В 2024 году после яиц, сливочного масла, картошки и мяса настала очередь дорожать и самому социальному из всех продуктов — хлебу. Хуже всего дела в стране обстоят с ржаной буханкой. Цена на черный выросла на 15%, а за три последних военных года — на 45%. Ржаной хлеб превращается в деликатес. Елена Петрова, Татьяна Свиридова Что с хлебом? Продовольственная инфляция по итогам 2024 года опять превысила среднюю по стране. Росстат подтвердил, что цены на все товары и услуги выросли на 9,52%. Но продукты дорожали еще быстрее — на 11,05%. Среди них были и «чемпионы». Инфляция на овощи и фрукты пробила 20%. Но если картошку можно в конце концов заменить на ту же гречку, то хлеб в русской кулинарной традиции заменить просто не на что. Ржаной в начале года стоил 75 рублей за килограмм. В декабре 2024-го средняя цена поднялась до 90 рублей — опять же в среднем. В Москве черный на конец января 2025 года давно перешагнул отметку в 100 рублей. Столица «баловала» москвичей и своих гостей буханкой по цене 124 рубля за килограмм, в то время как в Ярославской и Тульской областях тот же килограмм можно было купить за половину московской цены. За три года СВО ржаной хлеб подорожал на 45% с 63 рублей за килограмм. «Довоенные» цены можно увидеть сейчас только в тех регионах, где власть дотирует либо сдерживает рост стоимости социальных видов продовольствия. Экскурс в недавнюю историю показывает, на сколько действительно хлеб стал дороже. Десять лет назад буханку ржаного хлеба покупали за 35 рублей, или почти в три раза дешевле, чем сегодня. В 2000 году он продавался по 7 рублей 70 копеек. За четверть века ржаной хлеб вырос в цене в 11 с лишним раз. Что же случилось в нашей стране с рожью и почему настоящий черный хлеб быстро и верно превращается в деликатес? «Технологический уровень как при царе Горохе» Посевы ржи в России сокращаются с каждым годом. В 2023-м засеяли 834 тыс. га, писало издание «Агроинвестор». Для сравнения: общая посевная площадь в стране составляла 85 млн га. В прошлом году ржаной клин снизился еще больше — до 668 тыс. га. При этом все это зерно идет на продовольственные цели. Александр Корбут, независимый аграрный эксперт, рассказал «НИ», что в СССР выращивали значительные объемы, которые шли на фураж. Сейчас животных кормят пшеницей или даже кукурузой. «Соответственно, технологический уровень ржи остается как при царе Горохе, хотя существует гибридная рожь, которая дает 80-100 центнеров с гектара, причем дает гарантированно продовольственную рожь», — замечает эксперт. Особенность ржи в том, что цикл производства составляет почти год. Крупные хозяйства не хотят возиться со сложной культурой, так что основные посевы приходятся на малые формы, крестьянско-фермерские хозяйства и микросельхозпредприятия. Конъюнктура ржи остается крайне неблагоприятной, а цены низкие. Сейчас говорят, что цены выросли, отмечает Александр Корбут, но все забывают, что они падали ниже плинтуса: «Сейчас цена за тонну с НДС составляет 14,6 тыс. рублей, а год назад она была восемь тысяч. Учитывая длительный цикл производства, фактически годовой, это совсем невысокая цена. Низкие цены, которые были, лишили каких-либо стимулов развития производства. Сейчас цена подросла, но озимый сев прошел. Успеют ли и получится ли увеличить посевы — у меня большие сомнения. Ржаная мука сейчас стоит с НДС 20,2 тыс. рублей за тонну. Ну, а год назад она была 16 тыс. Год назад разница между ценой производителя и ценой муки была двукратной, сейчас она сократилась, потому что есть дефицит ржи», — говорит Корбут. «Хлеб северных регионов» Пшеницу в России производят в огромных объемах, поэтому, хотя цена на белые булки растет, как и на все продовольствие, проблем с пшеничным хлебом у нас нет. Напротив, ржаная мука теряет свой рынок. Традиционно черный хлеб — это хлеб северных регионов. В РФ его потребляют в Нечерноземье, на северо-западе, в Башкирии, Татарстане, Нижегородской области. С изменением демографии спрос на него падает. «Там сейчас быстро сокращается коренное население, но растет количество мигрантов, а они обычно приезжают не с севера, а с юга. У них другая культура потребления, они больше потребляют пшеничных хлеб. Да и мы с вами за последние десятилетия привыкли к пицце, пите, другим лепешкам, лавашу — все это выпекается на основе пшеничной муки. Поэтому ржаная мука теряет свой рынок. А нет рынка — нет цены, нет цены — сокращается производство», — подчеркивает эксперт Корбут. Черный, да не совсем В производстве ржаной хлеб значительно дороже