volta, finché il risotto non sarà al dente. Spegnere la fiamma, aggiungere le punte di asparago, il guanciale rosolato a cubetti e mantecare frullando i fondi di gambo con olio evo, parmigiano e un cucchiaio di brodo. Una volta frullato aggiungere al risotto e impiattare. El.La.