Наша Кухня. Необычные летние заготовки
Вчера мы рассказали вам о трех старинных видах варенья, которые любили Пушкин, Тургенев и Толстой, а сегодня я предложу вашему вниманию рецепты современных летних заготовок, легких по технологии приготовления и уникальных по вкусовым качествам. Не говоря уже о том, что готовятся они вовсе не из ягод.
Начнем мы сразу с варенья из перчиков чили, которое по сути является карамелизированными ломтиками в сахарном сиропе, с тремя вариантами использования – в качестве высушенной стружки, соуса-чили к азиатским блюдам и непосредственно «варенья». Кавычки здесь не случайны, ведь это не совсем оно в нашем понимании.
Для тех, кто сразу отметает чили из-за его жгучести и непереносимости, спешу сообщить – никакой остроты в этой заготовке не будет, если не использовать семена. А на вкус она получится потрясающей.
Maria Parfenyuk / Shutterstock.com
Ингредиенты
Красные перчики чили примерно одного размера
Равные пропорции коричневого сахара и воды
Уксус (для одного из вариантов использования)
Варенье из чили
Небольшие перчики чили промываем, просушиваем и переходим к разделке. Обрезаем плодоножку, разрезаем чили вдоль пополам, тщательно выскабливаем все семена чайной ложкой. Не выкидываем! Готовые половинки нарезаем длинными тонкими ломтиками не менее 2-3 мм толщиной и оставляем слегка просушиться на солнце, а сами идем делать сахарный сироп.
Чашку коричневого или желтого сахара разводим в одной чашке холодной воды и доводим до кипения. Белый сахар-песок тоже можно использовать, но он не придаст того самого шарма и цвета готовому блюду, так что смотрите сами.
В закипевший сироп бросаем ворох наших чили, аккуратно размешиваем и на очень медленном огне провариваем около 20 минут.
Теперь главное. Если не хотите остроты и жгучести, то ваше чили-варенье готово. А для перчинки бросьте 3-5 штук семян чили (на одну чашку воды) за несколько минут до окончания варки. Тогда оно получится от мало- до средневыраженной остроты в зависимости от вашей чили-толерантности. Для любителей погорячее – положите 7-10 семян, но помните, что в процессе настаивания, охлаждения и хранения острота чуть увеличится.
Фото: Дарья Отавина
Теперь варианты дальшейшего приготовления и использования заготовки.
Карамелизированная стружка
Из сиропа вынимаем шумовкой ломтики чили и отправляем на противень с пекарской бумагой. Ставим в заранее разогретую до 40-60 градусов духовку и просушиваем до полного испарения влаги от сиропа. При жаркой погоде и на даче – сушим на солнышке точно так же, как яблоки для компота.
Приготовенные таким образом перчики чили идеально подойдут в качестве уникальной вкусовой добавки к мороженому и сорбету, особенно с тропическими оттенками – кокосовым, ананасовым, лаймовым. Отлично сочетаются с любыми кисло-молочными продуктами, например, йогуртом. В азиатской кухне используются к мясу, рыбе, рису и лапше, приготовленным в кислом или кисло-сладком маринаде.
Соус чили
Вот именно для него нам понадобится уксус (или сок лайма) и сохраненные нами семена перцев, чуть подсушенные и дробленые.
В остывшее «варенье» вводите тонкой струйкой уксус, постоянно помешивая и пробуя на баланс кислоты и сахара. Добавляете маленькую щепотку соли, молотые семена чили-перца и колечки свежего. При непосредственной подаче к столу можно также добавить немного соевого и устричного соусов.
Варенье из чили следует хранить в холодильнике в закрытых баночках, а стружку можно держать в хорошо проветриваемом помещении в холщовом или марлевом мешочке, и даже в открытом целлофановом.
При случайном засахаривании варенья разогрейте его с добавлением малого количества воды и подавайте к тому же мороженому, коктейлю на основе льда или азиатскму горячему блюду.
А вот на Руси из необычных летних заготовок (то есть не ягодных и фруктовых) делали еще луковое варенье, о которым мы рассказали здесь, и варенье имбирное, рецепт которого вам и предлагаю.
