Это круто: как готовить яйца, чтобы не отравиться
Всмятку, крутые или глазунья — мнения расходятся, когда речь идет о способах приготовления яиц. У врачей своя точка зрения на этот продукт. Как позаботиться о сохранении полезных веществ, но при этом не заболеть сальмонеллезом и о чем спрашивать повара в кафе, если заказываешь омлет, — в материале «Известий».
Витамин солнца
Яичница и вареные яйца наряду с кашами и бутербродами считаются самым популярным завтраком у россиян. Выбор не случаен. Аллерголог-иммунолог клиники «Будь здоров» Ирина Купцова отмечает, что яйца усваиваются почти на 98%, а жирорастворимые витамины, которые входят в их состав, хорошо сохраняются даже при тепловой обработке.
По словам диетолога-консультанта, эксперта в области здорового питания Кристины Войт, в яйцах содержатся полезные жирные кислоты, кальций, фосфор, а также в большом количестве важные для красоты и здоровья витамины А, D, группы В и другие.
Принято даже считать, что по содержанию «витамина солнца» яйца обгоняют другие продукты. Однако, по словам Купцовой, яичный желток в сравнении с тем же жиром из печени рыб и морских животных содержит витамина D практически в 13 раз меньше — 7,7 мкг на 100 г и 100 мкг на 100 г соответственно.
— Но нужно помнить, что даже при сравнительно большом содержании этого витамина в любых продуктах не удастся только из пищи получить достаточное его количество для поддержания нормального функционирования организма. Поэтому современные рекомендации говорят о том, что витамин D необходимо принимать в виде дополнительных добавок, — разъясняет Купцова.
Большие или маленькие
Как и с другими продуктами, с яйцами следует соблюдать чувство меры. Их избыток нежелателен.
— Взрослый человек может употреблять яйца хоть каждый день, но достаточно одного куриного яйца в сутки. Людям старше 60 лет следует есть 2–3 штуки в неделю, причем лучше всего в омлете или в качестве добавки в блюда (салаты, гарниры, начинки). Детям до 12 лет стоит ограничиться 4–5 куриными яйцами в неделю, — комментирует Ирина Купцова.
Выбирать большие или маленькие, это зависит от предпочтений покупателя. Некоторые специалисты считают, что мелкие полезнее крупных. В них самое оптимальное соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот. Но крупные наиболее богаты белком, поэтому их предпочитают спортсмены и люди, занятые тяжелым трудом. Категории яиц разделены по размеру, в магазине следует обращать на это внимание.
— На коробках с самыми маленькими яйцами стоит обозначение С3. Одно яйцо такой категории весит 35–44,9 г. Вес яйца второй категории (С2) — 45–54,9 г. Еще крупнее С1 — 55–64,9 г. Отборные яйца обозначаются СО: вес одной штуки — от 65 до 74,9 г. И, наконец, высшая категория (СВ) может «похвастаться» весом более 75 г, — рассказывает Кристина Войт.
Диетолог-консультант рекомендует выбирать яйца категории СО или СВ, съедая одно-два яйца в день или одно целое плюс белок второго, если есть проблемы с холестерином. О свежести яиц говорит другая маркировка.
— Буквой Д обозначаются диетические яйца. Они самые свежие, срок их реализации в таком статусе не более недели. Потом этот продукт превращается в обычное столовое яйцо. На упаковках со столовыми яйцами стоит буква С. Срок реализации таких яиц — 45 дней, — продолжает эксперт.
Подозрительный меланж
Натуральные яйца в скорлупе — полезный необработанный продукт. В нем сохраняются все микроэлементы. Но специально для кондитеров и больших производств придумано отделять белки от желтков, расфасовывая их по бутылкам.
— Это уже не те полезные яйца, которые должны быть в здоровом рационе, а ультрапереработанный продукт, в котором присутствуют химические добавки. Хранятся они намного дольше цельных, — говорит Кристина Войт.
По словам врача, так называемый меланж (смесь белков и желтков) тоже не самая полезная пища. Поэтому в кафе и столовых следует интересоваться, из чего делаются омлеты и запеканки. «Яйца» из бутылки — это всего лишь переработанное, калорийное сырье. Однако и без него не обойтись.
— На больших производствах или в ресторанах повара и кондитеры не будут разбивать 100 яиц для десертов или делить яйцо пополам, если это нужно по рецептуре. Им, конечно, проще использовать готовую смесь, — комментирует Кристина Войт.
Срок годности
Качество продукта не пострадает, если его правильно хранить. Холодильник или прохладная комнатная температура вполне подойдут. Не стоит замораживать яйца или держать их у нагревательных приборов. Необходимо соблюдать срок годности, использовать наиболее полезный вариант приготовления яиц, и тогда даже весь витамин D можно сохранить, комментирует Войт.
По словам диетолога-консультанта, вареные яйца в холодильнике могут пролежать три-четыре дня, сохраняя свой полезный состав. Их удобно брать с собой в дорогу, но если неизбежна смена температур, то лучше не хранить продукт больше суток. Эти инструкции относятся также к перепелиным и индюшачьим яйцам.
