Шалот, шнитт, порей: интересные факты о луке
Поговорка «Лук — от семи недуг» известна всем. Овощ не только очень полезен, но и незаменим в кулинарии. Без лука не было бы многих блюд, например, знаменитого французского лукового супа или любимой многими жареной картошки с золотистым луком!
Лук — одна из основных растительный пряностей, распространённых по всему миру. Считается, что лук был окультурен как минимум 4 тысячи лет назад.
- Родиной овоща является территория современного Ирана или Афганистана.
- Изображения овоща найдены на стенах пирамид древнеегипетских фараонов.
- Это растение упоминается в клинописи древних шумеров и в Библии.
- В Древнем Риме его выращивали для нужд армии на специальных участках, а Гомер в «Илиаде» подробно рассказывает, как Агамеда готовила для героев-воинов после битвы укрепляющий и бодрящий напиток — кикеон — из мёда, репчатого лука и вина.
В Древней Греции лук вообще считался священным растением, а луковица символизировала собой устройство вселенной. На празднествах в честь покровителя природы, сатира Пана, луковой шелухой обсыпали его статуи, а самые большие луковицы преподносили жрецам в Дельфийском храме.
Из-за резкого лукового запаха богатые греки считали, что употреблять его в пищу пристойно лишь беднякам и простым людям, а обеспеченному горожанину не пристало пахнуть как крестьянин. Несмотря на это, многие богачи всё-таки лук ели, а для того чтобы отбить его запах, жевали петрушку или грецкие орехи.
В Древнем Риме лук не был уделом какого-либо сословия — его с удовольствием ели все, однако он считался пищей воинов. Древнеримские легионеры ежедневно съедали порцию лука, а также носили на груди луковицы в качестве амулета.
Из Древнего Рима репчатый лук и другие его виды попали к древним германцам, которые, желая похвалить или возвеличить человека, сравнивали его с луком, а цветами лука украшали отличившихся в боях героев. Далее лук распространился в Испанию, Португалию и другие страны европейского континента, где до сих пор играет большую роль в повседневном меню населения. Во Франции, например, большой популярностью и любовью пользуются разнообразные луковые супы.
На Руси лук распространился в XII-XIII веках, и использовали его, в основном, для приготовления мяса диких животных — продукт обладал свойствами смягчать его специфический вкус.
В Киевской и Московской Руси лук являлся одним из главных пищевых продуктов крестьян и городской бедноты. Так, из лука, чёрного хлеба, воды и небольшого количества растительного масла готовили тюрю. У зажиточных людей он считался основной приправой к большинству кушаний, с луком даже подавали красную икру. Такое пристрастие вызывало удивление у посещавших страну иностранцев.
С самых древних времён были известны лечебные свойства лука.
В трактате «Салернский кодекс здоровья» XIV века знаменитый врач и философ Арнольд из Виллановы писал: «Кажется, нет у врачей о луке единого мнения. Как сообщает Гален, лук холерикам очень полезен. Но для флегматиков лук, — говорит он, — гораздо целебней. Лучше всего — для желудка, и цвет у лица превосходный. Тоже от лука, растертым втирая его, ты сумеешь лысой вернуть голове красоту, что утрачена ею. Лук приложи — и поможет лечению укусов собаки, с мёдом и уксусом только его перед тем растирают».
Авиценна называл лук «тирьяком» — универсальным противоядием, способным очищать воду, уничтожая в ней болезнетворные бактерии.В русских рукописных лечебниках приводится немало рецептов и советов по лечению и профилактике ряда болезней луком, особенно в сочетании с мёдом.
У жителей русского Севера, где почти не росли витаминные фрукты и овощи, лук издавна почитался надёжным средством против цинги и многих других болезней.
Лук вешали в домах и хлеву во время эпидемий: «во время морового поветрия или иных прилипчивых болезней нужно развешивать в комнатах связки луковиц, отчего не проникает в них зараза, да и воздух в покоях очистится…»
Народная мудрость гласит: «Лук да баня всё правят», «Кто ест лук — избавлен от мук», и, конечно же, «Лук — от семи недуг». Наши предки были совершенно правы!
Даже современная медицина не опровергает лечебные свойства лука.
- Употребление его в пищу очень полезно при атеросклерозе и болезнях сердца — вещества, содержащиеся в этом растении, уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
- Регулярное поедание лука препятствует повышению содержания сахара в крови.
- Лук насыщает наш организм витаминами, подавляет вредные микробы и является отличным профилактическим средством против гриппа, насморка и кашля.
Считается, что оптимальное потребление лука составляет 7–10 килограммов в год. Особенно не рекомендуется есть много лука людям с желудочными заболеваниями.
Лук, как замечал Авиценна, обладает способностью бороться с болезнетворными микроорганизмами. Это примечательное свойство обеспечивается высоким содержанием в луковицах особых летучих биологически активных веществ — фитонцидов. Кроме того, в клетках лука содержатся вещества летучей серы: именно поэтому мы плачем, когда режем лук. В результате едкие химические вещества освобождаются из клеток и при разрушении и раздражают глаза.
Есть много народных способов избежать рыданий над луком — от простого ополаскивания ножа холодной водой или накалывания на кончик ножа хлебного мякиша до экзотических способов нарезать лук, держа во рту пару спичек, или современных (и самых действенных) — пользоваться блендером.
Существует довольно много сортов лука, и в зависимости от этого меняется его внешний вид и кулинарные свойства.
