Постный стол: Салаты и закуски Александра Дюма
Вспомните Портоса из "Трёх мушкетёров", большого громогласного любителя поесть (и дам), и вот вам визуальный портрет автора. Плодовитый прозаик, написавший более четырёхсот произведений, оставил после себя сотни рецептов, собранных во время путешествий по миру, включая Россию.
Подаривший потомкам "Графа Монте-Кристо", "Королеву Марго", приключения Д’Артаньяна уже после своей смерти в 1873 году оставил нам и другое наследство — "Большой кулинарный словарь", который вышел в свет благодаря стараниям Анатоля Франса.
Это настоящая гастрономическая энциклопедия, в которую вошли около восьмисот кулинарных новелл. Будучи утончённым гурманом, не лишённым чувства юмора и самокритики, автор сам говорил, что его любовь к еде может сравниться только с любовью к женщине.
"Друзья г-на Дюма уверяют, что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстаётся с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдёшь повара лучше, чем он",
— писал Октав Лакруа, и поэтому самое последнее и любимое детище писателя — "Большой кулинарный словарь" — во Франции знает каждый. Издали его в укороченном варианте и в России, назвав книгу "Александр Дюма. Лучшие рецепты".
В 1858 году случай свёл автора с графом Кушелевым-Безбородко, путешествовавшим по Европе, и супруга миллионера позвала писателя приехать в Петербург.
На даче писателя Ивана Панаева хозяева, зная о гастрономических пристрастиях гостя, решили попотчевать его блюдами русской кухни. На обед были поданы щи, пироги с кашей и рыбой, поросёнок жареный с хреном, утка с яблоками, малосольные огурцы, жареные грибы в сметане. На десерт — слоёные пироги с вареньем. В полное восхищение привела гостя ботвинья, холодное блюдо из кваса, варёных овощей и свежесолёной рыбы. Съев две тарелки в добавок ко всему вышеперечисленному, французский гость, не выходя из-за стола, записал рецепт её приготовления.
"Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы", — такую ехидную запись сделала в своём дневнике Авдотья Панаева, жена и хозяйка званого обеда.
Шутили над всеядностью и любовью Дюма к еде все, кому не лень. Когда он начал писать свой "Словарь", выбрав укромное местечко в Бретани, даже кухарка сокрушалась: "Сплошные скалы, сударю нечего будет есть!".
Жители местечка, гордые таким соседством, тут же притащили Дюма вкусные дары. Говорят, это были две макрели, омар, камбала и огромный скат. Рыбы-то принесли вдоволь, а овощей мало — и старые, жёсткие.
"Я не могу готовить местные артишоки! Они тверды, как пушечные ядра!"
И после этого кухарка Мари взяла расчёт, оставив Дюма на попечение и довольствие местных жителей. Времени готовить самому у него не было, в планах стояло написание не менее тысячи заметок о продуктах и рецептах, отложенных в голове (и животе) и собранных во время странствий.
Рассказывают, что он часто писал стоя, оперевшись о стойку или стол, торопливо и закорючками, сверяясь с дневниковыми записями и многочисленными письмами, рассованными по карманам. И постоянно бубнил что-то про обеды в лондонских тавернах, трапезы с Гарибальди, пиры после охоты, про поездки в экзотические тогда для любого путешественника Африку и Россию.
Больше всего талантливый писатель и повар гордился своим салатом:
"Я готовил салат, который настолько нравился моим гостям, что когда Ронкони (итальянский оперный певец, тенор — прим. ред.) не мог прийти, он присылал за своей долей салата, который ему приносили в случае дождя под громадным зонтом, чтобы ни одна капля воды не попала в этот салат!"
Главной его составляющей является картофель. Приехав из Америки вместе с испанскими конкистадорами, картофель к средине XVIII века постепенно стал завоёвывать Европу, и только во Франции его упорно продолжали считать кормом для свиней.
Знаете, благодаря какой стране и народу всё поменялось? Рассказываю...
Картофельный салат Дюма. Фото: Mrlon / shutterstock.com
Жил-был такой Антуан-Огюст Пармантье. В 1759 году во время Семилетней войны он получил ранение и попал в прусский плен, где его два года кормили главным блюдом тюремщиков. Вернувшись во Францию и заняв должность фармацевта в Доме инвалидов, он начал активно пропагандировать выращивание картофеля, прибегая к различным рекламным трюкам и маркетинговым ходам. Легенда гласит, что он нарочно окружал плантации картофеля тайной, заборами и многочисленной охраной. Расчёт и знание человеческой психологии оказались верными — клубни стали красть, и в результате "земляное яблоко" появилось во всех огородах.
