Чайный куст становится взрослым примерно к пяти годам 

Технология

Процедуры для черного      и зеленого чая  

1 Сбор урожая 

В одних странах проходит несколько раз в год (в Северо-Восточной Индии, Китае, Японии), в других (тропических) — круглогодично. Собираются только молодые флеши (побеги) с одним-тремя листочками (или с почкой — типсой) вручную. Промежуток между сборами с одного куста — 10–14 дней.

Работницы собирают чай в полипропиленовые мешки. Корзины используются, как правило, только для рекламы

2 Транспортировка 

Собранный чай должен быть доставлен в течение нескольких часов на перерабатывающую фабрику. Нельзя допустить повреждения, слеживания и перегрева листьев, вызывающих преждевременную ферментацию.

3 Завяливание 

В течение 8–18 часов количество влаги в листьях доводится до 60—64%. 

 Вариант 1. Естественное на деревянных сушильных рамах на открытом воздухе под солнцем (при температуре 20–24 °С и относительной влажности воздуха 70%).

 Вариант 2. Искусственное в специальных камерах горячим воздухом (при температуре 32–33 °С и влажности 50–60%).

Фиксация 

Термическая обработка с целью инактивировать процесс окисления, который начинается в листьях самопроизвольно, как только их отрывают от куста. Так в зеленом чае сохраняется запас полифенолов, витаминов, кофеина и дубильных веществ.

 Вариант 1. Обжарка в металлических жаровнях при температуре 80–90 °С в течение 3 минут.

 Вариант 2. Пропаривание в корзинах над котлом с кипящей водой в течение 1–3 минут и последующее центрифугирование (подсушка) на специальных центробежных машинах в течение 15 минут при температуре 90–95 °С для удаления лишней влаги.

4 Скручивание 

Осуществляется в специальных машинах — роллерах. В процессе флеши разделяются на фракции, разрушается структура чайного листа, рвутся клеточные оболочки, на поверхность выделяется сок, вступающий в реакцию с кислородом. Продолжительность и количество скручиваний, а также сила давления пресса меняются в зависимости от качества листа и желаемого сорта чая. Чем больше клеток будет разрушено и больше сока выделится, тем активнее будет процесс ферментации. Для зеленого чая оптимальное число разрушенных клеток — 45–55%, для черного — 75–85%.

5 Ферментация 

Листья тонким слоем раскладывают в помещении без доступа прямых солнечных лучей, где поддерживается температура 20–25 °С и влажность более 90%. Высвободившиеся при скручивании ферменты запускают процесс окисления, благодаря которому листья в течение нескольких часов меняют цвет до красно- коричневого. Чем дольше ферментируется чайный лист, тем темнее будет чай. Процесс останавливает специалист, как только сырье приобретает нужный цвет и аромат.

6 Сушка 

Проходит в чаесушильных машинах под воздействием горячего воздуха. В результате полностью останавливается ферментация и сокращается количество влаги в чае до 3 –5%. Зеленый чай сушится при температуре 95–105 °С. Черный — в два этапа: сначала при температуре 90–95 °С, затем при 80–87 °С. Высушенный чай остужают в больших механических блюдах, вертя его по кругу. Это делается для того, чтобы чай не перекалился и не начал тлеть.

7 Сортировка 

Просушенные чаинки сортируют по величине, пропуская их через систему сит разного размера. В результате получается несколько основных групп чая: цельнолистовой (whole leaf), ломаный (brokens), высевки (fanings) и крошка (dust). Для зеленого актуальны только две первые категории.

8 Купажирование 

Создание из чаев одного вида однородной смеси, соответствующей фабричным стандартам. 

9 Упаковка 

Готовый чай упаковывают в бумажные мешки с аромазащитным слоем. 

Мешки для отправки покупателю маркируются в соответствии с международными стандартами 

10 Отправка образцов компании-покупателю 

Образцы из каждой партии фасуются в мешочки из фольги и отсылаются на чаеразвесочные фабрики (в том числе за границу).

11 Дегустация и оценка 

Образцы чая с перерабатывающей фабрики проходят проверку качества у дегустатора чаеразвесочной фабрики.

12 Лабораторная экспертиза 

Образцы, прошедшие органолептическую экспертизу дегустатора, отправляются на химический анализ в лабораторию, где проверяют содержание влаги в чае, концентрацию эфирных масел и кофеина, а также наличие пестицидов, золы и других веществ.

13 Заказ (купля-продажа) чая 

Заказ может осуществляться либо у производителей в Китае и Индии, либо через посредника на чайных аукционах, например в Шри-Ланке.

14 Повторная экспертиза 

После доставки партии чая проводится повторная дегустация и сравнение с образцами. Затем химический анализ. Партия, качество которой не устраивает заказчика, отправляется обратно за счет поставщика.

15 Создание блендов и фасовка 

Титестер разрабатывает рецептуры чайных смесей. На упаковке производитель обязан указывать состав сбора, размер и происхождение чайного листа.