Без дрожжей и глютена: как есть хлеб в эпоху ЗОЖ

"Хлеб – всему голова". Это один из самых популярных продуктов в мире, без которого, пожалуй, не обходится ни один день нашей жизни. Поэтому не удивительно, что у него есть и свой праздник – Всемирный день хлеба, который отмечается ежегодно 16 октября. Но, пожалуй, никто не знает о хлебе больше, чем те, кто его производят. На сложные вопросы об этом продукте, окруженном десятками мифов в эпоху здорового питания, ответил в интервью ИА PrimaMedia инженер-технолог хлебного производства. Антон Жгулев в компании "Владхлеб" трудится с 2010 года, еще студентом подрабатывал в отделе развозки и после окончания института решил построить карьеру именно на производстве. В 2013-м устроился оператором тестомесильной линии, а сегодня — старший инженер-технолог. Отвечает за цех "Подольского" и ржано-пшеничный участок, где производится около 30 видов хлеба. Антон как никто другой знает о ценности этого важного продукта, который в Великую Отечественную войну спас не одну жизнь и был на вес золота. Антон, у вас интересная профессия – инженер-технолог. А что она для вас значит? — Технолог – это совокупность многих профессий: тестовод, формовщик, пекарь, упаковщик. Технолог – это человек, на котором замыкаются все эти профессии. Он их объединяет и контролирует. Технологии меняются, разрабатываются новинки, и участвовать в этом процессе очень интересно. Каждый новый сорт отрабатывается до мелочей, и когда красивый, вкусный, ароматный хлеб выходит из печи – ты видишь результат работы всей команды. А какой хлеб сделать сложнее? — На самом деле очень сложно изготовить хлеб "Подольский". Мукомолы делают для нас особую муку, благодаря которой получается "богатый" мякиш – мелкопористый, упругий. Около 17 часов занимает период от подготовительных этапов до выпечки уже готового хлеба. Этот хлеб делается по традиционным технологиям — опарным способом с использованием натуральной закваски. Все очень долго и трудоемко и в этом процессе нет места ошибке, поскольку этот хлеб ждут множество покупателей. "Подольский" — самый популярный хлеб. Фото: пресс-служба компании "Владхлеб" "Подольский" — самый популярный хлеб. Фото: пресс-служба компании "Владхлеб" Тесто для хлеба. Фото: пресс-служба компании "Владхлеб" Линия по производству хлеба. Фото: пресс-служба компании "Владхлеб" Линия по производству хлеба. Фото: пресс-служба компании "Владхлеб" 1 / 5 Ведь технологии не стоят на месте, становится ли проще сейчас делать хлеб? — Конечно, все меняется, мы идем в ногу со временем. Меняется оборудование, замещается человеческий труд машинами. И это хорошо – так как позволяет исключить человеческий фактор, какие-то ошибки, производить больше не в ущерб качеству. Но и традиционные технологии остаются популярными. Например, у нас на заводе делают ремесленные хлеба – они выпекаются без формы в подовой печи с каменным дном, как делали в старину. Здесь задействовано очень много ручного труда, этот хлеб не любит спешки, он буквально рождается благодаря естественным процессам заквашивания, брожения и расстойки. И все это занимает более 12 часов. В ремесленном хлебе используются дрожжи? — Во всем хлебе есть дрожжи, иначе это будет не хлеб, а лаваш, например. Другое дело — как дрожжи попадают в хлеб. Это могут быть сухие дрожжи, добавляемые при замесе теста, либо закваска. Сухие дрожжи позволяют ускорить процесс приготовления хлеба, а закваска требует больше времени. Она может быть ржаной, солодовой, смешанной… Ее получают из смеси муки и воды, в которой и развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии. Благодаря действию дрожжевых культур тесто поднимается, становится пышным, упругим, образует богатый мякиш. Но я, честно говоря, не понимаю, откуда взялась эта "дрожжевая фобия", тем более что дрожжи содержатся во многих продуктах, не только в хлебе. Взять хотя бы чайный гриб, который сейчас снова становится популярным, только теперь его называют "комбуча". А это ведь тоже дрожжи и бактерии. Если вы боитесь, что дрожжи из хлеба продолжат в вас бродить и как-то вредить организму, то могу рассказать, что температура в печи при выпечке хлеба – более 200°С, в центре мякиша она достигает 95-98°С. А дрожжи погибают при температуре 60°С. Получается, в любом случае используются дрожжи. Зачем тогда усложнять процесс, делать закваску? — Вы же едите хлеб не только для того, чтобы утолить голод? Вам важно, чтобы он обладал приятным для вас вкусом, был ароматным, пористым… Отсюда и множество видов хлеба и закваска при его приготовлении играет важную роль. В зависимости от вида муки, соотношения ингредиентов, времени выращивания и других