Наша Кухня. Трапезничаем с династией Бурбонов
Династия Бурбонов, младшая ветвь Дома Капетингов, ведет свой отсчет от короля Генриха IV, прозванного Великим, рожденного в XVI веке, и заканчивается на Людовике XVII, который фактически уже не царствовал, но был последним потомком свергнутого в ходе Великой французской революции и казненного в 1793 году короля Франции Людовика XVI.
В предыдушей статье мы рассказали о любимых блюдах Красного кардинала Ришелье – паштетах из куриной печени, ставших обязательной закуской званых обедов и ужинов, и коснулись самих трапез аристократии, неотъемлемой частью которых была четкая перемена блюд.
Начинали всегда с супов. И если в русской кухне их исторически подавали к обеду, то во французской густые, наваристые и ароматные супы никогда не считались повседневным первым блюдом. Они были скорее деликатесом, показателем истинного мастерства повара. Рецептуру французы оттачивали веками, и было бы несправедливо поглощать их лишь ради утоления голода.
Абсолютной классикой, известной на весь мир, стал, конечно же, французский луковый суп, с которого мы и начнем, а затем я дам вам краткие рецепты гарбюра, вишисуаза и дюбарри – простых в приготовлении супов из овощей сентября.
Луковый суп
Фото: Elena Shashkina / Shutterstock.com
Об истории появления лукового супа ходит много легенд, одна из которых приписывает изобретение самому Людовику XV, королю Франции. Будучи на охоте и вдали от дворца, как-то ночью он зверски проголодался. Из припасов под рукой оказались только шампанское (что вовсе неудивительно), сливочное масло (тоже понятно, без него французы никогда ничего не ели и не готовили) и репчатый лук.
Король на то и король, чтобы решать проблемы быстро и оптимально. Вот Людовик и сварил себе похлебку из трех ингредиентов. Хотя на самом деле историки уверены, что суп вышел из народа, от бедности, и задолго до этого события.
Ингредиенты:
Лук репчатый - 5 шт., твердый сыр - 100 г, белый хлеб - 4 ломтика, 1 ст. л. муки, 400 мл говяжьего бульона, 50-70 г сливочного масла, соль, перец, белое вино, коньяк или херес (опционально, но классика!)
Приготовление:
Лу́ковый суп (фр. soupe à l'oignon) - это, по сути, лук в бульоне с сыром и гренками, но особого приготовления, так что запаситесь терпением, если хотите получить потрясающий результат, а не плавающий «лук в бульоне».
Для этого сначала долго пассеруем порезанный на тонкие полукольца репчатый лук на сковороде с каплей растительного масла и кубиками сливочного. Пассеровать нужно до тех пор, пока он не сменит золотистый цвет на темно-коричневый. Так происходит процесс карамелизации натурального сахара, содержащегося в луке. Подсаливаем в самом начале и периодически помешиваем.
Когда лук готов (а на это уйдет минимум полчаса, не торопитесь, если хотите добиться неповторимого вкуса и аромата) ввести муку, хорошенько перемешать, залить горячим говяжьим бульоном (куриный тоже подойдет, но меньше), добавить чашку воды (или белого сухого вина), довести до кипения и тушить минут десять. При использовании коньяка и хереса – ввести 50 мл.
Разлить суп по четырем порционным горшочкам. В тостере подсушить и поджарить хлеб. Натереть твердый сыр, посыпать им суп. Положить сверху гренку и снова посыпать сыром. Отправить горшочки в духовку и готовить при температуре 180 градусов до полного зарумянивания сыра. Дать готовому супу настояться и обязательно остыть до температуры потребления.
Фото: Sia-James / Shutterstock.com
Примечание:
При остутствии натурального говяжьего бульона можно использовать бульонные кубики хорошего качества. Современные повара также экспериментируют со специями, добавляемыми в лук, и пассеруют его на очень малом огне не менее часа. Часто добавляют тимьян. Если хотите пряного аромата, то добавьте звездочку аниса и гвоздичку. Зачастую вводят в полуготовый лук коньяк и 1 ч. л. коричневого сахара. Используют и красный бальзамический уксус. Но если вы готовите луковый суп первый раз, то экспериментировать не советую.
Гарбюр, гасконский суп
Фото: Fanfo / Shutterstock.com
Ингредиенты:
Капуста савойская (или белокочанная) - половинка небольшого кочана, морковь - 2 шт., репа - 1 шт., картофель - 4 шт., фасоль отварная (или консервированная) - 2 чашки, лук репчатый или порей - 1 шт., 2-3 зубчика чеснока, грудинка копченая - 250 г, лавровый лист - 2 шт., гвоздика - 3 шт., топленое масло или жир, соль, букет гарни – связанная холщовой веревкой зелень (опционально).
