«Полезная мелочь» — так можно перевести с французского название этого популярного десерта. Изобретение их приписывают французскому повару Жану Авису, который в 1760 году начал выпекать небольшие булочки из заварного теста — шу. Если их наполнить сладким кремом, получится профитроль.
Профитроли продают почти в каждой французской кондитерской. Здесь также можно встретить и другие разновидности булочек шу с начинкой и без. Начинка необязательно должна быть сладкой. В качестве наполнителя подойдет и мясной паштет, и творожный мусс. В сладком же варианте используют не только заварной крем, но и шоколадный мусс или мороженое.
БАШНЯ ИЗ ПРОФИТРОЛЕЙ
Пирамиду из профитролей придумал ученик Жана Ависа — легендарный повар Антонин Карем. В его рецепте отдельные пирожные скреплялись между собой не шоколадом, а карамелью.
Ингредиенты
Для профитролей 100 мл молока 100 мл воды 90 г сливочного масла 120 г муки 3 яйца 1 белок щепотка соли белый шоколад
Для заварного крема 100 г сахарного песка 2 сырых яичных желтка 20 г муки ваниль на кончике ножа 20 г крахмала 200 мл молока
Для начинки 300 г заварного крема 200 г сливочного масла 180 г сгущенного молока 1 ч. л. ванильного сахара
Для сахарной помады 10 г сахара 35 мл воды пищевой краситель
Этапы приготовления
Для профитролей молоко, соль, воду и сливочное масло доводим до кипения. Засыпаем муку, перемешивая, завариваем тесто. Снимаем с огня. Перекладываем в чашу для миксера и взбиваем. Не прекращая взбивать, вводим по одному яйца и белок. Продолжаем взбивать до эластичности и однородности теста. Выкладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем из него на силиконовый коврик шарики. Выпекаем в духовке, разогретой до 200–220 °С в течение 20–30 минут. Готовые профитроли немного остужаем.
Для заварного крема половину сахара растираем с желтками, добавляем крахмал, муку и перемешиваем. Оставшийся сахар смешиваем с молоком и ванилином, доводим до кипения. Одну треть вливаем в желтки, перемешиваем и выливаем обратно. Продолжаем варить, помешивая до загустения, затем снимаем с огня.
Для начинки сливочное масло взбиваем со сгущенным молоком добела. Добавляем готовый заварной крем и ванильный сахар. Готовую начинку перекладываем в кондитерский мешок и через основание профитролей наполняем их кремом.
Для сахарной помадки в горячую воду засыпаем сахар. Доводим до кипения и снимаем пену. Накрываем крышкой и увариваем сироп до 114 °С. Готовый сироп снимаем с огня и переставляем в миску с холодной водой. Быстро охлаждаем до 30 °С. Добавляем пищевой краситель. Профитроли сверху глазируем помадой. Белый шоколад растапливаем на водяной бане.
Из профитролей выкладываем башню, склеивая их между собой растопленным белым шоколадом.
ТОРТ СЕНТ-ОНОРЕ
Этот изысканный торт носит имя покровителя французских пекарей и кондитеров — святого Гонората, епископа Амьенского, праздник которого приходится на 16 мая.
Ингредиенты
Для песочного теста 300 г муки 200 г сливочного масла 100 г сахарной пудры 1 яйцо 1 желток
Для заварного теста 125 мл молока 100 г сливочного масла 0,5 ч. л. соли 150 г муки 4 яйца 1 ст. л. сахарного песка
Для заварного крема 100 г сахарного песка 2 сырых яичных желтка 20 г муки ваниль на кончике ножа 20 г крахмала 200 мл молока
Для крема-муслина 300 г взбитых сливок (33%) 1 ч. л. ванильного сахара 200 г заварного крема 50 г сахарной пудры 50 мл апельсинового ликера
Этапы приготовления
Для песочного теста масло взбиваем с сахарной пудрой добела. Добавляем просеянную муку, яйцо, желток и замешиваем тесто. На 30 минут убираем тесто на холод. Затем его раскатываем и вырезаем круг диаметром 25 см, толщиной 5 мм.
Для заварного теста молоко и сливочное масло доводим до кипения, добавляем соль и сахар. В кипящую массу небольшими порциями, помешивая, вводим муку и провариваем 2–3 минуты. Горячее тесто перекладываем в чашу миксера и насадкой в форме лопатки взбиваем, пока тесто не стане теплым. Не прекращая взбивать, по одному вводим яйца. Заварное тесто из кондитерского мешка отсаживаем на песочное тесто, начиная от центра по спирали к краям. Выпекаем в разогретой до 220 °С духовке в течение 25 минут. Оставшееся заварное тесто отдельно отсаживаем в форме шариков и выпекаем в разогретой до 220 °С духовке в течение 25 минут.
Для заварного крема половину сахара растираем с желтками, добавляем крахмал, муку и перемешиваем. Оставшийся сахар, молоко и ванилин доводим до кипения. Одну треть вливаем в желтки, перемешиваем и выливаем обратно. Продолжаем варить, помешивая, до загустения и снимаем с огня. Охлаждаем.
Для крема-муслина перемешиваем взбитые сливки, заварной крем, сахарную пудру, ликер и ванильный сахар. Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем по всей поверхности торта.
Для карамели 300 г сахарного песка и 100 мл воды доводим до кипения и увариваем 2–3 минуты до янтарно-желтого цвета. В теплую карамель окунаем профитроли и даем карамели застыть. Оставшийся крем-муслин через насадку вводим в профитроли и украшаем торт.
Рецепты из книги: А. Селезнев. Кондитерские мировые хиты. М.: Эксмо, 2012
Для профитролей
20 г муки
Для песочного теста
Для заварного крема