условий в закваске образуется уникальный микробиологический состав. Это в конечном счете влияет на вкус и аромат хлеба. Поэтому некоторые закваски очень высоко ценятся, и даже держатся в секрете. К слову, несколько лет назад мы стали печь "Афонский" хлеб – закваской для его приготовления с нами поделились афонские монахи. Зная рецепт закваски можно и дома испечь такой хлеб? — Можно, конечно. И он будет вкусным, потому что вы испекли его своими руками. Но в точности повторить вкус любимого хлеба будет сложнее. Имея образец закваски в лабораторных условиях можно выделить чистые культуры и культивировать их. На домашней кухне соблюсти строгие условия вряд ли возможно. Приверженцы здорового питания сейчас везде ищут маркировки "без глютена". Бывает безглютеновый хлеб или это тоже миф? — Безглютеновый хлеб существует, он делается из муки на основе круп, в которых нет глютена. Но надо понимать, зачем вам безглютеновый хлеб? Если у вас непереносимость глютена, вы следуете рекомендациям врача, конечно, придется искать продукцию без глютена. Но, чтобы заслужить право наносить такую маркировку на этикетку, производителю нужно соблюсти много условий. В хлебе не только должны использоваться безглютеновые ингредиенты, но и на всех этапах производства от хранения ингредиентов до упаковки нигде рядом не должно быть ничего с глютеном. То есть, нужно отдельное помещение, отдельная производственная линия. Возможно, кто-то и игнорирует некоторые требования, но производство диетической продукции – это очень серьезно, за этим строго следят. А если медицинских противопоказаний нет, то зачем загонять себя в рамки? На таком хлебе точно не похудеешь, даже наоборот. В нем меньше полезной клетчатки, а для клейкости теста (а глютен – это и есть клейковина) в него обычно дополнительно добавляют крахмал. А почему не часто можно встретить в продаже горячий хлеб, только из печи? Даже в "Лакомке" при хлебозаводе такого не найдешь. — Остужение хлеба – это часть технологического процесса. Хлеб, который выходит из печи, должен простоять около шести часов. Горячий даже при нарезке будет просто заминаться и может в таком же замятом положении и остаться. Уже давно большую часть хлеба продают упакованным — это удобно. Так вот, горячий хлеб мы не можем упаковать, потому что он отпотеет и может быстро заплесневеть. Но даже если вы купите хлеб без упаковки, вам все равно придется его во что-то завернуть. Не будете же вы его есть не отходя от прилавка? К слову, диетологи не рекомендуют кушать горячий хлеб, это вредно для организма. Мякиш должен дойти до комнатной температуры. А правильно остудить хлеб, чтобы сохранить нужную текстуру, можно лишь в строго контролируемых условиях. Выпечка ремесленных хлебов. Фото: пресс-служба компании "Владхлеб" Приготовление ремесленных хлебов. Фото: пресс-служба компании "Владхлеб" Ремесленный багет. Фото: пресс-служба компании "Владхлеб" Тесто для хлеба. Фото: пресс-служба компании "Владхлеб" Выпечка батона. Фото: пресс-служба компании "Владхлеб" 1 / 5 А почему разный хлеб черствеет разное время? — Это зависит и от состава, и того, какую муку используют, от сорта хлеба. Например, чиабатта или багет, которые пришли к нам из европейских стран, — это те хлеба, которые быстро съедают пока они свежие. Они просто не созданы для длительного хранения. Если их положить в пакет, корочка станет мягкой. А багет без хрустящей корочки – не багет. Как быстро испортится хлеб, зависит и от условий хранения. А как посоветуете хранить хлеб? — Хлеб будет храниться дольше в перфорированном пакете. Либо в хлебницах, как это раньше делали. Только важно помнить, что за хлебницами нужно ухаживать: там не должны оставаться крошки, из-за этого может развиться плесень. В идеале, сколько хлеб можно хранить? — По ГОСТу время хранения хлеба, который продается без упаковки, – сутки. Для упакованного — трое суток. Ржаные хлеба, например "Московский" или "Бородинский", дольше сохраняют свежесть. Ремесленный хлеб. Фото: пресс-служба компании "Владхлеб" Приготовление ремесленных хлебов. Фото: пресс-служба компании "Владхлеб" 1 / 2 А какой хлеб самый вкусный? У каждого свой вкус. Кто-то любит нежный пшеничный, кто-то – кисловатый ржаной, кому-то нравится, чтобы обязательно были добавки – семена, пряности. Мне, например, нравится смазать ломтик простого "Бородинского" маслицем. Но за качество я не переживаю: вся мука у нас проходит входной контроль по всем показателям, если с ней что-то не так – на производство она никогда не попадет. Так что, это дело вкуса – какой хлеб и с чем есть. Главное — качественные ингредиенты и соблюдение технологии, и такой хлеб никогда не навредит.