МАЦА
0
Бабушка всегда ходила к дяде Зуслу печь мацу сама. Как она говорила, если меня поймают, то, что мне будет, безграмотной и беспартийной, а у вас могут быть проблемы, не дай Б-г! В этот раз она тоже собиралась идти одна, но днем к нам пришла соседка Гинда и сказала, что Зусл сказал приходить со своими часами, так как его будильник толстая Ривка с Садовки вчера ночью сломала, зацепившись за стол. И бабушка попросила у дедушки его карманные часы. Эти часы были швейцарские, дореволюционные, доставшиеся дедушке от его папы, неизвестно как сохранившиеся всю войну, спрятанные под стрехой дома, и дедушка не расставался с ними ни на минуту. Услышав, что надо куда-то нести его часы, дедушка побледнел и у него даже затряслись руки.
- Машэ, вос зогсту? – спросил дедушка. - Маша, что ты говоришь? Ты будешь возиться с мукой и уронишь их!
- И вос тут мен? И что делать?! - растерялась бабушка.
Почему нужны часы при выпечке мацы, я тогда не знал. Но понял, что без них мацу бабушка не сможет испечь. Я решил помочь бабушке (честно говоря, я давно мечтал подержать эти часы в руках!) и сказал:
- Я пойду с бабушкой и буду держать часы! Я их не уроню! Честное пионерское!
От моего пионерского все за голову схватились. А бабушка сказала, что пионеру там делать нечего. А я сказал, что пионеры должны помогать старшим. В общем, разговор был тот еще. Но, в конце концов, после долгих разговоров решили отправить меня с бабушкой, взяв опять честное пионерское, что я об этом никому не буду говорить. Дедушка защелкнул цепочку от часов за шлейку моих штанов и наказал строго-настрого не отцеплять их. И мы пошли. Шли мы к дяде Зуслу окольными путями, через огороды, чтобы нас кто-нибудь, не дай Б-г, не заметил.
Пришли мы вовремя. Тетя Мэра нас уже ждала. И буквально сразу бабушка стала просеивать муку в сите, которое мы принесли с собой. Тетя Мэра спросила у бабушки, столько муки она принесла. Узнав, что килограмм, все же перевесила муку на рычажном безмене, долго двигая гирьку туда и назад. И только убедившись, что бабушка сказала точный вес, отмерила ей ровно пол-литра воды, налила воду в кувшин и подала его бабушке. Бабушка, кивнув мне на часы, стала мелкой струйкой лить в горку муки воду, тут же быстро размешивая ее. По дороге бабушка рассказала мне, для чего нужны часы при выпечке мацы. Оказывается, время приготовления мацы с той минуты, как мука соединится с водой и до полной выпечки муки должно быть не больше восемнадцати минут. Иначе мацу придется выбросить. И как только вода коснулась муки, я прилип к циферблату часов, как будто стрелка должна была помчаться со скоростью бабушкиных рук. Работала бабушка очень быстро, я просто не успевал следить за ее движениями. Размешав муку с водой и превратив ее в тугое тесто, бабушка отщипнула от теста кусочек величиной с большой орех и тут же стала раскатывать его на столе скалкой. Лист у бабушки получался тоненький-тоненький, как будто не тесто было у нее под скалкой, а писчая бумага. Получившийся тонкий лист она быстро положила на бляху (так бабушка по-белорусски называла противень), пробежала по нему вилкой, накалывая дорожки вдоль и поперек листа, не оставляя пустого места, и поставила в печь. Стол стоял рядом с печкой, и бабушка почти не тратила время на отправления противня в печку: повернулась - и готово! И тут же сразу, возвратившись поворотом к столу, начала раскатывать следующий орешек теста.
Ровно через десять минут наша маца горкой легла на полотенце на краю стола. Я даже не поверил своим глазам и приставил часы к уху: не остановились ли они. Часы, как и положено швейцарским, шли! Тетя Мэра похвалила бабушку за скорость и попросила завтра ночью опять придти, чтобы сделать мацу для нее.
- Я так быстро не могу, - призналась она, - полмешка муки изведу, пока приноровлюсь…
Потом бабушка завернула мацу в полотенце, положила в кошелку, обложив маленькими подушками с двух сторон, и мы пошли домой. Опять огородами. По дороге мы встретили тетю Дусю, которая очень удивилась, что мы так быстро возвращаемся. Ее очередь была за бабушкой, и она испугалась, что, не дай Б-г, милиция пришла! Бабушка ее успокоила, и она поспешила к дяде Зуслу.
Все не спали, ожидая нас. Дедушка первым делом поинтересовался состоянием часов и, получив от меня успокаивающийся ответ, отцепил их от меня и вернул в карман брюк на свое место. И я пошел спать.
КАРТОФЛНЭ ЛАТКЕС
Запах латкес я слышал сквозь сон и, услышав этот завораживающий аппетитный запах, вскакивал с постели, даже если это был выходной день, и мне не надо было в школу, несся на кухню:
- Ура! Латкес пекут!
