El chico malo de la cocina
Édgar Núñez no tiene la historia idílica de otros chefs que descubrieron su vocación siendo niños. En su caso, la cocina lo eligió a él. En las últimas semanas, su nombre y el de Sud 777, restaurante del que es copropietario, han estado en boca de todos por su llegada al número 58 de la lista The World’s 50 Best Restaurants, uno de los rankings gastronómicos más prestigiosos del mundo.
Su estilo culinario, que bautizó como “cocina vegetal mexicana”, plantea reinterpretar productos originarios del país, y es que, para Núñez, la cocina nacional no es exclusivamente platillos típicos —algo en lo que difieren los puristas recalcitrantes.
Cuenta que era un adolescente problema que no quiso acabar la prepa y que se fue a probar suerte por el mundo. En Barcelona buscó trabajo en un casino, pero como era menor de edad, solo le dieron chance lavando platos. Así comenzó su carrera que luego pasó por Cancún y CdMx, donde entró a trabajar con Olivier Lombard en el Club de Industriales.
¿Qué aprendiste de Olivier Lombard?
¡Todo! Porque cuando no sabes nada aprendes muchísimo (dice en tono irónico). Olivier era una bala, era impresionante verlo limpiar un pescado. De él aprendí la disciplina, el orden y la jerarquía, que son aspectos importantísimos. Yo era todo lo contrario: desordenado, indisciplinado, no respetaba la autoridad, estaba metido en cosas muy raras. Por eso digo que la cocina me escogió y me salvó la vida.
Tú te formaste trabajando en las cocinas, ¿qué opinión tienes de la educación formal?
Desde mi punto de vista, la cocina es un trabajo artesanal, de repetición, de entendimiento en el campo, no en los libros. Si lees primero la teoría te vas a influenciar con las ideas de otros. Para mí, la cocina debe ser personal, debe reflejar tu visión… y la visión siempre es única porque está influenciada por tu familia, cultura, experiencias personales, y el problema es que muchos están tan influenciados que nunca encuentran su propia cocina.
Algunos críticos argumentan que tu cocina es demasiado sencilla...
A veces la gente no comprende la sencillez, cree que un plato debe tener 80 ingredientes para ser lo máximo. Yo trato de tocar los productos lo menos posible. Aunque no lo parezca, hay mucha técnica e investigación detrás de lo que hacemos, experimentamos muchas grasas de animales para potencializar el sabor de las frutas y las verduras.
¿Hay algo que sea constante en la carta del Sud 777?
El tomate porque es mi fruta favorita. Pero lo que hacemos es reinterpretar los productos, año con año hacemos algo con mamey o con zapote, que me encantan, pero siempre de manera diferente.
¿Qué significa para ti que Sud 777 sea el número 58 de The World’s 50 Best Restaurants?
Los chefs somos competitivos, así que es satisfactorio estar en esa lista. No sé a dónde llegaremos, pero sé que lo que hemos hecho ha servido. No pienso hacer cambios, pienso seguir pegado a mi restaurante, a mi cocina, probando cosas nuevas y confiando en mi instinto.
ADEMÁS
REINVENTARSE
Núñez considera que la cocina es como la cultura, no puede mantenerse estática, tiene que evolucionar y reinventarse.
ÉDGAR NÚÑEZ
CHEF DE SUD777
Blvd de la Luz 777, Jardines del Pedregal, alcaldía Álvaro Obregón, CdMx.