Кулинарные расказики -15

ЛАТКЕС МИТ ФЛЭЙШ

Латкес мит флэйш, а по-простому драники с мясом, или, как их в Беларуси называли колдуны, бабушка делала не часто. Ибо для них нужна была говядина, а говядина редко была на нашем столе. Продавали говядину только на больших ярмарках, а такие ярмарки в Краснополье были два раза в году летом и зимой. Телятина и баранина были чаще, но почему-то бабушка считала, что для латкес мит флэйш нужна только говядина. Но, когда, наконец, наступал день большой ярмарки, на которую съезжались продавцы и покупатели со всех соседних районов, покупалась говядина и готовились мясные латкес.
Приготовление начиналось с того, что бабушка вытаскивала из шкафа три миски, сковороду и утятницу. Одна миска предназначалась для мясного фарша, вторая для натертого картофеля, а третья для лукового соуса. Фаршем занимался папа. Он прикручивал к столу мясорубку. Нарезал на мелкие куски где-то полкилограмма мяса и чистил две-три головки лука. И мясо вместе с луком перекручивал на мясорубке. Дальше бабушка солила и перчила фарш, вбивала в него яйцо, и перемешивала все руками. Потом откладывала миску с фаршем в сторону, ставила сковородку на примус и на малом огне нагревала кукурузное масло. Пока оно нагревалось, бабушка натирала на терке пять картофелин. Выжимала из полученной массы жидкость в кастрюльку, что ни делала, когда просто пекла латкес. Потом в картофельную массу разбивала одно яйцо и добавляла столовую ложку муки. Все перемешивала ложкой..Затем брала на одну ладонь немножко этой массы, а второй ладонью формировала из нее лепешку, распластывая картофельное тесто по ладони, и на эту лепешку клала столовую ложку фарша. И лепила руками пирожок с мясом внутри. И буквально сразу отправляла пирожок, на сковороду, которая ожидала пирожки. Все это бабушка делала очень быстро: пирожки летели в сковородку один за другим. Делая пирожки, бабушка успевала поворачивать в сковородке жарящиеся пирожки и перебрасывать их в гусятницу. Поджаривала их бабушка только до образования корочки. Когда все пирожки перебирались в гусятницу, бабушка закрывала ее крышкой и отправляла латкес тушиться в печку.
И начинала готовить соус. Чистила и нарезала кольцами три головки лука и жарила его в жире, оставшемся от латкес. Когда лук приобретал золотистый цвет, бабушка, заливала его стаканом воды, клала лавровый лис, три горошины душистого перца, солила, перчила и оставляла кипеть полчаса. Потом в стакане воды разводила столовую ложку картофельного крахмала и густила им соус. И готовые латкес мит флэйш поливала этим луковым соусом.
А из выжатой жидкости от протертого картофеля бабушка делала крахмал. Она эту жидкость несколько раз пропускала через марлю, сливала воду и, в конце концов, в осадке получался крахмал. Она сушила его в печке. И пересыпала в мешочек, для будущих соусов. Он был желтого цвета и совершенно непохожий на магазинный крахмал.
Наша соседка тетя Дуся, мастерица белорусских колдунов, пробуя бабушкины латкес мит флэйш говорила:
- Ничога не скажу: смачна! Як мае! Прауда, я у свае крыху парсюцячыны дадаю, але ж вам, яурэям, нельга! (Ничего не скажу: вкусно! Как мои! Правда, я в свои, немного свининки добавляю, но вам же евреям, нельзя!- бел.)
Моя жена делает латкес с мясом чуть-чуть проще: не лепит пирожки руками, а кладет одну большую столовую ложку картофельного теста в сковородку, и когда лепешка немного схватиться, кладет сверху ложку фарша, и закрывает ее еще одной ложкой картофельной массы. А дальше все, как у бабушки.
 Марат Баскин