«Пармездан» и «нейтральный голубой»: как работает сырный сомелье

Сырный сомелье рассказала о своей работе, проблемах российских ресторанов, страхах поваров и том, сколько должен стоить хороший сыр.

О порциях, чесноке и кальянных

Я работаю фромажером 8 лет. За это время я перепробовала больше тысячи сыров. Средняя порция для оценки весит 20 граммов. Но бывают дегустации, на которых надо протестировать 100 образцов. Это примерно два килограмма сыра за дегустацию. Задача очень непростая. Разумеется, можно поступать как винный сомелье, то есть сплевывать продукт в ведерко. Но мне необходимо оценивать послевкусие, поэтому я размазываю каждую порцию по полости рта. 

Фромажеры дают оценку сыру по нескольким параметрам. Среди них внешний вид, аромат, структура и консистенция продукта, баланс его вкусов и ароматов. Чаще всего для оценки используется 100-балльная шкала. Итоговый балл зависит от того, что заявляет автор продукта. Если он говорит, что приготовил камамбер, то его образец должен соответствовать классическому букету этого сыра: иметь интенсивный вкус, аммиачные нотки и узнаваемый тон, напоминающий квашенную капусту. Если производитель сделал авторский продукт, то я оцениваю гармоничность его качеств и определяю, насколько чисто он сделан. Например, не образовалось ли в нем ненужных бактерий.

Некоторые продукты и даже действия могут исказить или затруднить восприятие ароматики сыра. Поэтому перед дегустацией нельзя есть чеснок, острые и пряные блюда. Лучше не пользоваться духами. Не стоит гладить собак и курить. По этой же причине нельзя проводить дегустации в помещениях, наполненных запахами. Например, в кальянных. Восприятие вкусов и ароматов сыра в таких условиях может измениться.  

О пользе санкций

Массового интереса к сырам в нашей стране не было до недавнего времени. Исторически они не являются продуктом русской кухни. Почти невозможное для популяризации сырной культуры в России сделали санкции: в 1990-е годы рокфоры и камамберы практически никто не ел, но после введения санкций в 2014 году на эти продукты обратили внимание многие. Когда запретили ввозить пармезан, все будто сошли с ума и захотели пармезана. С этого момента начался рост интереса российского потребителя к сырам. Появилось множество диванных экспертов, которые говорили: надо делать так, а есть так. Но удивительно то, что настоящего пармезана они никогда не видели.

О проблемах российских ресторанов

В России около 20 фромажеров. Официально такой профессии не существует, поэтому мы оформлены либо как сыровары, либо как продавцы-консультанты. Заработок складывается из сопровождения покупок частных лиц, дегустаций, лекций и составления сырных тарелок для застолий. Зарабатывать на этом можно от 100 до 500 тысяч в месяц.

Еще одно направление работы фромажера — сотрудничество с ресторанами. Например, мы составляем сырные тарелки. Я считаю это направление очень важным, потому что у большинства российских ресторанов с сырными тарелками есть проблемы. Эту позицию в меню заказывают редко. Она очень скучная. Как правило, в сырную тарелку кладут простой чечил, подозрительный камамбер с «пластиковой» коркой, что-то типа пармезана и какой-то нейтральный голубой сыр. Очень часто этот набор закупается в супермаркетах. Однако в европейских кухнях к сырной тарелке относятся по-другому. Шеф-повар подходит к ее составлению как к приготовлению отдельного блюда. Как к своему гастрономическому высказыванию, которое должно соотноситься с концепцией ресторана. 

В России так почти никто не делает. Например, ресторан у нас именует себя «итальянским», а в его сырной тарелке лежат чечил и сулугуни. Согласитесь, это очень странно — отношение к блюду не как в ресторане, а как в столовой. Думаю, что ограниченное и однообразное содержание сырной тарелки связаны с тем, что россияне просто боятся сыра. Их пугают яркие вкусы. Я замечаю это. Ко мне и моим коллегам часто обращаются представители ресторанов, которые просят подобрать им классную сырную тарелку. Мы выполняем заказ, и представители ресторанов говорят нам: супер! Но потом они добавляют, что боятся продавать такую тарелку, так как ее составляют сыры со слишком интенсивными вкусами. По их просьбе мы упрощаем блюдо. Они пробуют и просят упростить еще. Мы упрощаем еще. В конце мы говорим: если вы хотите совсем нейтральную тарелку, то идите за сырами в массмаркет. 

