Наша Кухня. Немного о клюкве от Пришвина
Почему в старину на Руси клюкву называли журавлихой и журавлиной? Наверное, потому, что ее больше всего любили именно журавли, наедаясь ягодой перед длинным перелетом на юг. В английском языке клюква называется «сranberry», что дословно переводится как «ягода-журавль», правда, по несколько иной ассоциации - раскрытые цветки на стеблях напоминали первым поселенцам Америки шею и голову журавля. А в XVII веке в Новой Англии клюкву иногда называли «bearberries» - «медвежья ягода», но название не прижилось.
Как бы то ни было, в каждой истории есть доля истины.
Природно клюква росла на болотистой местности и почиталась как людьми, так животными и птицами. По количеству витамина С она чуть ли не превосходит цитрусовые, а по общему балансу витаминов, пектинов и аминокислот многие овощи и фрукты. Клюква обладает ярко выраженным противовоспалительным эффектом, что особо ценно по осени.
Фото: Xuanlu Wang / Shutterstock.com
В России первая плантация клюквы была создана в конце XIX века в Санкт-Петербургском ботаническом саду Э. Регелем. Но в начале XX века по понятным причинам исследования были прерваны. Вновь интерес к клюкве возник только в 1960-70-е годы, и её стали культивировать в России, Белоруссии, Литве и Латвии.
Какую бы клюкву вы сегодня ни купили, заморскую или местную, свежую или замороженную, она все равно будет обладать всеми витаминами, что сохранятся и в наших рецептах. Начнем мы с самого простого – клюквенного соуса. А затем я вам расскажу, как сделать желированный пирог с клюквой, целительный кисель и праздничный пунш.
И также поведаю, как, согласно рассказу «Клюква» Пришвина, ее использовали охотники...
Клюквенный соус
Фото: Anna Shepulova / Shutterstock.com
Клюквенный соус идеально подходит к блюдам из птицы, дичи и мяса. Не говоря уже, само собой, о его использовании в десертах в качестве соуса к оладушкам, блинчикам, пончикам, пышкам, слойкам, бубликам и баранкам. Предлагаемый ниже рецепт носит название «охотничий» или «рождественский», так как этот соус лучше всего сочетается с красным мясом и дичью, что подают на праздничный стол. Соус получается кисло-сладким, идеально аккомпанирует баранине, утиной грудке, перепелам и оленине. Для использования его к выпечке или мороженому можно добавить чуть больше сахара и не использовать лавровый лист.
Ингредиенты:
500 г клюквы; 100 г сахара (предпочтительно желтого или коричневого); примерно полчашки красного порто или красного вина; ¼ чашки любого красного сока (клюквенный, гранатовый) или воды; сок и цедра двух мандаринов (клементинов) или одного апельсина.
Специи: 3 гвоздички, 2 лавровых листа, 1 палочка корицы
Фото: Elena Veselova / Shutterstock.com
Метод:
В сотейник выложить сахар, слегка нагреть, помешивая, чтобы не подгорел, и сразу ввести красное вино. Он должен полностью покрыть сахар, но не более того. Перемешать и добавить цедру апельсина или клементинов, свежевыжатый сок. Затем добавить немного гранатового сока или воды (опционально). Высыпать клюкву. Продолжая помешивать, ввести гвоздику. Лавровые листья немного размять руками, при этом их не сломав, чтобы отдали максимум аромата. Палочку корицы растереть, так же не повредив. Добавить их в сотейник и томить на медленном огне, периодически помешивая, около 10-15 минут.
Из готового клюквенного соуса вынуть все специи. При желании протереть через сито, но лучше оставить кусочками, для текстуры. Хранить в стеклянной посуде в холодильнике от одной до двух недель.
Клюквенный пирог
Фото: Anna_Pustynnikova / Shutterstock.com
Этот пирог состоит из двух частей – отдельно выпекаемого теста и желированной клюквенной заливки.
Ингредиенты:
Для теста: 125 г муки, 55 г сливочного холодного масла, порезанного кубиками, 30-45 мл холодной воды, щепотка соли
Для начинки: 2 стакана клюквы, 1 стакан сахара, вода, желатин, крахмал (опционально).
Метод:
Замешиваем тесто, порубив масло в муку, добавив немного воды и соли. Накрываем пленкой и даем постоять полчаса. Затем выкладываем в форму, протыкаем вилкой, засыпаем горохом или рисом (или специальными шариками) и выпекаем при температуре 180-200 градусов до полного зарумянивания. Вынимаем из духовки, даем полностью остыть.