Кстати, в перепелиных яйцах больше железа и витамина В12, они менее аллергенны, а вот в индюшачьих больше белка, подчеркивает Войт. Однако преувеличивать значение этих продуктов эксперт не советует. Организму вполне достаточно качественных куриных яиц, а другие виды просто вносят необходимое разнообразие в рацион.
— По своему составу яйца разных сельскохозяйственных птиц практически не различаются, — подчеркивает Ирина Купцова.
Специалист по здоровому питанию советует не забывать о гигиене. Безусловно, все магазинные яйца проходят обработку, но и это порой не гарантирует стопроцентной безопасности.
— Лучше завести отдельную губку для яиц и после покупки промывать их с моющим средством для фруктов или в воде с пищевой содой. Так мы не дадим ненужным бактериям попасть к вам в холодильник, и тогда будет не страшно съесть яйцо всмятку, — говорит Кристина Войт.
Яичница или пашот
Самые полезные способы приготовления яиц — предмет отдельной дискуссии. Важно не только сохранить ценные питательные вещества, но и не пропустить в организм вредные.
— Усложнение технологии приготовления (измельчение, протирание и т. д.) способствует потере питательных веществ. Витамины в яйцах хорошо сохраняются при тепловой обработке, но их содержание всё же начинает уменьшаться после 10–12 минут варки в кипящей воде, — комментирует Ирина Купцова.
С точки зрения диетолога Войт, самый оптимальный способ приготовления яиц для сохранения полезных компонентов — это яйца, сваренные вкрутую, а также омлет на воде или молоке, приготовленный в духовке. Яйца пашот тоже полезны, поскольку готовятся самым простым способом, без долгой термической обработки и без использования масла, но у этого блюда есть и существенный недостаток.
Ирина Купцова напоминает, что без должной термической обработки яйца могут быть источником опасных бактерий — сальмонелл.
— Сальмонеллез — одна из самых распространенных острых кишечных инфекций бактериальной природы. Человек может заразиться этой инфекцией, в том числе употребив в пищу продукты животного происхождения, не прошедшие адекватную термическую обработку. Поэтому яйца всмятку, яйца пашот и глазунья все-таки могут принести вред организму, — предостерегает Ирина Купцова.
По словам специалистов, сальмонеллы очень длительно сохраняются в пищевых продуктах, а в некоторых способны даже размножаться. Например, в яичном порошке они живут до девяти месяцев. При этом внешний вид и вкус продуктов не меняется.
Признаки сальмонеллеза
Заместитель главного врача по педиатрии клиники «Будь здоров», врач-педиатр Татьяна Сергеева подчеркивает, что возбудители из рода сальмонелл устойчивы во внешней среде, они переносят низкие температуры, но быстро погибают при высоких, поэтому и важно правильно готовить и хранить пищу.
— Сальмонеллы способны активно размножаться, в частности, в мясе, яйцах, масле, молоке и изделиях из него. Особенно тяжело переносят эту инфекцию грудные дети — известны летальные случаи. Сальмонеллы попадают в организм чаще всего с пищей, которая не подвергается термической обработке непосредственно перед едой, — комментирует Татьяна Сергеева.
Кстати, еще один путь передачи опасной инфекции, о котором следует знать, водный — в открытых пресных водоемах.
— У детей раннего возраста инфекция распространяется контактно-бытовым путем, иногда даже при вдыхании инфицированной пыли. Она не имеет сезонности, но чаще встречается летом. Обычно это происходит по причине снижения сроков хранения продуктов из-за погодных условий. Инкубационный период колеблется от шести часов до 2–3 суток, в среднем 12–24 часа, — разъясняет Сергеева.
По словам педиатра, начало заболевания, как правило, острое: озноб, повышение температуры до 38–39 градусов, головная боль, общая слабость, схваткообразные боли в животе, тошнота и рвота.
— Стул жидкий, водянистый, пенистый, зеленоватого цвета — от 5 до 10 раз в сутки. Через несколько дней после начала болезни в стуле появляется примесь слизи, изредка даже крови. Как правило, болезнь длится от 2 до 10 дней, — продолжает Татьяна Сергеева.
Если болезнь протекала в легкой форме, а соответствующее лечение вовремя не проводилось, то она переходит в разряд хронических заболеваний.
— Так как была нарушена микрофлора, даже хорошо пролеченные и полностью выздоровевшие больные могут долго ощущать различные симптомы дисбактериоза (нарушение стула, боли в области кишечника и т. п.), — предостерегает Татьяна Сергеева.
С точки зрения педиатра, для профилактики сальмонеллеза играет большую роль соблюдение правил личной гигиены, сроков и условий хранения продуктов. Врач рекомендует не есть белковые десерты и суфле на летнем отдыхе, в частности в отелях и кафе.
По словам аллерголога-иммунолога, к счастью, сальмонеллез необязательно протекает тяжело, преобладают легкие и среднетяжелые формы инфекции. В основном это бактериальное заболевание, не требующее назначения антибиотиков. Но легко относиться к проблеме не стоит, ведь сальмонеллы не только поражают пищеварительную систему. Заражение бактериями приводит к выраженной интоксикации, которая в совокупности с обезвоживанием может привести к серьезным последствиям. А острая инфекционная диарея является одной из основных причин смертности в мире, отмечает Ирина Купцова.