Приготовление:
Луковицу очистить и воткнуть в нее гвоздички. Проварить около получаса в 2,5 литрах воды или бульона с добавлением лаврового листа. Затем вынуть и выбросить. Морковь, чеснок и капусту нашинковать, тушить на растительном масле до мягкости. Закинуть в бульон, посолить, поперчить, довести до кипения. Затем ввести репу и картофель. Проварить до полуготовности. Добавить порезанную грудинку и фасоль, букет гарни, дотушить суп на медленном огне до полной готовности всех ингредиентов. Дать ему настояться. Вынуть связанную зелень перед подачей.
Мушкетерам Дюма такой суп подавали с уткой или гусем «конфи» - приготовленными в собственном жире частями птицы.
Вишисуаз, суп-пюре из порея
Фото: margouillat photo / Shutterstock.com
Ингредиенты на 6 персон:
500 г лука-порея, 1 репчатый лук, 500 г картофеля, пригоршня шнит-лука или зеленого, 200 мл сливок, 1 л куриного бульона, 100 г сливочного масла, соль.
Приготовление:
На сливочном масле обжарить мелко порезанный репчатый лук. Промыть и порезать кольцами лук-порей, добавить в кастрюлю, тушить до мягкости. Ввести порезанный кубиками картофель и бульон, посолить, поперчить и варить на медленном огне около 30 минут.
Перелить в блендер, добавить сливки и спюрировать. Еще раз довести до кипения и выключить. Перед подачей посыпать рубленым шнит-луком или зеленым. Употребляется как в горячем, так и в холодном виде.
Дюбарри
Фото: AS Food studio / Shutterstock.com
Говорят, название супа имеет прямое отношение к официальной фаворитке французского короля Людовика XV графине Дюбарри, которая первая начала употреблять цветную капусту для улучшения кожи и цвета лица, лично написав и оставив потомкам рецепт.
Ингредиенты:
1 кг цветной капусты, 2 яичных желтка, полстакана сметаны, 1 стакан молока, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. сливочного масла, соль, белый молотый перец, вода, крутоны (опционально).
Приготовление:
Соцветия цветной капусты проварить в подсоленной воде 10 минут. В другой кастрюле спассеровать и слегка обжарить муку в сливочном масле. Затем влить стакан кипятка, взбивая все венчиком. Опустить в эту смесь капусту, долить кипятка лишь до покрытия соцветий и тушить еще 10 минут.
Спюрировать миксером или в блендере. Посолить, поперчить, вернуть суп в кастрюлю и влить горячее молоко. Яичные желтки отделить от белков и взбить со сметаной, вмешать в суп. Подавать с крутонами, мелко порезанными сухариками или тостами.
Напоследок предлагаю вам вариант тыквенного супа, что подавали всем Бурбонам, благо сезон тыкв и сквошей уже начался по всей стране.
Тыквенный суп
Фото: Brent Hofacker / Shutterstock.com
Ингредиенты:
1 кг тыквы или сквоша, 2 картофелины, 2 шт репчатого лука, 500 мл куриного бульона, 150-200 мл сливок, тыквенные семечки, сливочное и растительное масло, соль, мускатный орех, молотая красная паприка, шафран (опционально), куркума, копченая грудинка или бекон для любителей мясной версии (опционально)
Приготовление:
С толстокорой тыквы удаляем кожуру. Вычищаем ложкой семена, промываем, подсушиваем, чтобы впоследствии обжарить на сухой сковороде. Лук пассеруем на сливочном масле до готовности. Картофель нарезаем мелко, тыкву или сквош чуть крупнее и отправляем вариться в курином бульоне. Добавляем куркуму для цвета, замоченный в горячей воде шафран для вкуса и совсем немного молотой красной сладкой паприки. Вводим лук, подсаливаем и варим до готовности.
Пюрируем, вводим сливки и мускатный орех. Подаем с очищенными жареными семечками и горячими гренками из белого багета, смазанными сливочным маслом.
Для мясного варианта слегка обжариваем грудинку или бекон до хрустящей корочки и вводим в готовый суп сразу перед подачей.
Во времена Бурбонов и отсутствия кухонных гаджетов все супы перетирались через сито, а давились толкушками и ступкой. До появления картофеля, как и на Руси, использовали репу и брюкву. Молочные продукты – масло, сливки и сыр служили главной базовой основой для овощных супов, а мясные варили на воде, в едином котле используя разные части туши.
Какой бы суп королевского стола вы сегодня ни приготовили, я желаю вам приятного аппетита!