Латкес из картошки у нас всегда готовила мама - и когда мы жили у бабушки, и когда отделились, получив квартиру напротив бабушкиного дома, в старой школе, классы которой перестроили в нечто подобие квартир. Там запах наших латкес шел по всему дому. И тогда наши соседи говорили, что у них от наших драников аппетит с утра разгорался. Как говорила наша соседка через стенку тетя Поля:
- Ленка, я от твоих драников балдею. Угости!
И мама угощала.
Надо сказать, что белорусские драники и еврейские картофлнэ латкес имеют много общего. Они как близнецы-братья.
Готовила мама латкес не только на Хануку, а и в обычные дни: три-четыре раза в месяц на нашем столе обязательно были латкес. Правда, на Хануку в натертый картофель мама добавляла мацэ-мел, муку из мацы, которую специально берегли на Хануку с Пасхи в маленьком льняном мешочке, вместе с пасхальной утварью. Мацовой муки было немного, и в будни ее тратить мама не могла. И вместо нее клала обычную муку.
Я любил смотреть, как она их делала. И в предвкушении вкуснятины глотал слюнки.
Картошка у нас хранилась в погребе прямо под полом на кухне. За ней чаще всего лазил я, доставая ее оттуда с вечера, чтобы утром мама могла сразу готовить, пока все еще не проснулись. Мама брала пять-шесть больших картофелин, мыла их, чистила и натирала на терке в большую миску. Натерев только первую картошину, добавляла в миску три яйца. Как она говорила, чтобы не чернела картошка. Закончив с картошкой, мама добавляла в натертую картошку три больших столовых ложки мацемел или муки. Потом посыпала смесь горсткой соли и перца и, размешав все ложкой, приступала к выпеканию латкес. Наливала в большую тяжелую чугунную сковородку подсолнечное масло, ставила сковородку на примус, когда готовила у нас в квартире, или ставила ее на самом краю печки, подсовывая дальше ухватом, когда готовила у бабушки.
Потом, дождавшись, когда масло закипит, той же ложкой, что мешала, наливала в сковородку островки полученной смеси. На нашей сковородке умещалось пять-шесть таких островков, окруженных бушующим морем масла. Островки начинали урчать, как кот перед блюдцем с молоком, мама их поворачивала, и они поджаренные пупырышкались, темнели, росли вверх и в бока, превращаясь в латкес. Кушали мы их со сметаной или с натертым яблоком. Зимой - всегда со сметаной, а летом было разнообразие: и то, и другое. И тогда мама спрашивала меня, с чем я буду кушать латкес. Как рассказывала мама, когда мне было годика три, я на ее вопрос ответил:
- С руками!
Эту историю вспоминали долго, как анекдот.
ГЕФИЛТЭ ФИШ
Фаршированную рыбу готовил всегда папа, говоря, что это мужская работа. Так было заведено в его большой семье, так делал и он.
Рыбу продавали в Краснополье раз в год, осенью. В местной грязной речке, куда сливал свои отходы сушильный завод, рыба не водилась, и единственным поставщиком карпа был совхоз. Там разводили серебряного карпа в искусственном озере. Поздней осенью, перед первыми морозами, воду с озера сливали, и карпа везли на продажу в центр местечка, к дому Советов. Это было почти рядом со школой, в которой работал папа. И он вместе со всеми учителями оказывался у машины с рыбой едва ли не первым. Купив рыбу, он шел в продмаг, который был прямо напротив школы, покупал там большой батон. Приходил он с работы где-то к вечеру, и сразу, чуть ли не с порога, просил маму поставить чайник и залить мякоть батона горячей водой. Потом переодевался и, отсортировав рыбу на после и сейчас, отправлял часть ее в подвал, а из оставшихся двух больших рыб начинал готовить гефилтэ фиш. Сначала он приготовлял всё к рыбе: чистил и нарезал тонкими кружочками четыре морковки, пять луковиц и два бурака. Шелуху от луковиц он мыл и сразу клал на дно кастрюли, специально хранившейся для фаршированной рыбы. Потом он острил нож с тонким лезвием, который у нас хранился специально для рыбы, долго пробовал его остроту пальцем, и только после этого приступал к рыбе. Чистил ее, отрезал плавники, и разрезал на кусочки толщиной в два пальца.
- Учись, сынок, - говорил он, повторяя, что это мужская работа. - Меня не будет, а ты вспомнишь меня, когда рыбу станешь готовить.
Из отрезанных кусочков он аккуратно вырезал мякоть, оставляя кожу на костях. То же он проделывал и с рыбьими головами. Потом вытаскивал из кухонного шкафа мясорубку, закреплял ее на краю стола, и мы принимались с папой за работу - делать фарш. Это мы всегда делали вместе. Папа крутил ручку мясорубки, а я запихивал в ее горлышко рыбье мясо, кусочки батона, которые папа перед тем, как дать мне, отжимал над тарелкой, в которой они размокали, и нарезанные две луковицы. Готовый фарш папа солил и перчил, добавлял в него четыре яйца, и все перемешивал руками. Потом наполнял фаршем каждый кусочек рыбы, заполняя пустоты между кожей и костями. В рыбьи головы он тоже заталкивал фарш. Подготовив рыбу, он в кастрюлю, на уже лежащую там луковую шелуху, выкладывал слой лука, бураков и морковки. А поверх всего этого клал всегда рыбьи головы.
