БЛОЧНЫЙ СЫР ПРОТИВ ТЕРТОГО СЫРА

Текст: Дэн Кольер • Фото: Pizza Today

Распространенный вопрос: Стоит ли покупать блочный сыр или предварительно измельченный сыр?

Все знают, что есть несколько способов нарезать сыр. Если вы занимаетесь бизнесом по производству пиццы, вы гарантированно столкнетесь с таким вопросом: стоит ли покупать блочный сыр или предварительно измельченный сыр?

Блочный сыр поступает к вам одним большим блоком или рукавами из меньших блоков. Чтобы использовать его на пицце, вам нужно будет измельчить его, нарезать или нарезать кубиками. Предварительно измельченный (или нарезанный ломтиками, лапшей или кубиками) сыр поставляется готовым к употреблению. Вы просто открываете пакет и кладете его на пиццу. Является ли один способ покупки сыра лучше другого? Давайте разберемся в каждом методе, чтобы узнать, что лучше всего подходит для вашего кошелька, вашей пиццы и ваших операций

Цена, свежесть, цельность, лучше плавится и растекается (тает).

Это преимущества блочного сыра и недостатки предварительно измельченного сыра.

1. Цена. Блочный сыром обычно дешевле предварительно измельченный сыр

2. Свежесть. Ваш дистрибьютор продуктов питания управляет своими запасами таким образом, чтобы не только ваши блочные сыры были свежими, но и ваша моцарелла была должным образом выдержана (примерно за две недели) до того, как вы ее получите. Вы измельчаете блочный сыр каждый день в рамках ежедневной подготовки, тем самым предоставляя клиенту самый свежий сыр. Свежее ВСЕГДА вкуснее. Предварительно измельченный сыр был измельчен за несколько недель или дольше до того, как положить его на пиццу.

3. Цельная пища. Блочный сыр не содержит добавленных ингредиентов. Когда вы покупаете предварительно измельченный сыр, единственный способ предотвратить его комкование и плесень — добавить картофельный крахмал, кукурузный крахмал, порошкообразную целлюлозу и натамицин. Блочный сыр остается цельным продуктом без добавок и консервантов. Эксперты по еде и питанию, похоже, согласны с тем, что цельные продукты лучше для вас. Используя блочный сыр, который вы измельчаете ежедневно, вы обеспечиваете более здоровую пиццу для своего клиента.

4 Лучше плавится. Блочный сыр лучше плавится на пицце в духовке. Чем больше добавок и консервантов в сыре, тем сложнее жаре в духовке расщепить молекулы белка. Свежий, цельнопищевой блочный сыр не имеет ничего, что могло бы помешать теплу расщеплять эти белковые молекулы в жидкость. Если вы используете более одного сыра, это еще более важно, поскольку ликвидность – это то, что позволяет смешивать вкусы сыра. Предварительно измельченные сыры плавятся не так равномерно, как блочные сыры, измельченные в свежем виде.

Оборудование, рабочая сила, безопасность, смесь, хранение                                                 Это недостатки блочного сыра и преимущества предварительно измельченного сыра.

6. Оборудование. Для измельчения сыра в пиццерии требуется оборудование. Независимо от того, используете ли вы самый дешевый вариант смесителя примерно за 1 000 долларов или более дорогие варианты от 5 000 долларов для ручных измельчителей сыра до 10 000 долларов для автоматических измельчителей сыра, есть инвестиции, которые покупатель блочного сыра должен сделать, и которые не являются необходимыми для покупателя предварительно измельченного сыра.

7. Работа. Несмотря на то, что вы получили свой блочный сыр по самой низкой цене, теперь у вас есть трудозатраты на измельчение этого блочного сыра. Почасовая заработная плата растет, и конца этому не видно. Используя насадку для измельчения сыра, я оцениваю, что измельчение обходится мне в 0,10 за фунт. Пиццерия с предварительно измельченным сыром не должна нанимать, обучать и платить сотруднику, чтобы сделать это. Они просто открывают пакет с сыром и кладут его на пиццу.

8. Безопасность. Использование оборудования для измельчения сыра в пиццерии может привести к травмам сотрудников. Вы бы не подумали, что кто-то засунет руку в измельчитель, или отремонтирует сломанное оборудование с помощью клейкой ленты, или обойдет функции безопасности оборудования, чтобы сделать его более удобным в использовании, но такое случается. Эти потенциальные угрозы безопасности не беспокоят пиццерию с предварительно измельченным сыром.

9. Смесь. Часто владельцы пиццерий используют для своей пиццы смесь более чем одного вида сыра. Покупка блочного сыра означает, что вы должны покупать каждый вид сыра блоком, измельчать его и смешивать самостоятельно. Поскольку это потребовало бы от сотрудников делать это либо в процессе приготовления, либо на линии приготовления пиццы, смесь, которую клиент получает на своей пицце, может быть не такой однородной, как предварительно измельченный смешанный сырный продукт, изготовленный в соответствии с точными спецификациями производителя.

10. Хранение. Блочный сыр нужно будет измельчить в пластиковые контейнеры, обычно такого же размера (полная кастрюля), которые используются в вашей линии приготовления пиццы, что упрощает замену. В то время как предварительно измельченный сыр поставляется в пластиковых пакетах, не требующих дополнительных банок, пиццериям с блочным сыром необходимо будет приобрести много дополнительных банок для сыра.  

Преимущества покупки сыра в виде блоков и его ежедневного измельчения перевешивают преимущества покупки предварительно измельченного сыра для моих пиццерий. Тем не менее, также очевидно, что покупка предварительно измельченного продукта имеет свои преимущества. «Большая пятерка», пиццерии с наибольшим количеством мест, решили, что предварительно измельченный сыр – это то, что нужно. Как правильно выбрать вашу пиццерию?

Блокировать или измельчать? В любом случае, у каждого из нас есть друг в сырах!                                                                                                                                                                                      Дэн Коллиер является основателем PizzaMan Dan’s в Калифорнии и спикером на International Pizza Expo.