Имбирное варенье
Фото: Oksana_Slepko / Shutterstock.com
Хотя родиной имбиря Россия никогда не была, но до революции в поместьях русских писателей и помещиков имбирь имелся всегда, и упоминался на страницах книг так же часто, как рябчики, перепела и спаржа, впоследствии пропавшие из рациона.
Сегодня на наши столы возвращается все, поэтому самое время вспомнить и о старых русских традициях, когда без имбиря не обходился ни мед, ни квас, а сегодня - многие горячие и холодные блюда.
Имбирное варенье, как и варенье из чили, делается точно так же: пополам сахара и воды. А имбирно-лимонный мармелад, который обожали русские классики, несколько иначе.
Ингредиенты:
6 больших или 8 средних лимонов
1/2 чашки мелко порезанного свежего имбиря
30-50 гр сухого пектина (порошок) или желатин (пропорции указаны на упаковках)
6.5 чашек сахарного песка
Вода
Приготовление:
Натереть цедру со всех лимонов в одну чашку. С лимонов удалить все перепонки и белую мякоть, которая будет неприятно горчить, если не срежете. Не забываем удалять и все косточки.
В большой сотейник сразу кладем порезанный имбирь, порезанную мякоть лимонов и цедру, заливаем двуми чашками воды и доводим до кипения. Варим на медленном огне около 8 минут.
Вводим пектин, перемешиваем, провариваем около 1 минуты и добавляем весь сахар, постепенно, но хорошо взбивая венчиком. Варим еще минуту, выключаем газ и даем настояться 5 минут, после чего снимаем пенку и разливаем по банкам.
Хранится такой мармелад в холодильнике.
Примечение: при отсутствии сухого пектинового порошка используйте в самом конце варки обычный желатин, размоченный в холодной воде.
Не будем забывать, что помимо экзотики, имбирь - это древнее лекарство от многих недугов, используемый в медицине от простуды и боли, для улучшения работы сердца и мозгового кровообрашения, не говоря уже о нормализации иммунной системы и для снижения веса.
Потому предлагаю вашему вниманию диетический вариант без варки.
Ингредиенты:
250 г имбиря
1 стакан жидкого меда
Корень моем и очишаем от кожуры, пропускаем через мясорубку и заливаем медом. Даем настояться сутки при комнатной температуре, затем еше сутки в холодильнике.
Если болеем, то едим по столовой ложке или разводим ее в стакане горячей лимонной воды, а если хотим приготовить полезное вкусное блюдо, то поступаем так:
Свинина в имбире с медом
Провариваем на медленном огне мед с имбирем в тех же пропорциях, но с добавлением воды и уксуса, один к одному. Выпариваем жидкость примерно на треть. Добавляем немного соли, перца черного и красного и маринуем в получившемся остывшем соусе свинину от 30 минут и более. Перед ее приготовлением на сковороде стряхиваем прилипший имбирь, чтобы не пригорел, а при тушении в этом же маринаде готовим в сотейнике на медленном огне до тех пор, пока мясо не распадется на волокна. Подливаем бульона или воды в процессе приготовления. При необходимости добавляем лимонного сока. Подаем с рисом или лапшой, овошами и салатом.
И напоследок: чили и имбирь – это комбинация, поцелованная летом и солнцем. Можно варить варенье вместе, в одной посуде, и абсолютно здорово - по-отдельности, добавляя желаемое в ледяные десерты, лимонады и коктейли июля.
Коктейль от автора
1 ст. л. нашего варенья из чили
1 ч. л. тертого имбиря с медом
Сок одного большого лайма (или лимона)
Кубики льда, щедро и до краев
30 мл сухого белого мартини или рома
Чашка содовой минеральной воды
Листики мяты и карамелизированная стружка чили для украшения сверху
Можно сделать в шейкере, а можно и слоями в коктельный стакан по указанной очередности ингредиентов. Помешать трубочкой и наслаждаться.
Приятного аппетита и хорошего лета!