SROVNÁNÍ salámů Herkules: Od dob socialismu se velmi změnily!
Salámy Herkules a Polička se začaly vyrábět v Československu v sedmdesátých letech minulého století. Patří mezi tepelně neopracované trvanlivé salámy. U Herkulesu je ale rozdíl v tom, že se k fermentaci, tedy kvašení, používají startovací kultury.
V současnosti se vyrábí Herkules z podstatně většího množství masa než za minulého režimu. Podle receptury z roku 1977 se na 100 kilogramů salámu mělo použít celkem 88 kilogramů hovězího a vepřového masa. Pak měl salám zrát asi dva týdny.
Anketa
Ne všichni nynější výrobci udávají, kolik masa na svůj výrobek použili, nicméně většina jich tento údaj na etiketu připíše. Poměr použitého masa se ale u Herkulesů velmi různí, objevují se výrobky, u nichž na konečných 100 gramů bylo použito 110 gramů masa, ale i takové, kde se v receptuře počítá až se 140 gramy. Konečná nižší váha je způsobená sušením.
https://img.cz.prg.cmestatic.com/media/images/640x800/Jul2019/2297060.jpg?0fa4
Obyčejně se tyto hodnoty pohybují mezi 120 a 130 gramy, což je při přepočtu o 32 až 42 kilogramů masa více, než s kolika počítá receptura z roku 1977.
V současnosti přitom neexistuje žádný požadavek na minimální objem masa. Vyhláška z roku 2016, která se krom jiných masných výrobků týká i Herkulesu, určuje pouze minimální objem čisté svalové bílkoviny, které tak musí být nejméně 14 procent. Čistá svalové bílkovina se získává z libového masa, nepočítá se tam pojivová bílkovina.
Podle vyhlášky také nesmí Herkules obsahovat více než 50 procent tuku a na jeho výrobu nesmí být použité jiné maso a bílkoviny, než z hovězího a vepřového. Zapovězené je i strojně oddělené maso.