В это время слегка провариваем клюкву с водой и сахаром, точнее растворяем его, не повредив цельности ягод, для чего можно ввести немного разбавленного в воде крахмала. Затем вводим замоченный в воде желатин. Его пропорции для ягод смотрите на своей упаковке. Остужаем до комнатной температуры, выкладываем на готовый корж и отправляем на ночь в холодильник.
Подаем со взбитыми сливками и при желании посыпаем пирог сахарной пудрой, так как тесто у нас не сладкое, да и клюква не очень...
Егерь Кирсан умел так рассказывать, что поначалу кажется, будто это у него всё правда, и только под самый конец поймёшь, правду он говорит или дурачит нас. Так вот, он стал рассказывать нам однажды, какая это кислая ягода клюква.
— Кто же этого не знает, Кирсан Николаевич? — сказал ему кто-то из нас.
— Я не про это, — ответил Кирсан. — Кто же, правда, не знает, что ягода клюква кислая? На то ведь она и есть клюква! А вот однажды мне пришла в голову мысль, и летом я жену попросил, чтобы она и на мою долю клюквы побольше собрала в болоте. Прошло лето, и осень прошла; лёг снег. Негде стало кормиться тетеревам...
Вот и стали они, по рассказу охотника, питаться одними березовыми почками. Поставил егерь Кирсан на ночь шалашик под деревом, спрятался, а утром раскидал по белому снегу красную клюкву.
Когда петух взял клюквину в рот, стало ему после берёзовых почек очень кисло; он от кислого зажмурился, и тут я в него из ружья!
Чтобы не чувствовать себя как глупый тетерев, обязательно проверяйте баланс клюквы и сахара. А чтобы избавиться от ее возможной горчинки, добавьте лимонный сок или немного соли.
Клюквенный кисель
Фото: larik_malasha / Shutterstock.com
Ингредиенты:
1 стакан клюквы (свежей или замороженной), 1 стакан воды, 3-4 ст. л. сахара, 1.5 ст. л. крахмала
Метод:
Клюкву промыть, растолочь в миске. Отделить сок и жмых. Жмых проварить в воде с добавлением сахара 10 минут и настоять еще 20 минут под крышкой. Процедить и смешать с клюквенным соком.
Крахмал, картофельный или кукурузный, развести в небольшом количестве холодной воды. Довести клюквенный сок почти до кипения и влить крахмал, постоянно помешивая. Как только жидкость загустеет, кисель готов.
По желанию в клюквенные кисели вместо сахара можно добавить мед. Хорошо сочетается с тертым имбирем, но это на любителя. Можно добавить ванили и специй.
Любителям кухонных гаджетов – клюкву можно сразу измельчить в блендере. Затем проварить с добавлением воды и сахара. Процедить в конце, протереть и отжать. Так же ввести в жидкость крахмал, термически обработав.
Клюквенный пунш (коктейль)
Фото: Evgeniya Ulanova / Shutterstock.com
Ингредиенты:
300 г клюквы, 500 мл клюквенного сока (или вишневого, гранатового), 250 мл чистой водки или белого рома, 250 мл газированной воды, 1 палочка корицы, 1 сухой бадьян (звездочный анис), 1 ст. л. сахара, цедра одного лимона, 2 апельсина (опционально).
Приготовление:
Клюквенный сок (покупной или домашний) вылить в сотейник, добавить к нему ложку сахара и всю промытую клюкву. Довести до кипения, ввести специи и цедру лимона, проварить несколько минут на медленном огне, помешивая. Дать настояться под крышкой около 10 минут.
Перелить в другую посуду, с помощью сита протерев большую часть клюквы. Жмых выбросить. Часть ягодок оставить. Вынуть все специи, остудить до комнатной температуры. Влить алкоголь и убрать в холодильник, закупорив бутыль или закрыв крышкой банку. Чем дольше настоится, тем вкуснее получится.
Перед подачей добавить к основе коктейля газированной воды и дольки апельсинов. Часть – свежими сегментами, а часть можно подсушить на сухой сковороде или в духовке с добавлением сахара. Получатся такие карамельные оранжевые слайсы.
В бокал бросить кусочки льда, добавить несколько ягодок клюквы и повесить слайс апельсина на край. А вообще, пунш обычно подается в одной большой посуде, из которого каждый зачерпывает половником столько, сколько хочет.
Можно подавать как холодным, так и горячим, особенно если на дворе ворчливая, промозглая осень.
Теплых вам вечеров в уютной компании, вкусной еды и напитков!