Наша Кухня. Обедаем с Шекспиром
Изучая в школе Шекспира, многие из нас обращали внимание на непонятные устаревшие слова героев: каплун, рута, иссоп, водосбор, тот же розмарин, ещё мало известный на домашних и ресторанных кухнях. Однако, вспоминая «Гамлета», вряд ли у кого-то Офелия ассоциируется со знатоком специй и трав, а Катарина из «Укрощения строптивой» – с обжорой-мясоедкой.
Тем не менее все персонажи Шекспира любят вкусно поесть. Каплуна, специально откормленного кастрированного петуха, обожал герой пьес сэр Джон Фальстаф, а английскую выпечку тех времен – пьяница Тоби из «Двенадцатой ночи»:
Ты думаешь, что если ты добродетелен, так уже не должно быть ни пирожков, ни пива?
Этой позиции придерживался и сам автор, рождённый в 1564 году в английском городке Стратфорд-апон-Эйвон. Женившись в 18 лет, обзаведясь тремя детьми и переехав в Лондон, где Уильям Шекспир вскоре стал совладельцем театральной компании, успешным актёром и драматургом, он слыл если не обжорой, то точно гурманом, что, естественно, отражалось на страницах его произведений.
Катарина:
Пожалуйста, скорее принеси
Чего-нибудь поесть мне, хоть немножко.
Грумио:
Что скажете вы про телячьи ножки?
Катарина:
Отлично! Только поскорей неси.
Грумио:
Пожалуй, что для желчи выйдет вред.
А как по части жирненьких рубцов?
Катарина:
По вкусу! Грумио, неси скорей!
Грумио:
Не знаю уж, не вредно ли для желчи.
А как насчет говядины с горчицей?
Катарина:
Вот это я особенно люблю!
(Шекспир, «Укрощение строптивой»).
Говядина с горчичным соусом
Фото: tmalucelli / Shutterstock.com
Ингредиенты на 4–6 порций: 1 кг говядины для ростбифа, 1 ст. л. бальзамического уксуса, 4 ст. л. горчицы (например «Дижонской»), 3 яичных желтка, 2 зубчика чеснока, веточка свежего тимьяна или 1 ч. л. сушёного (опционально), сок 1 лимона, 50 мл оливкового масла, соль и перец по вкусу.
Метод
Нарезаем говядину на большие порционные куски и маринуем, как делали в 16-м веке англичане, пуганные чумой, в растворе бальзамического уксуса (или обычного столового с сахаром), солью и свежемолотым чёрным перцем в течение получаса.
Взбиваем 2 ст. л. горчицы с желтками и половиной оливкового масла. Добавляем лимонный сок, толчёные листики с веточки тимьяна или сухую приправу. Добавляем оставшееся масло и хорошенько взбиваем до консистенции майонеза.
В другой посуде смешиваем пропущенный через пресс чеснок с оставшейся горчицей.
Обжариваем, запечатываем промаринованную говядину до золотистой корочки и перемещаем в ёмкость с чесноком. Хорошенько и равномерно перемешиваем, втирая смесь в мясо.
Выкладываем его на противень с пергаментной бумагой и отправляем в заранее разогретую до 190° С духовку на 20–30 минут в зависимости от любимой степени прожарки.
Даём настояться при комнатной температуре 10 минут и подаем с готовым горчичным соусом.
Овощей во времена Шеспира почти не ели по причине той же самой чумы, которая в 1569 году накрыла берега Туманного Альбиона. После неё овощи и фрукты официально запретили к продаже, считая их источником распространения заразы. Ели их только бедные слои населения, у которых не было выбора. А среднее и высшее сословие употребяло только мясо скота и птицы, благо в Англии тех времен было много заморских и местных специй, в которых разбиралась и вышеупомянутая Офелия.
Чёрный перец, шафран, имбирь, мускат, кардамон, гвоздика, розмарин и горчица были главными составляющими маринадов, в которых также добавляли уксус с мёдом или вино с сахаром. Как для дезинфекции, так и для вкусовых качеств. Современники Шекспира предпочитали кисло-сладкие блюда.
Не поверите, но картофель уже тогда присутствовал на столах знати и считался афродизиаком.
Пусть с неба вместо дождя сыплется картошка, пусть гром грянет песню о зелёных рукавах (…), пусть разразится буря соблазнов и наслаждений – я ничего не боюсь, потому что я нашёл приют на твоей груди!
(В. Шекспир, «Виндзорские насмешницы»)
Картофель времен Шекспира
Фото: Tem404 / Shutterstock.com
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. молотого белого перца, 1 головка чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 5 зёрен кардамона, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 5 веточек свежего розмарина (или 1 ст. л. сухого)
Метод
Некрупный картофель промыть, не чистить, разрезать на четвертинки, посолить, поперчить, выложить в глубокую миску, полить маслом и перемешать.
Зёрна кардамона растолочь в ступке (щелуху выкинуть, семена растолочь) и добавить к картофелю. Если нет свежего розмарина, то добавить сухой. Перемешать руками и дать полчаса настояться в холодильнике.
Чеснок разрезать поперёк головки, половинки зубчиков вынуть, не чистить.
На непригораемый противень, смазанный растительным маслом или покрытый пергаментной бумагой, выложить свежие веточки розмарина, чесночные зубчики и сверху – картофель. Отправить в заранее разогретую до 220–250° С духовку на 10–20 минут до образования лёгкой корочки.
Снизить температуру до 180° С и запекать до готовности. Перед подачей посыпать тёртым мускатным орехом (опционально).
Подавать с зелёным салатом, который набрал свою популярность во второй половине 16-го века, опять же благодаря широкому ассортименту используемых англичанами трав: майорана, петрушки, иссопа, шалфея, мяты и укропа, в которых разбиралась даже Офелия:
Вот розмарин – это для памятливости: возьмите, дружок, и помните. А это анютины глазки: это чтоб думать (...) Вот вам укроп, вот водосбор (...) Вот рута. Вот несколько стебельков для меня. Её можно также звать богородициной травой (...) Вот ромашка. Я было хотела дать вам фиалок, но все они завяли...
Наш любимый с вами укроп символизировал во времена Шекспира лесть. Водосбор, о котором говорила Офелия, – мужа неверной жены. Рута – раскаяние. Ромашка – притворство, а фиалки – верность.
Наряду с травами англичане ели и цветы, как правило засахаривая соцветия, делая из них своего рода конфету, или добавляя разноцветные лепестки анютиных глазок в зелёные салаты. Но время весенних соцветий ещё не наступило, так что о съедобных цветах и лепестках я расскажу вам в правильный сезон.
А напоследок не откажу себе в удовольствии процитировать слова Вильяма Шекспира из пьесы «Всё хорошо, что хорошо кончается»:
Хорошая была женщина, хорошая женщина. Надо перебрать тысячу салатов, чтобы напасть на такую травку, как она. Она была всё равно что душистый майоран в салате или, сказать верней, травка благодати.