Наша кухня: Курица Цезаря и Наполеона. Кулинарная летопись
Сегодня в рубрике "Наша кухня" я расскажу вам о том, чем потчевали императоров, и о том, как приготовить одно из самых известных и простых блюд "кок-а-вен" (coq au vin), петуха в вине, которое согласно легендам подавали как Цезарю, так и Наполеону, а сегодня может приготовить любая домохозяйка, поскольку всё, что нам понадобится, это курица, лук, грибы и красное вино.
"Кок-а-вен", курица в вине
Ингредиенты:
2 столовые ложки оливкового или растительного масла
100 граммов копчёного бекона
12 мелких головок лука шалот целиком или 5-6 некрупных луковиц репчатого, порезанного на половинки
1 разделанная на большие куски курица весом около 1 кг
250 граммов грибов
3-4 зубчика чеснока
3 столовые ложки коньяка (по желанию)
600 мл красного сухого вина
150 мл куриного бульона или воды
2 столовые ложки томатного пюре
3 веточки тимьяна, 2 розмарина и 2 лаврового листа, немного петрушки для украшения готового блюда
Соль и перец по вкусу.
При кисловатом сухом вине — щепотка сахара.
Для загустителя блюда: 2 столовые ложки муки, 1,5 — растительного масла, 1 ложка мягкого сливочного масла
"Кок-а-вен", курица в вине. Фото: from my point of view / shutterstock.com
Приготовление:
Для приготовления берём толстостенную кастрюлю или "утятницу". Прокаливаем, нагреваем, вводим растительное масло и обжариваем сначала кусочки бекона (или любого прикопчёного мяса), вынимаем и откладываем.
Затем до золотистой корочки обжариваем каждый кусочек курицы и также временно вынимаем.
В кастрюлю вводим чеснок и немного коньяка, готовим, помешивая, до полного выпаривания алкоголя. Затем добавляем немного вина, томатную пасту, куриный бульон и возвращаем курицу с беконом в кастрюлю.
Из веточек тимьяна и розмарина делаем "букет" с помощью верёвки, чтобы впоследствии его вынуть.
Добавляем в кастрюлю все оставшиеся ингредиенты, кроме грибов, доливаем вина и тушим на медленном огне или в разогретой духовке около часа.
На сковороде отдельно обжариваем грибы. На другой делаем загуститель: соединяем муку и масло и осторожно, помешивая, обжариваем.
Вынимаем все готовые ингредиенты из кастрюли и выкладываем в форму для подачи. Сверху на курицу кладём жареные грибы.
Из оставшегося соуса в кастрюле удаляем лавровый лист и букет из трав, вводим наш загуститель и провариваем, помешивая венчиком, 1-2 минуты.
Заливаем этим соусом сверху наш "кок-а-вен" и наслаждаемся блюдом Цезаря и Наполеона!
"Нельзя обижать гостя", — говорил Юлий Цезарь, и именно на этой цитате основана наша первая история появления coq au vin.
Говорят, римский император, покорив часть территории нынешней Франции, зайдя в одну из завоёванных деревень, где ожидал благодарностей и трёхкратного "ура", в качестве подарка и угощения за все свои великие подвиги получил от местных жителей к обеду… старого петуха. Цезарь был очень разозлён и обижен, ведь мясо этой птицы жёсткое и сухое, к тому же он высокий гость, но готовые слететь головы крестьян спас личный шеф-повар императора.
Наполеон Бонопарт. Фото: www.globallookpress.com
Как? Точно так же как, согласно другой легенде, французский трактирщик спас свою — перед Наполеоном.
В один из дней бесконечных войн и походов император утомился и проголодался. Да-да, все мы люди. На пути его следования как нельзя кстати подвернулся трактирчик для местных крестьян. Бонапарт не побрезговал и распахнул скрипучую дверь.
Бонсуар, месье, — по привычке, не отрывая головы от подсчёта скудной мелочи, сказал старый трактирщик. — О, миль пардон, mon Empereur!"
Ну или как мы ещё можем представить первый диалог короля и плебея?
Я и мои люди проголодались, — без церемоний сказал уставший от побед гость. — Мечи на стол всё, что есть".