Александр Дюма особенно ценил красный картофель, а обожал синий французский трюфельный — сорта Виталот, который сохраняет свой уникальный, почти фиолетовый цвет даже при кулинарной обработке. Тогда он был в редкость и дорог, сейчас так же, но найти можно, если хотите сделать знаменитый картофельный салат Дюма так, как готовил он сам.
Залогом успеха любого салата считается заправка. В своём "Большом кулинарном словаре" автор подробно её описывает.
Для тех, кто соблюдает пост, мы дадим в конце веганский вариант как этого, так и другого салата от Дюма, а пока можете сохранить его в закладках для Пасхальной недели.
"В салатницу я кладу по яичному желтку на два человека, то есть шесть желтков на двенадцать гостей, и растираю их в растительном масле до получения тестообразной массы. К этой массе я добавляю: кервель, размятого тунца, растёртые в ступке анчоусы, майольскую горчицу, большую ложку сои, мелко нарезанные корнишоны и порубленный варёный яичный белок. Развожу всё самым лучшим уксусом, какой только могу найти. Наконец, я кладу в салатницу салат и велю моему слуге его перемешать. После перемешивания сверху бросаю в салат щепотку паприки — красного венгерского перца".
Кервель — довольно популярная нынче пряность, но если у вас нет под рукой, то можно заменить петрушкой и эстрагоном в равных пропорциях. Майольская горчица — это всего-навсего неострая французская, например, мягкая Дижонская. "Соя", которую добавляет Дюма, — это обычное соевое масло.
Для современного и постного варианта можно использовать следующие ингредиенты и пропорции:
1 кг красного, а лучше всё-таки фиолетового картофеля, ¼ стакана белого винного уксуса, 1 столовая ложка соли, 1,5 чайные ложки сахара, 1 большой пучок зелёного лука, 2 луковицы репчатого лука, ½ стакана поджаренных кедровых орехов, ½ стакана тёртого (соевого) сыра, 3 зубчика чеснока, ¼ стакана оливкового масла, 1 большой пучок нарезанной петрушки, сок 1 лимона, ¼ чайной ложки тёртого мускатного ореха, соль и перец по вкусу.
В небольшую миску влейте четверть стакана воды, добавьте уксус, соль и сахар. Размешайте, пока сахар не растворится. Тонкими кольцами нарежьте репчатый лук и положите в маринад.
Отварите картофель в подсоленной воде до готовности. Крупные клубни разрежьте, мелкие оставьте целыми.
Крупно нарежьте зелень лука, поместите в кухонный комбайн вместе с кедровыми орехами, заменителем сыра и чесноком. Постепенно добавляйте оливковое масло, пока соус песто не станет однородным.
Поместите картофель в блюдо, добавьте соус. Слейте маринад, репчатый лук добавьте к картофелю. Всё перемешайте вместе с петрушкой, лимонным соком и мускатным орехом. Приправьте по вкусу солью и перцем.
Шеф-повар ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото шеф-повара Олеси Арутюнян
Другой простой салат, который уважал автор "Трёх мушкетёров", совсем прост:
100 г сельдерея, несколько листов салата, 2 зелёные веточки сельдерея, 2-3 дольки лимона, 1 чайная ложка растительного масла, уксуса и горчицы, лимонный сок, соль, сахар .
Корневой сельдерей натираем на крупной тёрке, сбрызгиваем соком лимона, заправляем, солим, добавляем сахара по вкусу. Перемешиваем, укладываем в салатницу, украшаем листиками сельдерея, салата, долькой лимона.
А самой любимой закуской Александра Дюма во время его пребывании в России всегда оставалась эта, простая и понятная как русскому сердцу, так и французскому желудку.
Дюма везде оказывали теплый приём. В России он давал уроки поварского искусства, а сам учился готовить стерлядь и осетрину. Восхищаясь нашим бараньим шашлыком на углях и "русской закуской", которую предлагает вашему вниманию наш шеф-повар, Дюма, правда, так и не смог оценить прелесть подававшейся к ним водки.
Оно и правильно. Незачем.
Закуска «Русская». Фото шеф-повара Олеси Арутюнян
Закуска "Русская"
Ингредиенты:
Картофель отварной в кожуре — 120 г
Капуста квашеная — 83 г
Огурцы солёные — 57 г
Масло нерафинированное — 5 г
Соль морская — 1 г
Укроп для украшения — 2 г
Маринованные опята — 89 г
Красный лук — 10 г
Приготовление:
Картофель в кожуре режем дольками, огурцы режем пополам, соединяем с остальными ингредиентами и заправляем маслом. Выкладываем на тарелку и украшаем мелко порезанным укропом. Рядом выкладываем капусту и опята, украшаем укропом и красным луком.
Приятного аппетита!