Наша Кухня. Творожные пасхи
По старинной русской традиции творожная пасха готовится только один раз в году. Блюдо родом из центральной и северной частей России. (На юге страны и у наших славянских соседей пасхой, или паской, называют праздничный хлеб).
Для пасхи всегда брали творог высшего качества – свежий, сухой и однородный. Готовили в двух вариантах – сыром и варёном. Варёные пасхи делались за несколько суток до праздника и хранились дольше, а сырые делали маленькими и съедали сразу, поскольку свежий домашний творог быстро портился.
Официальная форма пасхи, усечённая пирамида, символизирует Гроб Господень. На Руси для неё делали специальные пасочницы – разборные деревянные формы. На одной из внутренних сторон обязательно вырезали буквы «ХВ» («Христос Воскресе!»). На других – изображения креста, копья, трости, проросших зёрен, ростков и цветов – символов страдания и воскресения Иисуса Христа.
Фото: 13Smile / Shutterstock.com
В творожную пасху после сорокадневного поста добавляли много сливочного масла, яиц, сливок или сметаны. Клали внутрь изюм и миндаль. Украшали цукатами, орехами и засушенными ягодами.
Варёную пасху мы сегодня не будем готовить, поскольку на её приготовление уходит от двух до пяти суток, а сделаем заварные и сырые, на них уйдёт от нескольких часов (пасхи из рикотты и маскарпоне) до максимум одних суток.
Заварная ночная пасха
Ингредиенты: 1 кг творога, 250 мл сливок, 5 яичных желтков, 2 стакана сахара, 250 г сливочного масла, 100 г изюма, 100 г любых орехов, 50 г цукатов, 1 пакетик ванильного сахара, 1 лимон
Метод:
Желтки взбиваем с сахаром до белого цвета. Добавляем сливки, доводим до закипания на водяной бане (или в кастрюле с толстым дном, но тогда следим, чтобы масса не подгорела, и постоянно её помешиваем).
Даём заварной массе немного остыть, а пока обжариваем орешки на сухой сковороде, изюм промываем и подсушиваем, а с лимона натираем мелкую цедру.
В остывшую заварную массу вводим творог, сливочное масло комнатной температуры, изюм, орехи, цукаты, лимонную цедру и ванильный сахар. Все хорошенько вымешиваем.
Выкладываем в специальную форму для пасхи, если имеется, или в обычный дуршлаг, застеленный двумя слоями марли. Кладём сверху гнёт и отправляем на ночь (12 часов) в холодильник для удаления лишней жидкости и придания пасхе формы. Готовую переворачиваем и украшаем цукатами.
Медовая суточная пасха
Ингредиенты: 1,5 кг мягкого творога (18-20%) или рикотты, 350 мл сливок (35% жирности), 10 желтков, 150 г меда + 3 ст. л. для полива, 150 г сахарной пудры, 1 лимон, морская соль на кончике ножа
Метод:
Застилаем дуршлаг вафельным кухонным полотенцем, выкладываем творог или рикотту, накрываем свисающими краями полотенца, кладём сверху гнёт, ставим в таз и оставляем на пару часов для избавления от лишней жидкости.
В огнеупорной миске смешиваем желтки с мёдом и сливками. Добавляем соль и взбиваем венчиком до однородности.
Устанавливаем миску на водяную баню, прогреваем массу, непрерывно помешивая, до загустения.
Даём готовой массе немного остыть, вводим масло. С помощью погружного блендера вбиваем творог. Будущую пасху протираем через сито деревянной ложкой, еще раз таким образом удаляя как лишнюю жидкость, так и придавая блюду равномерную гладкую текстуру.
Застилаем форму для пасхи марлей, выкладываем массу, накрываем, кладём груз. Подставляем под форму тарелку и убираем всё в холодильник на сутки.
Для подачи натираем цедру с одного лимона, выжимаем из него сок и смешиваем с 3 ст. л. меда. Провариваем на малом огне до загустения около 3-5 мин. Остужаем, добавляем сахарную пудру и поливаем сверху тёплой глазурью. Даём ей застыть и подаём.
Пасха из маскарпоне
Фото: Malivan_Iuliia / Shutterstock.com
Ингредиенты: 500 г маскарпоне или аналогичного творожного сыра, 1 лимон, 4 ст. л. сахара, 100 г любимого мороженого (например, ванильного), 2 пакетика желатина в гранулах, 2-3 ст. л. молока
Метод:
Нарезаем лимон на тончайшие кружочки, посыпаем сахаром, накрываем тарелкой и оставляем на 15-20 минут.
Наша Кухня. Овощные спагетти
Готовим любимые «макаронные» изделия из тыквы, сквоша, цукини и кабачков - самые популярные блюда...
Параллельно достаём мороженое и даём ему полностью растаять в миске. Пару столовых ложек мороженого кладём в сотейник, добавляем молоко и желатин. Даём ему разбухнуть. Прогреваем массу, помешивая, на малом огне, до полного растворения желатина.
Вливаем в растаявшее мороженое, размешиваем и процеживаем через сито.
Выделившийся и уже просахаренный сок с лимона вводим в маскарпоне. (Конечно, можно использовать обычный лимонный сок, смешанный с сахаром или сахарной пудрой, но полученный таким образом будет максимально насыщен ещё и ароматом его кожицы.)
Теперь добавляем к маскарпоне смесь мороженого с желатином, перемешиваем, укладываем в пасочницу и отправляем на ночь в холодильник. (Разложенная по маленьким порционным формочкам пасха будет готова уже через пару часов).
Шоколадная пасха
Фото: Tatiana Vorona / Shutterstock.com
Ингредиенты: 500 г творога, 100 г размягчённого сливочного масла, от 50 до 100 г сахара по вкусу, 200 мл жирных сливок, 3 яйца, 50 г молотых орехов, 2-3 ст. л. какао-порошка, 2 ст. л. апельсиновой цедры, 1/2 пакетика ванильного сахара
Метод:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Пасочницу выстилаем марлей или полотенцем.
Творог растираем со сливочным маслом. Яйца взбиваем с сахаром, вводим ваниль и сливки, перемешиваем. Провариваем яично-сливочную смесь 5-7 минут до загустения, непрерывно помешивая и ни в коем случае не доводя до кипения. Снимаем с огня и вводим половину какао-порошка.
Смешиваем с творогом, добавляем апельсиновую цедру, орехи и оставшееся какао. Ещё раз вымешиваем до однородности, перекладываем в форму, кладём сверху груз и убираем на ночь в холодильник.
Перед подачей украшаем тёртым шоколадом и орешками.
Сырая творожная пасха
Ингредиенты: 500 г творога, 200 г сметаны, 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, ванилин по вкусу, 50 г разноцветных цукатов
Метод прост. С помощью погружного блендера или комбайна соединяем все ингредиенты, кроме цукатов, которые добавляем уже в готовую однородную пасху.
Выкладываем в форму с марлей. Точно так же, как предыдущие, ставим её на тарелку, сверху кладём гнёт и убираем в холодильник. Сыворотки с такой сырой пасхи будет выделяться много, так что выливаем ее из тарелки в течение суток от 6 до 8 раз.
Готовую переворачиваем и украшаем. С наступающим праздником Пасхи!