В луковую «семью» входит более 300 видов этого растения, но наиболее популярных практически единицы.
Лук подразделяется на жгучие, поджгучие, сладкие и салатные сорта. Причём, даже в одном сорте лука есть свои подвиды — например, привычный репчатый бывает как жгучим, так и сладким.
- Сладкий сорт репчатого лука имеет шелуху красных или сиреневых оттенков, встречается даже почти чёрный лук. Красный оттенок имеют и его оболочки, поэтому колечками красного лука часто украшают уже готовые блюда. Этот сорт с мягким вкусом особенно хорош в свежем виде, поэтому его часто кладут в салаты. Также красный лук маринуют и даже варят из него конфитюр к мясным блюдам.
У нас в стране самый популярный сорт красного лука называется крымский (ялтинский) — луковицы этого сорта имеют приплюснутую форму.
- Белый и жёлтый репчатый лук близки по своим свойствам, однако первый так и не обрел большой популярности в России. Он не такой острый, как жёлтый, но обладает более ярким ароматом. Он считается салатным луком, а так же хорошо идет в суп. Белый лук очень любят в Испании и Мексике.
- Жёлтый репчатый лук — самый распространённый, от всего количества употребляемого населением лука 80% приходится именно на него. Он придаёт блюдам характерный запах и вкус, в сыром виде его кладут в салаты, но в меньшем количествах, чем красный или белый. Его острота уходит при термической обработке, поэтому продукт используют при приготовлении мяса, супов и соусов. Из него делают знаменитый французский луковый суп, а из жёлтых или красных разновидностей — любимые многими жареные во фритюре луковые колечки.
Репчатый лук обладает антисептическими и антибиотическими свойствами и является хорошим источником витаминов группы А, В и С.
Кроме репчатого, популярны ещё несколько сортов. Например, лук-шалот, похожий на репчатый, но меньше размером.
Из его луковиц делают пикантные соусы (например, французский беарнез), а маринованный и очень мелко нарезанный шалот кладут в заправки для салатов. Луковицы этого сорта почти не используются в сыром виде, а вот ароматную зелень кладут в салаты.
Изысканный вариант приготовления луковиц шалота — глазирование или карамелизование целиком.
В луковице лука-шалота, по сравнению с репчатым луком, больше сахара, аскорбиновой кислоты, минеральных веществ. Он отличается высокими диетическими свойствами.
Лук-порей на наших кухнях встречается не очень часто, а вот его настоящие фанаты живут в Англии и большинство в Уэльсе, где порей — национальная эмблема города. Первого марта жители Уэльса отмечают День святого Давида и в честь него пришпиливают к лацкану пальто или рубашки кусочек порея. Эта традиция уходит в глубь веков.
По легенде, в VI веке епископ и просветитель Давид Валлийский, благословляя жителей на битву с саксами, велел им пришить на одежду пучки порея, чтобы отличить своих воинов от вражеских.
В Великобритании существует общество любителей порея, члены которого обсуждают тонкости возделывания культуры и обмениваются рецептами блюд из неё. Неудивительно, что самый большой в мире порей вырастил англичанин — стебель этого овоща весил 5,5 кг… А вообще порей был выведен из дикого лука, растущего в Средиземноморье.
В пищу идёт его нижняя белая часть — её отваривают, тушат, добавляют в салат, кладут в супы и овощные блюда, слегка бланшированным подают на гарнир к мясу или птице. Если надрезать стебель вдоль, получатся листочки, в которые можно заворачивать и потом запекать любой фарш — от сырного до мясного.
Молодые «перья» любого лука, чаще всего репчатого традиционно называют зелёный лук. Сама луковица при этом остаётся несозревшей, а в луковых «стрелках» сконцентрированы все витамины и минеральные вещества.
Некоторые сорта зелёного лука обладают довольно едким, резким вкусом (их можно узнать по более тёмному цвету листьев), но чаще встречаются более сладкие сорта. Зелёный лук кладут в салаты и окрошки, посыпают готовые супы и закуски.
Продукт прекрасно переносит тепловую обработку, и лучше всего об этом знают в Китае. В китайской кухне зелёный лук встречается очень часто — с ним варят супы или едят просто слегка припущенным.
В русской кухне самое популярное блюдо с зелёным луком, прошедшим термическую обработку, — пирожки с начинкой из лука и яйца.
Шнитт-лук (резанец) — ароматный лук с длинными тонкими перьями и мелкими луковицами. Его выращивают не только с кулинарными, но и с декоративными целями, благодаря красивым фиолетовым цветам. В пищу употребляются только зелёные «стрелки». Поскольку лук не переносит тепловой обработки, его кладут только в салаты или используют для украшения уже готового супа или горячего блюда.
Несколько фактов о луке
- Лук хорошо подрумянится и станет вкуснее, если при обжаривании посыпать его сахарной пудрой или добавить в масло немного сахарного песка.
- Место разреза неиспользованной луковицы смажьте любым жиром. В таком виде лук хорошо сохранит свежесть и питательные свойства. Также можно положить луковицу срезом вниз на блюдце с солью.
- Запах лука от рук устраняется мокрой солью, после чего следует помыть их водой с мылом.
- Запах лука с металлических столовых приборов можно удалить сухой солью.
- Лук-порей рекомендуют добавлять в тесто для несладких блинчиков, которые нужно посыпать тёртым сыром и подавать в горячем виде.