Кулинарные рассказики -21

Капусту мы квасили в ноябре. Бабушка, войдя в дом, после вечерней дойки коровы, говорила папе:

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Капусту мы квасили в ноябре. Бабушка, войдя в дом, после вечерней дойки коровы, говорила папе:
- Исаак, гэй а фун гас! Фулэ лэвонэ! Кумт ды цайт капустэ махун! ( Исаак, выйди на улицу! Полная луна! Пришло время капусту ставить! – идиш)
Папа выходил во двор, смотрел на полную луну и говорил одно слово:
-Пора!
Из погреба вытаскивали деревянную бочечку, с кладовки выносили шинковку. Все с вечера мыли. Бочку папа еще вытирал тряпочкой, смоченной в водке.
-Для дезинфекции, - пояснял он мне. Капусту ставили в выходной день, ибо в квашении капусты принимали участие все, кроме дедушки. Ибо дедушка кулинарными делами не занимался никогда. И что бы никому не мешать, как он говорил, а точнее, что бы ему ни мешали, уходил в этот день на работу, несмотря на выходной день.
-К годовому отчету готовиться, - объяснял он нам.
Капусту очищали от верхних листьев, разрезали кочан на четыре дольки и вырезали кочерыжки. Я очень любил их грызть. Как смеялся папа:
-Пусть зубы поточит!
Шинковка была у нас большая деревянная. Ставили ее на две табуретки, а между ними таз, куда собиралась нарезанная капуста. Бабушка шинковкой занималась сама, никому не доверяя это дело. Завязывала на голове платок, надевала передник, и принималась за работу, перед этим прочитав молитву.
Мама в это время натирала на крупной терке морковку. Как я потом узнал у мамы, на пять килограммов капусты брали четыре морковки.
А папа начинал укладку капусты и морковки в бочку. Дно бочки он устилал листьями капусты и на них выливал кружку меда. Прежде чем отправить шинкованную капусту в бочку, он перемешивал ее с морковкой и обжимал руками. И солил. На пять килограммов капусты брал полстакана соли. Соль брали не йодистую, а обыкновенную каменную соль. И папа, когда я стал взрослым и сам ставил капусту, всегда предупреждал меня, что бы соль брал простую. Положив в бочку порцию капусты, папа деревянной колотушкой утрамбовывал ее до тех пор, пока в
углублении от колотушки не появлялось много сока. Только после этого он отправлял следующую порцию капусты. И так продолжалось до полного наполнения бочки. После этого папа клал поверх капусты специальную деревянную крышку и руками давил на нее, пока сок не покрывал всю капусту. И тогда на крышку-давилку папа клал гнет: тяжелый камень. Камень у нас хранился в сарае и использовался только для капусты. Привез его нам папин друг, учитель из Выдренки. И папа, помня про это, всегда трехлитровую банку капусты давал ему, когда он приезжал в Краснополье на зимнюю ярмарку.
Крышка-давилка оставляла по бокам пространство. И в него папа втыкал длинную березовую чисто отструганную палку. Она была выше бочки, и втыкали ее до самого дна. И оставляли стоять в капусте. Нужно было это для выходов газов из бродившей капусты. Бродила капуста где-то три дня. Все эти дни папа по несколько раз в день протыкал ее палкой в разных местах. Капуста пенилась, пускала пузыри, дышала. На третьи сутки рассол светлел, спадал, и уходила пена. Папа с бабушкой пробовали рассол и, определив, что капуста готова, бочка отправлялась в погреб.
Кушали мы капусту до самой весны. Заправляли луком, подсолнечным маслом, и просто пили рассол. Ко всем блюдам была хороша квашеная капуста. А какие из нее борщи делали?! Пальчики оближешь!

Марат Баскин