Что можно найти на рынке — рассказывает гастрокритик Иван Глушков

Этой осенью я оказался в Риме. Снял номер в гостинице прямо возле Ватиканской стены. Вдоль нее, разумеется, с утра до ночи тянулась нескончаемая, никуда не движущаяся очередь. Консьержка решила, что я специально поселился поближе к этой веренице людей, чтобы в нее влиться. Участливо предлагала встать пораньше или свести со своим знакомым, который может, как говорится, решить вопросики. Только я каждое утро, выходя из отеля, шел не налево, в хвост бесконечной очереди, а направо: к Mercato Trionfale. Там, на рынке с громким названием «Триумфальный», я получал все те эмоции, которые люди искали в Музеях Ватикана. А еще те, за которыми обращаются к психоаналитикам и смотрят фильмы о супергероях. А еще я, конечно же, ел.

Во-первых, рынок — самый настоящий музей. Иногда в самом прямом смысле. Если кто не верит, погуглите фотографии Центрального рынка Будапешта или Валенсии. Экспонаты тут — на каждом углу, но нет строгих тетушек, которые запрещают их трогать руками. Наоборот, эти тетушки (совсем не строгие) — сами экспонаты, каких поискать. А еще усатые — почему-то всегда усатые — грузчики в синих комбинезонах, которые в семь утра уже наливают что-то из пластиковой бутылки; какие-нибудь непременные базарные фрики в кепках с флажками; китайские туристы, фотографирующие, как другие китайские туристы фотографируют еду. Как правило, в любом городе нет места более скучного и сонного, чем краеведческий музей. Рынок же выполняет функцию такого музея, но в куда более бодрой манере. Тут, как в бане, все равны. И даже в некотором смысле все голы. Всякий раз, приезжая в новый город, я непременно иду на рынок. Да, разочарования случаются, и нередко — где-то рынки превращены в пластиковые супермаркеты, где-то на них нет ничего, кроме привозных фруктов, тоже частенько пластиковых. Но бывает и наоборот — есть масса городов, куда мне хочется вернуться именно ради рынка. И, продолжая аналогию с музеем, нет лучшего места для покупки сувениров всем друзьям и знакомым. Впрочем, вернувшись домой, я, как правило, решаю, что друзья и знакомые вели себя в прошедшем году недостаточно хорошо, и всё съедаю сам, продлевая приятные впечатления от поездки.

Люди эмоционально стабильные раз-два в год ездят в отдаленные малые города к любимым родственникам. Питающие здоровую любовь к самим себе раз в квартал отправляются на жаркий морской берег. Находящиеся на верхней ступени интеллектуального развития — курсируют вслед за театральными премьерами и музейными сезонами. Я в таком же обязательном режиме наношу визиты любимым рынкам. С ноября по февраль хотя бы пару раз — Центральный рынок города Сочи, что находится, замечу, не где-нибудь, а на улице Роз. Зима там — сезон самых лучших на свете цитрусов, горько-сладко-кислых, немыслимо ароматных абхазских лимонов. В начале весны надо заскочить в Ростов-на-Дону — там настает пора самой лучшей, самой свежей щучьей икры — не забудьте заправить ее пахучим подсолнечным маслом, купленным здесь же, на Старом базаре, взбив смесь до майонезной густоты и кремового цвета. Осенью — снова сюда, на сезон копченых диких груш: на них можно настаивать масло или чачу, натирать на сыр или жареную утку. В марте и апреле на ереванском «ГУМе» — он называется так, потому что находится на месте заброшенного в 90-е стеклянного советского ТЦ — надо купить мклац-панир: покрытый голубой плесенью сыр чечил. К концу весны он в самой мягкой, самой пахучей форме, а дальше, летом, его уже не делают.

Во-вторых, как я уже говорил, поход на рынок — это психотерапия самого высшего уровня. Разумеется, не только в поездках, но и в Москве, хотя бы раз в пару недель, мне это нужно точно. И в этой ситуации нет ничего ужаснее, чем идти на рынок, зная, что у тебя есть на него ровно Х минут и иметь в кармане четкий список покупок. Только не это. Тут, как в казино, непременно надо потерять счет времени. Зайдя на рынок, первым делом необходимо заблудиться. Забыть, что ты знаешь его как свои пять пальцев. Просто побродить между прилавков. Посмотреть и послушать, как рубят, жмут, режут, шлепают с размаху на весы, пилят, крутят, заворачивают и заматывают, наливают, насыпают, а еще, конечно, отпивают и откусывают. Через некоторое время медитация эта выгоняет из головы все суетные мысли. И тогда начинается самая приятная часть — меня наверняка поймут всевозможные филателисты и энтомологи — поиск сокровищ.

На рынках, конечно, не найти огромного количества продуктов, которые есть в супермаркетах — например, йогуртов с трехлетним сроком годности, пломбира со вкусом жвачки (и наоборот) и прочей скуки. Но сколько по-настоящему удивительных вещей я там нашел или нашли и сдали мне по секрету такие же продуктовые диггеры, как я. Копченая конская грива, дагестанская квашеная аджика, коппа из тувинского яка, изюм из амурского винограда, соленый крыжовник, болгарская брынза из Ярославля, турецкий каймак из Коломны, карельская фуагра. Попробовав того-сего-третьего, схватив чего-то по наитию, — еще никакой цельной картины нет, только пара мазков в разных углах холста — отправляюсь по своим постоянным поставщикам. Проверенный, гарантированный этап программы, цементирующий общий терапевтический эффект.

Завести себе «своих» продавцов на рынке — обязательный пункт. Это, во-первых, то самое пресловутое «вам как всегда?», которое приятно слышать не только в кофейне или парикмахерской. Во-вторых — лучшие куски, достающиеся специально для вас из секретных углов прилавка и возможность заказать к определенному дню все, что нужно. В-третьих — скидки, бонусы и подарки. Все непреложные правила маркетинга действуют и здесь, только в натуральном, аналоговом виде, и от того они в разы более приятные.

Я начинаю обход «своих» людей: крошечные соленые огурчики у тети Шуры, сыр у дамы по имени Мадонна и непременный конферанс от нее о том, что лучше всего в Грузии (спойлер: всё). Подкачанный мужчина из ларька под названием «Коптильщики Сибири», который, видевший меня уже не один десяток раз, каждую встречу говорит: «Вам невероятно повезло — так-то я все время на производстве, торговать приезжаю только по особым случаям». У него — беспроигрышная лотерея. Что именно будет — хамон из гуся, паштет из перепелки, идеальная реплика советской «Любительской» или вяленая баранина в аджике — никогда не угадаешь, но то, что будет, окажется идеальным. Следом — Гусейн и его помидоры сортов «огненное пламя», «королева ночью», «сварка», «холодный лед», «полосатый тигр» и, конечно, легендарный и загадочный «желтый фай». И сверху, покрывалом на всю закупленную снедь, — лучший в мире армянский лаваш.

И дальше начинается история, которую принято с придыханием рассказывать, а то и показывать в романтических фильмах и документальных сериалах на Netflix: вот он, шеф, увешанный мишленовскими звездами, как африканский президент — орденами. Маленькая деревенька где-то в европейской глуши, маленький ресторанчик на первом этаже дома этого самого шефа и меню, которое он рисует на грифельной доске каждый день в семь утра, вернувшись с рынка: что нашел, то и готовит. На ордена и звезды я, само собой, не претендую, но тут как с ружьем на сцене: купленное на рынке должно быть приготовлено и съедено. Это тоже часть терапии.

Автор: Иван Глушков