Возможно, дело не в боязни вкусов, а в страхе, что за сложными сырами придется следить, тратя на это время и силы. Ведь сыр очень капризный продукт. С ним надо производить манипуляции. Многим сырам необходимо ежедневно менять упаковку, чтобы они не обрастали микрофлорой, которая меняет их вкус — например, с выдержанным пармезаном можно ничего не делать неделю, а вот полутвердый и мягкий сыр потеет, в результате чего на нем образуется оранжевая корка, которая дает аромат поношенных носков и скотного двора. С головы таких сыров стекает влага, которая размягчает ее. Поэтому голову надо ежедневно переворачивать.

Наконец, сыр надо правильно хранить. Все мы знаем маасдам. Его своеобразный вкус и характерные для него воздушные отверстия появляются благодаря пропионовокислым бактериям. Они живут в любом молоке, но начинают активно работать при температуре 14–16 градусов. Если мы храним маасдам в условиях ниже этой температуры, то бактерии спят и никак не влияют на сыр. Если температура выше, то бактерии просыпаются и выделяют газ, который распирает сырную голову. В результате в ней образуются характерные для этого сорта круглые дырочки и формируется узнаваемый всеми вкус. Для маасдама это очень хорошо. Но если мы делаем пармезан, и в нем образовались такие дырки от бактерий, то это плохо. За этим не всегда следят. Помню курьезную ситуацию: была заказана партия чилийского сыра а-ля пармезан, но пока она ехала, что-то случилось в пути — видимо, подскочила температура в помещении для транспортировки. В итоге приехала тонна раздувшегося сыра типа пармезана, но с дырочками и остро-сладким вкусом, похожим на маасдам. С коллегами мы называли этот сыр «Пармездан». 

Конечно, в последнее время кое-какие подвижки в составлении сырных тарелок есть. Например, некоторые российские рестораны представляют продукцию собственных сыроварен. Чаще это молодые свежие сыры типа моцареллы или бурраты, реже — бюш-де-шевер или фета. Это здорово, но мир сыра намного разнообразней. Сегодня существует больше 3800 видов сыра, а в России этого как будто не замечают.

О выборе сыров и головах

Я не встречала в России ресторана, в котором фромажер работает вместе с винным сомелье. Это был бы личный, можно сказать, интимный подход к каждому посетителю — целый гастрономический перформанс для гостя. Например, в ресторанах Европы распространена услуга «сырная тележка», когда к гостям подходит сырный сомелье с набором разных сыров, презентует их, узнает предпочтения посетителей и при них нарезает продукт. То есть можно заказать только те сыры, которые нравятся, а не брать стандартный набор. И сомелье помогает выбрать к этим сырам вино.

Фромажер нужен и потому, что сыр — продукт сезонный. Он отличается в разное время года. Меняет вкусы быстрее, чем вино. Один и тот же сыр сегодня и через неделю — это два разных продукта. Например, камамбер дозревает — сначала он плотный и сливочный, а со временем начинает разжижаться от корки к центру, приобретая все больше острых нот. К концу срока он становится все жиже и вонючей (извините, это не ругательное слово, а профессиональный жаргон фромажеров). То есть человек может хотеть разный камамбер, а не только тот, который обычно подается в наших ресторанах.

О цене хорошего сыра

Обычное молоко у производителя в среднем в России стоит от 28 до 33 рублей за литр. Высококлассное фермерское — в 5–10 раз дороже. Для получения килограмма простого полутвердого сыра надо 10 литров молока, для экстравыдержанных сыров типа пармезана — от 28 литров на килограмм. Еще нужны ферменты и соль, деньги на оплату сотрудникам, электричество и так далее. Поэтому в магазине я бы не рекомендовала обращать внимание на сыр дешевле 900 рублей за килограмм. Если сыр авторской работы, то его цена больше в три раза. Или еще выше. 

Главное, что поможет разбираться в сырах, — это напробованность. У меня, например, диплом классического сомелье, по образованию я мастер-сыродел, есть диплом Британской сырной академии. Но это мало о чем говорит. Нужно пробовать как можно больше сыров. Идти и покупать их. Причем и хорошие и плохие, и авторские, и продукты массмаркета. Иначе разбираться в них не получится. Это не разорительно. Для повышения своего дегустаторского уровня можно покупать по 50 граммов каждого сыра.

Подготовил Алексей Синяков