Почему корейская еда острая? Глава из книги «Не только кимчхи» востоковеда Андрея Ланькова
В издательстве «Альпина-нонфикшн» вышла новая книга востоковеда Андрея Ланькова «Не только кимчхи. История, культура и повседневная жизнь Кореи». Работа включает в себя 54 очерка о Корее — традициях, быте и распространении культурных особенностей. RTVI публикует первую главу книги «Еда из-за океана» о том, как капуста кимчи (кимчхи) стала традиционным корейским блюдом, почему бананы считались деликатесом и за что корейская элита невзлюбила картошку.
<strong>В издательстве «Альпина-нонфикшн» вышла новая книга востоковеда Андрея Ланькова «Не только кимчхи. История, культура и повседневная жизнь Кореи». Работа включает в себя 54 очерка о Корее — традициях, быте и распространении культурных особенностей. RTVI публикует первую главу книги «Еда из-за океана» — о том, как капуста кимчи (кимчхи) стала традиционным корейским блюдом, почему бананы считались деликатесом и за что корейская элита невзлюбила картошку.</strong>
<h2>«Еда из-за океана»</h2> <h3>1610-е гг. — страна приоткрывается миру: в Корее начинают распространяться растения из Южной и Центральной Америки</h3> Что является самым особенным в корейской кухне? Конечно, ответ на этот вопрос зависит от гастрономических пристрастий отвечающего, но автор этих строк однозначно выделил бы в качестве главной особенности острый вкус большинства корейских блюд. Вкус этот объясняется той страстной любовью, которую корейские кулинары испытывают к красному перцу чили. Именно из-за наличия изрядного количества красного перца многие корейские блюда имеют характерный ярко-красный цвет.
Жители России, как и жители стран Северной Европы, к острым блюдам не слишком привычны по причинам географическим и ботаническим: те растения, на основе которых можно готовить острые пряности и специи, редко встречаются в местах с холодным климатом.
Впрочем, Корея тоже не относится к тропическим странам — корейские зимы могут быть очень даже суровыми. В этой связи понятно и ожидаемо, что кухни соседних с Кореей стран не отличаются пристрастием к острым приправам: японской, равно как и северокитайской кухне, присуща, скорее, мягкая вкусовая гамма (к сычуаньской и иным кухням Южного Китая это не относится).
Когда красный перец стал главной корейской приправой? Использование ныне вездесущего красного перца в Корее началось не так уж и давно — после событий, которые историкам известны как <em>Колумбов обмен</em>. Речь идёт о распространении в Старом Свете целого ряда американских растений, ранее там неизвестных.
В Центральной и Южной Америке существует огромное количество разновидностей красного перца чили. Там он использовался с незапамятных времён — в Центральной Америке местное население, далёкие предки мексиканцев, которые и ныне известны любовью к жгучей еде, начали выращивать это растение около 4000 года до н. э. В начале XVI века, после открытия Америки, красный перец попал в Европу, а оттуда стал быстро распространяться по всему Старому Свету.
В 1540-х гг. первые европейские моряки (в большинстве своём — испанцы и португальцы) высадились в Японии и познакомили местное население с экзотической специей. В Японии красный перец не получил широкого распространения, но именно оттуда вскоре попал в Корею. Произошло это или во время Имчжинской войны 1592—1598 гг., когда японские войска вторглись в Корею, или же сразу по её окончания, когда корейские пленные вернулись домой после нескольких лет, проведённых в Японии.
Конечно, и в более ранние времена корейцы ели острую пищу, но до появления красного перца, то есть примерно до 1600 года, острота достигалась за счёт других ингредиентов. Самым популярным на тот момент был зантоксилум перечный (Zanthoxylum piperitum), больше известный как сычуаньский перец. Современное корейское название красного перца <em>кочху</em> происходит именно от той специи — слово <em>кочху</em> переводится как «острый сычуаньский перец».
Первое упоминание о красном перце чили в корейских текстах датировано 1613 годом, когда известный корейский учёный Ли Су-кван описал его следующим образом: «Красный перец очень острый. Он был ввезён из Японии, поэтому его ещё иногда называют японской горчицей».