пшеничного. Во-первых, подготовка теста к хлебопечению в несколько раз дольше, чем у пшеничного собрата. Если в белую муку добавить ускорителей, то тесто зреет два-три часа. У ржаного теста этот срок в два-три раза дольше. Поэтому хлебопекарни делают темный хлеб не чисто из ржаной муки, как, например, «Дарницкий». Но потребители недовольны. — Обывательский вопрос: почему черный хлеб стал невкусным? Тот же «Дарницкий» стал кислым и совершенно несъедобным — спросили «НИ» у Александра Корбута. — Для того чтобы хлеб был дешевле, хлебопеки упрощают технологию. Тот же «Дарницкий» — это же не ржаной хлеб. Для его выпечки используется ржано-пшеничная мука. Если ржаная мука более дефицитная, то самый простой вариант для недобросовестных хлебопеков употреблять побольше пшеничной и поменьше ржаной муки. Производство настоящего черного хлеба из ржаной муки будет сокращаться, уверены эксперты. Но сейчас речь идет не о том, останется ли он доступным, а скорее о том, сохранится ли он вообще на полках наших магазинов. Эксперт считает, что шанс не потерять традиционный продукт питания только один — если ржаной найдет свою нишу в магазинах здорового питания. Ржаная буханка помогает нервной системе Для непросвещенных потребителей хлеб — один продукт, что белый, что черный, что булочки, что батоны или буханки. Для диетологов между ржаным и пшеничным хлебом лежит пропасть. С точки зрения диетологии, пшеничный и ржаной хлеб — два разных продукта. Если говорить про пшеничный хлеб — это основной источник крахмала и «пустых» калорий. Там достаточно низкий уровень полноценного белка, практически нет пищевых волокон и очень низкий уровень ключевых витаминов. В отличие от ржаного хлеба, который благодаря составу обладает всеми этими качествами в большей мере, хотя ржаного хлеба в чистом виде в продаже практически нет, — объясняет заведующая отделением диетологии клиники «Ревитель», кандидат медицинских наук Марина Копытько. Самые интересные витамины в ржаной булке — группы В. В1 и В6 отвечают за поддержание нервной системы. Черный хлеб достаточно грубый, и он как метелка, очищает ЖКТ, адсорбирует тяжелые металлы, токсины и выхлопные газы, рассказывает врач. Новый враг любителей здорового питания — глютен — присутствует только в пшеничной муке. В ржаной этого вида белка нет: «Для тех, кому по медицинским показания прописана безглютеновая диета, а такое бывает у людей с желудочно-кишечной патологией, ржаной хлеб показан. Его можно есть», — говорит Марина Копытько. Черного хлеба становится меньше, и он будет дороже Поскольку крестьянам производить рожь невыгодно, посевные площади будут и дальше сокращаться, какими бы полезными свойствами ни обладал этот чудодейственный продукт. Кроме того, мелких производителей рост цен на все, от техники до солярки, коснулся намного больше, чем крупных. Сельхозтехника сильно подорожала, топливо, удобрения, пестициды, инсектициды… — устал перечислять, что еще стало дороже, эксперт. «Я не верю, что у нас будет больше ржи в обозримом будущем. Никаких мер по стимулированию ее производства и потреблению ржаного хлеба не предпринимается, я не вижу», — считает Александр Корбут. Ведь что такое 14 тыс. рублей за тонну, включая НДС, за которые фермеры отдают рожь? Солярка в начале февраля поднялась выше 70 рублей за литр. Если бак у комбайна или трактора 150-200 л, то все эти деньги уйдут на одну заправку. И это только топливо. Как справедливо заметил эксперт, помимо дизеля, для выращивания этой тонны ржи нужно много еще другого, да и крестьянам тоже надо жить. Если жители больших городов, озабоченные своим здоровьем, почувствуют вкус к ржаной булке, стоить она будет не 90 рублей за килограмм, но она хотя бы будет. И все же бдительность терять не стоит, говорит диетолог Копытько и рекомендует выбирать такие сорта, в которых есть указание на ржаную муку. Всем остальным останется «Дарницкий» или похожий на него хлеб. За его ценой станут следить Росстат, прокуратура и ФАС. Но высококачественным этот хлеб не будет — дешевизна требует упрощения технологий. КСТАТИ Россия вместе с Германией, Польшей, Скандинавией, балтийскими странами и Белоруссией входит в «ржаной пояс» Европы. Везде черный хлеб включен в список основных продуктов питания. И хотя нашей стране далеко до Германии, где производятся 3200 видов хлебобулочных изделий, а ЮНЕСКО признала этот продукт национальным достоянием, и в РФ ассортимент весьма обширен. В СССР выпекали 700 сортов хлеба, а сейчас на прилавках продают 2000 изделий из пшеницы, ржи и других зерновых.
