КЛАССИЧЕСКОЕ ТЕСТО С 72 ЧАСОВОЙ ХОЛОДНОЙ ФЕРМЕНТАЦИЕЙ
72-часовой подход — это то, что обеспечивает потрясающую текстуру и богатство вкуса — и оба параметра имеют решающее значение для нашего представления о том, что такое хорошая корочка и сама пицца на самом деле.
Так что, естественно, мы не легкомысленно относимся к изменению рецепта теста. Отнюдь нет.
Тем не менее мы сделали именно это.
Какая разница?
Мы придерживаемся длительного и медленного брожения, но убрали этап, который, как мы понимали, на самом деле не имел решающего значения для достижения желаемых результатов, а именно — Брожение теста в объеме (в массе) в течение 24 часов при комнатной температуре.
Путем тщательного тестирования мы определили, что разница во вкусе практически незаметна — и весь процесс становится намного проще. Мы готовы пойти на такой компромисс. (И нам бы хотелось думать, что мы изрядно снобы насчет пиццы.)
Короче, вы замесите тесто и поместите его в объеме, а не в шарах в холодильник. Затем, когда вы настроены на пиццу, просто возьмите, например, теста на пару пицц, сформируйте шары и дайте тесту согреться при комнатной температуре в течение 2-3 часов, прежде чем выпекать пиццу.
Это невероятно просто.
Преимущества нового рецепта
Представьте себе ситуацию, когда вы уезжаете на пару дней. Вам больше не придется беспокоиться о чрезмерной расстойке предварительно ферментированных тестовых шаров в холодильнике.
Кроме того, вы сэкономите драгоценное место в холодильнике, поскольку окончательная расстойка (и, следовательно, физическое расширение теста) происходит вне холодильника.
Есть и другие хорошие новости: хотя мы называем это 72-часовым тестом, на самом деле оно может расти до целой недели. (Да, тесто для пиццы на 7 дней теперь стало популярным). И больше содержание воды в классическом тесте — это уже тренд
Рецепт теста для пиццы на 72 часа (для приготовления 4 штуки диаметром 30 см)
Ингредиенты
500 г (3 3/4 стакана) органической хлебной муки (100%)
16 г (2 ч. л.) мелкой морской соли (3%)
1 грамм (1/4 чайной ложки) активных сухих дрожжей (0,2%)
350 г или (1 1/2 стакана) воды (70%)
Приготовление (вариант ручного смешивания, можно смешивать и в тестомесе) и вариант выпекания в домашней печи (можно и в профессиональной).
1. В большой миске смешайте хлебную муку, соль и дрожжи.
2. Медленно добавьте воду и перемешайте деревянной ложкой, чтобы все перемешалось. Как только смесь увлажнится, слегка посыпьте мукой столешницу или большую разделочную доску и выньте тесто из миски слегка намазанными маслом или влажными руками (чтобы предотвратить прилипание). Месить 2-3 минуты, чтобы удалить комочки. Тесто не станет эластичным, но должно легко образовать рыхлый шар.
3. Выложите тесто в миску и накройте герметичной крышкой или полиэтиленовой пленкой.
4. Поместите контейнер для теста в холодильник на срок от 3 до 7 дней. При необходимости удалите части и перейдите к следующему шагу.
5. Слегка посыпьте мукой большую разделочную доску или кухонную столешницу и выложите на нее тесто. Снова намочите или слегка смажьте руки маслом.
6. Сделайте шары из теста.
7. Поместите шарики из теста на противень, слегка посыпьте мукой и накройте. Подождите 4-6 часов, чтобы глютеновые нити расслабились.
8. Включите печь примерно за 1 час до приготовления пиццы, положив на верхнюю решетку противень для выпечки или камень для пиццы, предварительно разогрейте до 300 градусов Цельсия.
9. Сделайте пиццу.