Понадобилось около столетия, чтобы острый перец чили стал тем неотъемлемым ингредиентом корейской кухни, каким является сейчас. Перечная паста кочхучжан появилась в 1610-х гг., но вплоть до XVIII века красный перец не использовался в приготовлении основного блюда корейской кухни — <em>кимчхи</em>, которое делается из ферментированной пекинской капусты или из других овощей (реже). Только во второй половине XVIII века корейцы стали делать кимчхи по рецепту, который сейчас является основным, то есть с большим количеством красного перца. Рецепт кимчхи в этом варианте, с добавлением красного перца, был впервые зафиксирован в письменных текстах только в 1760-х гг. Таким образом, блюдо, которое многие считают «древним» и «традиционным», в действительности появилось в корейской кухне в Новое время. <blockquote>Корейцы верили в чудодейственные свойства красного перца: они считали, что злые духи не переносят его острый вкус и поэтому убегают из тела того, кто ест красный перец. Врачи традиционной медицины долгое время полагали, что красный перец способствует пищеварению. В старые времена перец также служил символом: при рождении мальчика на воротах дома новорождённого вывешивалась соломенная верёвка, в которую вплетали стручки красного перца, — символика тут, полагаю, вполне понятна.</blockquote> Рассказы о чудодейственных медицинских свойствах кимчхи часто можно услышать и сейчас, но относиться к ним следует осторожно: когда хвалят кимчхи, обычно умалчивают, что по сравнению с жителями других развитых странах именно у корейцев есть самые высокие шансы заболеть раком желудка. Тем более не сообщают в корейской массовой прессе о том, что многие специалисты связывают эту печальную статистику именно с пристрастием корейцев к острым ферментированным блюдам. Замалчивание того, что употребление большого количества кимчхи повышает риск рака желудка, имеет политические причины: исследования, ставящие под сомнение удивительные лечебные свойства кимчхи, в Корее считаются глубоко непатриотичными...
Как можно объяснить привязанность корейцев к острой пище? Главная причина проста: перец богат витамином С, что на протяжении веков было очень важно для корейцев, основным питанием которых служили рис, ячмень и некоторые другие зерновые. Именно зерновые давали рядовому корейцу 80—90% всех тех калорий, без которых он не мог бы идти за плугом или заниматься иными видами тяжёлого физического труда, — а ведь изнуряющий физический труд был уделом большинства людей вплоть до недавнего времени.
Однако какими калорийными ни были бы рис или иные злаки, в них содержится мало витаминов. Поэтому корейцы с давних времён ели варёный рис, в который не добавляли ни масла, ни приправ, вместе с так называемым <em>панчханом</em> — небольшими порциями овощных или, реже, рыбных (у богатых — иногда даже мясных) закусок, которые не давали много калорий, но зато служили источником витаминов. В приготовлении таких закусок перец оказался незаменимым ингредиентом. Таким образом, красный перец имел двойную функцию: с одной стороны, он был источником витаминов, а с другой—делал пресную рисовую или ячменную кашу несколько вкуснее и, скажем так, удобоваримее.
Красный перец чили не единственный продукт, появившийся в Корее в начале XVII века. Многие растения родом из Америки попали в Корею сходным путём—через Испанию и Японию. Среди стран Восточной Азии именно Япония имела самые тесные контакты с Западом, и именно она в ходе Колумбова обмена послужила плацдармом для ввоза и распространения по региону новых растений американского происхождения. <blockquote>Из числа попавших тогда в Корею растений на втором месте по значению находится кукуруза. Этот неприхотливый и урожайный злак был завезён в Корею в XVII веке и стал важным источником калорий. В Северной Корее именно кукуруза уже много десятилетий является основным продуктом питания простонародья, в то время как рис там доступен в основном местной элите.</blockquote> Первые упоминания сладкого картофеля — батата — в корейских текстах относятся к 1763 году, когда, действуя по поручению короля Ёнчжо, корейское посольство специально привезло семена батата из Японии. Батат, как и родственный ему картофель, является растением южно-американского происхождения, попавшим в Восточную Азию в начале XVII века. Автор этих строк, как, вероятно, и большинство россиян, не слишком любит сладкий картофель, а вот в Корее из всех корнеплодов именно батат является самым популярным. Печёный батат не протяжении десятилетий был самой распространённой уличной закуской — корейским эквивалентом пирожков или мороженого. Его пекли и продавали прямо на улицах — хотя сейчас характерные печки, в которых пекли батат, почти исчезли.
Привычный же нам картофель был завезён из Китая позже, в конце XVIII века. В XIX столетии западные миссионеры пытались пристрастить корейцев к картофелю, однако он корейцам так и не полюбился. В Корее картофель считали пищей нищих — тех, у кого нет средств не только на рис, но даже и на кукурузу с ячменём. Поэтому отнюдь не случайно, что он получил распространение в самых бедных регионах страны.
