О мясной пище калмыков
С древнейших веков мясо занимало важнейшее место в питании калмыков. Наиболее распространенным и любимым мясом была баранина, которая считалась лекарственной (особенно мясо яловых взрослых овец). На втором месте была говядина. Также употреблялась конина и верблюжатина.
Мясо диких животных и птиц также шло в пищу. Калмыки дополняли свой рацион мясом сайгака, зайца, дикого кабана, гусей, уток и фазанов. Не употреблялись в пищу только хищные животные (волк, лиса, хорек) и птицы (орел, филин, ястреб).
Мясо всегда было главным блюдом не только в калмыцких семьях, но и на различных ханских торжествах по случаю приема знатных гостей. В этом плане интересны воспоминания шведского капитана Иоанна Шничера, сопровождавшего в 1714 году первое китайское посольство к калмыцкому хану Аюке.
Он оставил интересные наблюдения о том, как угощали гостей – Между тем подносили чай, смешанный с пахтаньем. Кусок простой камки разослан был на земле вместо скатерти, и перед каждым положена была салфетка толстая бумажная… Потом на оловянных блюдах поставлены были разные овощи: смоква, миндаль, изюм, орехи и большие куски сахару… Поставили баранину вареную с пшеном сорочинским и изюмом, пред каждым полное с оным блюдо.
После чего подали мелкоизрубленное вареное баранье и говяжье мясо в больших деревянных корытах, из коих каждое корыто несли два человека, таких корыт поставили пред каждого одно особливо же. Как и сего немного поели, то снявши оное, поставили пред каждого еще по другому корыту побольше прежни: потому что находились в них по целому вареному барану с головой и ногами. Между тем свой кумыс, или кобылье молоко заквашенное, вместо вина не лениво подпивали. Еще ж принесли шесть человек одно корыто полторы сажени длиною, которое наполнено было всяким мясом – лошадиным, верблюжьим, говяжьим и бараньим – высокой кучею. Сие стояло в шатре четверть часа для взгляду. Как довольно на оное смотрели, не прикушавши, то паки вынесли на телегу поставили и в наш стан привезли для раздания по людям нашей свиты.
При подаче гостям некоторых частей мяса овцы калмыки придерживались давно сложившихся традиций. Так, самой почетной частью считалась голова барана. Нижнюю челюсть отделяли и подносили бурхану. Саму голову подавали старику и почетным гостям. При этом баранья голова должна была быть обращена к угощаемому человеку. Уши овцы отрезали и отдавали мальчикам.
Второе место после головы по важности занимала баранья лопатка (дал). Ее подавали старикам или уважаемым гостям – мужчинам. Согласно калмыцкому обычаю, гость должен был разбить лопатку щелчком указательного и среднего пальцев правой руки, прижимая ее между пальцами левой руки.
Большеберцовую кость (шаhа чимген), тазовую (таша) и лучевую (боh чимген) подавали зрелым мужчинам в летах. Взрослым женщинам подавали бедренную кость (атхамал чимген), молодым девушкам – грудинку, мальчикам – почки (боор), а девочкам – разрезанное вдоль сердце (зуркн).
Калмыки предпочитали свежее мясо, но в летнее время приходилось прибегать к различным способам сохранения мяса от порчи. Один из способов – сушка мяса на солнце. Для этого сырое мясо разрезали на тонкие ленты (борцо), мочили в соленой воде, а затем вывешивали на веревках и сушили на солнце. Высохшее борцо укладывали в толстые мешки из верблюжьей шерсти. При таком способе заготовки и хранения мясо долго не теряло свои питательные свойства и качество.
В зимнее время калмыки коптили мясо. В начале зимы степняки обычно резали скот, пока он был упитан. Мясо забитых животных съедалось не сразу. Часть его надо было сберечь для весеннего питания, когда зимние запасы будут на исходе. В это время коровы еще не отелились и не давали молока. Поэтому калмыки лучшие куски мяса вывешивали на верхнем круге кибитки (харачи), через который выходил дым из очага. В этом дыму и происходило постепенное копчение.
Также поступали и с кониной. Ребра с мясом отделялись друг от друга и помещались в толстые конские кишки, концы которых завязывались. После этого они вывешивались на харачи для копчения.
Интересным видом калмыцкой кухни того времени была колбаса (чиксен махан), которая готовилась из прямых кишок барана, лошади или коровы. Овечья кишка начинялась тонко нарезанными в жгутики лентами из диафрагмы и сетки животного. Затем она провяливалась на открытом воздухе. А колбаса, сделанная из кишок лошади или коровы, варилась сразу и раздавалась нарезанной людям старшего возраста.
В настоящее время калмыцкую кухню из мясных блюд представляют в основном махан шелтягян, береги, дотур, семджин и хурсн махан, которые мы все любим и которые получают высокую оценку у наших гостей. Было бы хорошо, если бы этот список наши кулинары могли пополнить за счет тех продуктов, которые готовились нашими предками.
Фото: Николай Бошев
The post О мясной пище калмыков first appeared on Степные вести.