- Голова должна быть снизу, чтоб лучше проварилась, - учил он меня. – Варится она снизу, а на блюде должна быть первой! Почему? Потому, что она голова!
Мне папа разрешал делать следующую операцию: положить поверх рыбьих голов слоями кружочки бурака, морковки и лука. Я, чувствуя ответственность за порученное дело, делал все это не спеша, едва не каждый кружок бурака, морковки и лука отправлял в кастрюлю отдельно. Папа меня не подгонял. И спокойно ждал, когда я окончу свое дело. Потом он укладывал следующий слой рыбы. И я опять принимался за работу. И так мы заполняли всю кастрюлю. Из оставшегося фарша папа лепил галушки и их тоже клал в кастрюлю. Потом он заливал рыбу кипяченой водой из чайника, так, что бы вода была чуть-чуть над рыбой, и после этого, мы отправляли кастрюлю в печку. И принимались за свои дела: я читать книжку, а папа ужинал, потом начинал писать планы на завтра и проверять тетрадки. Где-то через час-полтора рыбный запах выбирался из печки и начинал кружить по дому. Папа вытаскивал кастрюлю, пробовал юшку, добавлял в кастрюлю соли и сахара и опять отправлял ее в печь доходить.
Последнюю проверку рыбы папа проводил ложкой: если липнет к губам, значит, рыба готова!
Потом готовую рыбу выкладывали в коридоре на больших тарелках, процеживали юшку через марлю, заливали ею рыбу и, накрыв тарелки, оставляли ее до утра на холоде застывать.
Здесь, в Америке, папа тоже готовил сам фаршированную рыбу, не признавая “магазинные подделки”, как он называл продающуюся там гефилтэ фиш. Покупая в магазине свежую рыбу, он категорически отказывался, когда продавцы предлагали ему почистить ее и порезать. Все это он любил делать сам. И в свой последний день он тоже с утра собирался готовить рыбу…
СЕЛЁДКА
Селедку привозили в Краснополье раз в месяц. Все время - в разные дни, не поддающиеся никакому расчету, но каким-то непонятным образом все узнавали о доставке заранее, и с самого утра возле продмага устанавливалась очередь в ожидании машины из Кричева, которая привозила бочку селедки. У магазина собиралось не только всё местечко, но и жители близлежащих деревень - Молостовки, Травны, Палужа… Наверное, ни одна новость по району не распространялась так быстро, как известие о селедке. Селедка была в грязной деревянной бочке, перетянутой ржавыми обручами. Рассол в бочках был такого же ржаво - коричневого цвета, как обручи. Селедка всегда была очень соленой, как будто вобрала всю соль моря, в которой ее выловили. Но кто обращал внимания на такие мелочи!? Селедки, конечно, всем не хватало. И по решению большинства ее начинали сразу давать не больше, чем две на руки, а к середине очереди переходили на одну.
Кушали мы селедку по выходным на завтрак. Ибо, как говорила бабушка, в спешке селедку не едят. Селедка требует времени и спокойствия, чтобы, не дай Б-г, не подавиться костью. Перед тем, как появиться на столе, селедка вымачивалась в холодном чае. Чай бабушка готовила сама, как она говорила, не жалея заварки, чтоб он был такой же коричневый, как рассол, в котором селедка путешествовала. И, наконец, наступало всеми ожидаемое воскресенье. Рано утром бабушка варила большую кастрюлю целой картошки. Кстати, картошку у нас никогда не называли картошкой - ни евреи, ни белорусы. Для всех это была бульба! И иного имени она просто не имела права иметь. Готовность бульбы бабушка проверяла ножом. И когда его лезвие входило в бульбу, как в масло, она сливали воду, выливая ее в пойло для коровы, а бульбу пересыпала в громадную миску, которую ставила посреди стола. Крупная разваристая бульба разваливалась в миске. От нее шел густой молочный пар, и он начинал будить всех раньше, чем бабушка объявляла:
- Киндерлах, гейт эсн! Детки, идите кушать!
В эти минуты для нее детками были и дедушка, и мама, и папа, и я.
Селедку бабушка нарезала на тоненькие кусочки.
- А hеринг из генуг фар цен менчн - а гон койм фар цвэй! - поясняла она свою мерку.- Одной селедки хватит на десять человек, а одной курицы едва хватает двоим!
Селедку бабушка поливала подсолнечным маслом, крошила на нее кружочки тонко порезанной цибули и, если это было летом, украшала кружочками помидора, а зимой – пластиками соленого огурца. И каждому наливала чашку кислого молока. И начинался великий еврейский праздник А hеринг мит а бульбэ! Селедка с картошкой!