Помидорам в Корее тоже повезло не сразу: впервые появившись в начале XVII века (одновременно с красным перцем), томат был вскоре предан забвению, и вернулся он в рацион корейцев гораздо позже, уже в XX веке—как легко догадаться, под влиянием западной кухни.
Такое же широкое распространение, как и перец, получил в Корее табак. Первые упоминания о курении табака в Корее содержатся в документах, датированных десятыми годами XVII века, а всего лишь полвека спустя побывавшие в стране иностранцы писали, что корейцы обоих полов курят поголовно, причём начинают с подросткового возраста (подробнее об истории табака и курения в Корее будет рассказано в главе 51).
Ещё одной заморской пищевой новинкой, с успехом прижившейся в Корее, стала клубника. Привычная нам садовая клубника — это в первую очередь результат скрещивания европейской земляники и чилийской клубники. Вывели эту ягоду в Европе довольно поздно, только в XVIII веке, а в Корею она попала около 1900 года. Долгое время она оставалась экзотикой, и разводили клубнику в основном на опытных станциях и в экспериментальных хозяйствах. «Эпоха клубники» в Корее по-настоящему началась только в семидесятые годы XX века, когда в стране стали появляться многочисленные теплицы. <blockquote>В Южной Корее клубника—это ягода зимняя. В открытом грунте её практически не выращивают, пик клубничного сезона приходится на март, когда клубнику продают везде, а вот летом или осенью купить её невозможно. Вот уже три-четыре десятилетия клубника является для корейцев не просто главной, но и по существу единственной ягодой, так как остальные ягодные культуры остаются в Корее малоизвестными (только в самое последнее время, где-то после 2015 года, на полках магазинов временами стали появляться черника, вишня и малина).</blockquote> Любопытно, что бананы появились на полках корейских магазинов раньше, чем клубника, — но при этом на протяжении долгого времени они оставались малодоступными для большинства населения. В открытом грунте бананы в Корее не растут, однако около 1910 года, когда Корея стала японской колонией, в Корею стали поступать бананы, выращенные на Тайване — то есть в другой японской колонии. Ввозили их, кстати, зелёными, а потом давали созревать в специально оборудованных хранилищах (автору это напоминает о детстве в Ленинграде семидесятых — правда, зелёные бананы, которые «выбрасывали» пару раз в году, доводились до кондиции в домашних условиях).
Одновременно с бананами появились в Корее и ананасы, которые обычно попадали на полки магазинов в виде консервов. Консервированные ананасы ели с мясными блюдами, а сироп из этих банок тоже тогда считался деликатесным и экзотическим напитком.
В 1930-е гг. тайваньские бананы в Корее продавались даже в маленьких городках, но стоили они немало: за один банан надо было заплатить 10—15 чон, что составляло примерно пятую часть дневной зарплаты квалифицированного рабочего. С приходом независимости бананы на несколько лет исчезли из магазинов: экспорт тропических фруктов в страну был прекращён, бананы и прочие ананасы стали считаться предметами роскоши, на которые не следует тратить драгоценную валюту.
Впрочем, бананы и консервированные ананасы попадали в корейские магазины и в 1953—1990 гг. Часть из них поступала по бартерным сделкам из того же Тайваня (их тогда меняли на корейские яблоки), а часть выращивалась в теплицах в южной части страны. Разведение бананов и ананасов в теплицах началось в шестидесятые. Стоили бананы по-прежнему дорого, и покупали их штуками, как лакомство для детей или на праздник.
Только в 1991 году прекратили действовать запретительные пошлины, делавшие невыгодным импорт в страну бананов и иных тропических фруктов. После этого цена на бананы упала в несколько раз, и сейчас они есть даже в маленьких сельских лавках. Однако и в наши дни фруктовые отделы корейских магазинов не слишком изобилуют продуктами тёплых широт — пожалуй, из всей тропической фруктовой экзотики в массовый обиход в Корее вошли только бананы, ананасы и киви (всё остальное тоже есть — но только в больших магазинах и по довольно высоким ценам).
Конечно, не только новые продукты питания стали результатом проникновения европейцев в Восточную Азию, которое началось в конце XVI века. Вместе с чужеземцами пришли и новые религии, ставшие важной частью жизни современной Кореи, о чём и пойдёт речь в следующей главе.