Всё, что было у старого трактирщика из провианта, оскудевшего от военных игрищ, оказалось таким же сухим скукоженным петухом. А вот вина в трактире было много! Это и спасло голову хозяина точно так же, как римский шеф-повар спас от уничтожения целую деревню.
Петуха бросили в вино. И тушили так долго, что в конце концов птица сдалась и размякла. К ней добавили овощей и получилось полноценное и, что самое удивительное, вкусное блюдо. "Истина в вине?" В данном случае вполне может быть.
Не знаю, какая историческая версия наиболее близка к реальным событиям, и ни один историк не ответит вам на этот вопрос, но то, что блюдо "петух в вине" принадлежит французской территории как минимум, — это правда. Равно как и то, что продукт обычных крестьян стал вдруг королевским.
Однако Наполеон не любил куриное мясо с детства. На бедном острове Корсика, где он рос, водились только петухи и куры, из которых делали всего два блюда: суп и варёное мясо на "второе". Точно так же он питался и в годы военной службы и в конце концов приобрёл к запаху курицы стойкое отвращение.
Более того, став консулом, а затем императором, Наполеон приказал своим поварам никогда и ни под каким видом не подавать ему птицу, грозя гильотиной за ослушание.
Тем не менее, ввязавшись в войну с австрийцами, Наполеон как-то оказался в тылу врага. Война войной, а обед по расписанию, и бедному повару Лягупьеру пришлось подать на обед тощего цыплёнка за неимением другой провизии и тут же скрыться от гнева работодателя в шатре интенданта.
Через несколько дней злого и оголодавшего в окружении Наполеона спас маршал Дезе, и победа была одержана. Правда, ценой его головы, сложенной во славу императора. Бонапарт вызвал трясущегося Лягупьера и приказал приготовить поминальный ужин в честь маршала, напомнив про второй шанс, ослушание и гильотину, если приготовит его с курицей.
Почесав макушку, повар отправил солдат собирать грибы и травы на склонах Альп, а нескольких человек тайком послал в близлежащую деревню за оливковым маслом и… цыплятами, потому что накормить войско и предводителя одними грибами было, конечно, нереально.
На ужин он приготовил блюдо, которое впоследствии стали называть "Цыплята Маренго" в честь победы над австрийцами возле одноимённой деревеньки. Оно нисколько не напоминало обычную курицу ни на вкус, ни по цвету, так как было зелёным от альпийских трав, завуалировавших ингредиент.
Именно с этого момента Лягупьер получил высочайшее разрешение включать куриное мясо в императорское меню.
В сочельник морозного 1800 года император, всегда празднующий в окружении семьи и друзей, позвал своего повара и сказал:
В этот праздник рядом со мной будет Жозефина де Богарне. Ужин должен стать потрясающим. Мне всё равно, что ты приготовишь, но обязательно включи в меню того зелёного цыплёнка «Маренго» и что-нибудь великолепное на десерт. Дамы любят сладкое, и было бы неплохо, если б ты смог поразить Жозефину".
Говорят, что этим десертом и стал тот самый известный торт "Наполеон". Лакомство украшала сахарная пудра, коржи были обильно смазаны кремом, но бока были открытыми для демонстрации слоёв. Император нахмурился и попросил объяснений.
Жизнь циклична, события меняют друг друга, но повторяют уже свершившееся... Мы же должны всегда их помнить, это главное в жизни",
— так находчивый повар объяснил "некрасивость" и видимость слоёв торта с будущим названием "Наполеон", про который мы вам обязательно расскажем в другой раз, а сейчас вернёмся к нашей курице.
"Цыплёнок Маренго" — это почти тот же самый "Петух в вине" (coq au vin), но на основе вермута вместо вина и с добавлением прованских трав.
Классический "кок-а-вен", который мы сегодня предложили вашему вниманию, обожали все французские короли и королевы, включая Марию Антуанетту. Говорят, гарнир она предпочитала гороховый, томлёный со сливочным маслом. А ещё говорят, что петухов при её аппетите найти не всегда представлялось возможным, поэтому подавали цыплят. И сразу двух.
В любом случае, уже много столетий блюдо считается национальным, и рецепт его приготовления не изменился со времён цезарей и бонапартов, как и большинство кулинарного наследия мира.
Bon appetite!