Слипаются, набухают и бродят: в Роскачестве назвали марки макарон из "черного списка"

В российских кухнях макароны — не просто гарнир, а часть повседневного ритуала. Среди множества форм особой популярностью пользуются «перья» — рифлёные или гладкие трубочки с диагональным срезом, известные под итальянским названием penne. Но что скрывается за этикеткой с надписью «мука из твердых сортов пшеницы»? Отвечают ли они ожиданиям потребителей в плане вкуса, пользы и честности состава? На эти вопросы ответили эксперты Роскачества, протестировав 21 образец макаронных изделий категории «перья».

«Дурум» или подделка? Когда надпись на упаковке — не гарантия

Согласно российскому ГОСТу, в макаронах группы А допускается до 15% муки из мягкой пшеницы. Однако в Европе, особенно в Италии, подход строже: только вода и мука из твердой пшеницы Triticum durum. Именно она придаёт макаронам характерную упругость, золотистый оттенок и способность сохранять форму при варке. Мягкая пшеница, напротив, делает изделия склонными к развариванию и слипанию.

Исследование Роскачества показало: не всё так просто. Из 21 протестированного образца только 16 действительно содержали исключительно муку из твердой пшеницы. В пяти случаях была обнаружена примесь мягкой — у большинства в пределах ГОСТа, но один продукт выбился из рамок: макароны торговой марки Globus оказались почти на 60% изготовлены из мягкой пшеницы — в четыре раза больше допустимого.

Особое внимание привлекли собственные торговые марки крупных сетей: «Перекресток», «ВкусВилл» и Globus. Несмотря на маркировку «мука из твердых сортов», лабораторные анализы выявили значительное содержание мягкой пшеницы. При этом все три продукта были выпущены по ГОСТу, что подрывает веру в надпись «группа А» как безусловный знак качества.

Лидеры рейтинга: когда российские бренды удивляют

В числе лучших оказались как итальянские, так и отечественные производители. Безупречные результаты продемонстрировали La Molisana (Италия), Barilla, а также российские «Итальянские» и «Роллтон». Последний вызвал особый интерес: бренд, известный в первую очередь лапшой быстрого приготовления, показал высокое качество в категории премиальных макарон. Это стало приятным сюрпризом для экспертов и опровергло стереотипы о «бюджетных» торговых марках.

Все четыре лидера соответствовали опережающим требованиям стандарта Роскачества: содержание белка — не менее 12,5%, пищевых волокон — не менее 3,7%, а мягкой пшеницы — не более 3%. Кроме того, их продукция прошла проверку на безопасность, прочность, твердость после варки и минимальную слипаемость.

Безопасность под микроскопом: что скрывают макароны?

Исследование охватило 435 параметров, включая микробиологические, химические и физические показатели. В целом, макароны признаны безопасными: не обнаружено патогенных микроорганизмов, тяжелых металлов, радионуклидов или микотоксинов. Однако в одном образце был выявлен пестицид хлормекват-хлорид — вещество, не запрещённое в РФ, но недопустимое для продукции, претендующей на российский Знак качества. Его наличие, пусть и в следовых количествах, указывает на возможные риски при выращивании сырья.

Наука на кухне: как определяют «настоящий дурум»

Ранее точное определение доли мягкой пшеницы в макаронах было технически сложно. Теперь же специалисты НИИХП применили новую методику — иммуноферментный анализ, позволяющий выявить белковые маркеры мягкой пшеницы с точностью до 1%. Эта технология уже используется ведущими европейскими производителями и вскоре станет официально аттестованной в России. Благодаря ей стало возможным ввести более строгие требования: не более 3% мягкой пшеницы против прежних 10–15%.

Что показывает варка: от «аль денте» до разваренной кашки

Потребительские страхи — не напрасны. Эксперты приготовили все образцы строго по инструкциям на упаковках и зафиксировали: у части макарон вода сильно мутнела, изделия слипались или теряли форму. Особенно пострадали те, где присутствовала мягкая пшеница. Два образца показали низкую твердость после варки — 42 и даже 31 г против требуемых 50 г. Это означает, что макароны были далеки от желаемого состояния al dente.

Интересно, что даже среди продукции группы В (где мягкая пшеница допустима) наблюдались различия: одни макароны разваривались, другие — оставались слишком жёсткими. Это подчеркивает: качество зависит не только от типа муки, но и от технологии производства и хранения сырья.

Как выбрать «правильные» перья: практические советы

Если под рукой нет рейтинга Роскачества, ориентируйтесь на следующее:

Состав должен быть минималистичным: только мука из твердой пшеницы и вода.
Обращайте внимание на группу: группа А — теоретически лучший выбор, но проверяйте реальный состав.
Цвет и структура: качественные макароны имеют янтарный оттенок и стекловидный излом.
Поведение при варке: вода не должна мутнеть, изделия — сохранять форму и не слипаться.
И, конечно, доверяйте собственному опыту. Как показывает практика, даже бренды с безупречной репутацией могут выпускать разные партии. Лучший способ найти «свои» макароны — пробовать, сравнивать и обращать внимание на детали.

Заключение: честность на вес золота

Исследование Роскачества в очередной раз подтверждает: маркировка — не всегда отражение реальности. Но и не всё так мрачно. Российские производители способны выпускать продукцию мирового уровня, а новые методы контроля постепенно повышают прозрачность рынка. Для потребителя это значит одно: внимательность, знание стандартов и готовность экспериментировать — лучшие инструменты в поиске настоящих, вкусных и полезных макарон.

Источник: rskrf.ru

Читайте также:

• Редкое и очень красивое имя для мальчика, означает "Божий дар": назовите так сына и подарите ему успех и целеустремленность
• Чудное имя для мальчика: звучное, символичное и с богатой историей - раньше так называли только князей. Переводится как "Наследник Бога"
• Редкое и очень красивое имя для мальчика, означает «подаренный Богом». И еще 3 имени, которые имеют богатую и духовную историю
• "Доброе предзнаменование": чудное и редкое имя для мальчика - пришло к нам из Древней Греции
• Благородное и красивое имя для дочки - переводится как "почитающая Бога". Раньше так называли только королев