Горячая или холодная? В какую воду надо класть яйца для варки – запомните раз и навсегда

Пожалуй, не найдется кухни, где бы не варили яйца. Но вечный спор – куда их класть: в холодную или кипящую воду – продолжается уже не одно поколение, причем и у шеф-поваров, и у домашних кулинаров взгляды различаются. На первый взгляд вопрос простой, но на деле влияет не только на вкус, но и на внешний вид, легкость очистки и даже пищевую ценность продукта.

Яйцо – уникальный продукт. Внутри него нежные белки, которые денатурируют (свертываются) при определенной температуре. Если погрузить яйцо в бурлящий кипяток, происходит резкий температурный шок: скорлупа может треснуть, белок – свернуться неравномерно. А если начать варку “с холодка”, все меняется — нагревание идет медленнее, белок и желток ложатся ровно, но есть риск того, что очистить такое яйцо от скорлупы будет сложнее.

Если кладете яйца в холодную воду, а затем доводите до кипения, вы минимизируете риск растрескивания скорлупы и получите максимально естественную структуру белка и желтка. Но вот беда – свежие яйца после такой варки порой “не отдираются” от скорлупы, и процесс чистки превращается в маленькое испытание.

Если опускать яйца уже в кипяток, белок быстро схватывается и отходит от пленки, поэтому такие яйца легче чистятся. Это особенно хорошо для только что купленных, очень свежих яиц. Минус – нужно быть осторожнее: резкий перепад температур может привести к микротрещинам.

Знаете, что советуют французские повара, славящиеся своими идеальными яйцами-кокот? Свежие яйца – только в кипящую воду, а те, что полежали в холодильнике неделю – в холодную с постепенным нагревом. Этот трюк буквально экономит миллионы нервных клеток по всему миру. А еще эксперты советуют добавить в воду щепотку соли или немного уксуса — если скорлупа треснет, белок не вытечет.

Американские кулинары обнаружили: если после варки яйца резко охладить в ледяной воде, они чистятся почти идеально независимо от способа варки. Ледяная вода заставляет белок сжиматься и отделяться от скорлупы — отличный финальный штрих вашей яичной программы.

Ответ на вечный вопрос

• Свежие яйца — отправляем в кипяток, чтобы потом не мучиться с чисткой.
• Нестарые, но не совсем свежие яйца — лучше класть в холодную воду.
• После варки обязательно опускайте яйца в ледяную воду — чистятся в два счета!