Наша Кухня. Русский курник
Что такое курник? Это особенная разновидность пирога, который считался на Руси царским, праздничным, королём всей несладкой выпечки. Историк кулинарии Вильям Похлёбкин описывал его как пирог с курицей или индюшатиной, предназначенный для торжеств и свадеб, распространённый на территории Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества.
Одна из моих бабушек как раз была родом с Кубани, поэтому в память о корнях и наследии, не дожидаясь особых празднеств, я сегодня испекла традиционный «ручной курник» из дрожжевого теста, который выпекается без формы, и его рецептом хочу с вами поделиться.
Фото: Дарья Отавина
Курник бывает обычно круглой формы (в отличие от всех других несладких пирогов). Начинка (рубленое отварное куриное мясо) обжаривается вместе с рассыпчатым рисом, луком и мелкосечёными яйцами. Добавляется перец, петрушка, лавровый лист. Пирог делается глухим, полностью закрытым сверху, часто двух– или трёхслойным. Тесто употребляется дрожжевое сдобное, но часто бывает и слоёное содовое. Выпекается курник без формы при дрожжевом тесте и с формой при недрожжевом.
(В. В. Похлёбкин. Кулинарный словарь)
Прежде чем я начну рассказывать вам древнерусские были и небылицы, давайте поставим тесто. Замесить его недолго, а вот подождать готовности придётся.
Ингредиенты для теста: 0,5 кг муки, 1 стакан молока, 25 г прессованных свежих дрожжей, 1 ч. л. сахара, 2 куриных яйца, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. соли.
Метод:
Разводим дрожжи в тёплом молоке. Добавляем сахар и пару столовых ложек муки. Перемешиваем и убираем на 15 минут в тёплое место. Как только дрожжи оживут, запузырятся и увеличат объём массы – быстрая опара готова.
Свежие яйца комнатной температуры взбиваем с солью. Вводим опару, перемешиваем, начинаем постепенно добавлять муку и растительное масло. Тесто должно получиться не крутым, а очень мягким и нежным. Скатываем из него шарик, чуть присыпаем сверху мукой, накрываем чистым полотенцем и убираем в тёплое место примерно на час.
Теперь давайте определимся с начинками для курника, так как, несмотря на описание уважаемого мною В. Похлебкина, этот пирог пекли не только с курицей и индюшатиной, но и с мясом, рыбой и вообще со всем, что имелось в хозяйстве под рукой.
На свадьбы в него клали пшеничные зёрна и позднее – рис, поскольку пирог разламывался над головами жениха и невесты после обряда венчания (Чем больше зёрен высыпется, тем больше это сулит молодожёнам богатства.)
В бедных хозяйствах курник набивали крупами, кашами, сезонными ингредиентами: собранными в лесу грибами, капустой свежей с огорода и квашеной из погреба, луком и корнеплодами, а со времена Петра I ещё и картофелем. Так что, в принципе, начинки выбираются по усмотрению хозяйки. Но...
Что отличает курник от всех славянских пирогов? Многослойность и разнообразие начинок, которых должно быть не менее двух. А слоёв – минимум четыре, и все они перекладываются блинчиками, чтобы не только избежать смешивания содержимого, но и пропечь курник равномерно.
Фото: Дарья Отавина
Ингредиенты для блинчиков: 1 стакан кислого молока или кефира, 1 ч. л. сахара, щепотка соли, 1 небольшое яйцо, 1 ст. л. растительного масла, около ½ стакана муки, ½ ч. л. соды, гашенной уксусом или лимоном, или ½ ч. л. разрыхлителя.
Метод:
Взбиваем яйцо с сахаром и солью. Смешиваем с кефиром. Постепенно добавляем муку и соду, взбивая массу венчиком (муки может понадобиться чуть больше). Добавляем растительное масло. Как только тесто достигнет жидкой консистенции, выпекаем на смазанной маслом раскалённой сковороде блинчики. Откладываем их в сторону и занимаемся начинками.
Считается, что слово «курник» могло всё-таки произойти этимологически от слов «куры, курятина, курица», поэтому не будем отступать от преданий.
Отвариваем курицу в душистом бульоне с добавлением трав, лаврового листика, лука, моркови и сельдерея. Удаляем кости и кожу, режем на небольшие кусочки, смешиваем с заранее отваренными рублеными яйцами. (Можно всё слегка обжарить на сливочном масле, как пишет Похлёбкин.) Солим, перчим, добавляем мелкорубленую петрушку и ложку сметаны. Перемешиваем.
По другой версии, слово «курник» произошло от двух разных слов: «курень» и «куриться».
Куренем назывались округлые жилища казаков на юге и юго-западе Древней Руси, чью форму традиционный ручной курник и повторяет. К тому же, и не в укор кулинарному историку, который описывал пирог как полностью закрытый, наверху высокого курника обязательно делали отверстие, дабы не распарить уже готовую начинку и равномерно пропечь тесто со всех сторон, дав выход горячему воздуху, который и «курился» дымком из отверстия, как из печной трубы казацкого куреня. Из чего смело можно сделать вывод, что родственными словами «курника» являются и «курень», и «курица», и «куриться».
В древнерусском варианте почти всегда употреблялась гречневая крупа. Я и здесь решила не отступать от традиций.
Фото: Дарья Отавина
Отвариваем гречку в подсоленной воде до рассыпчатости, но с сохранением текстуры зёрен, чтобы не превратились в пироге в липкую кашу. Для этого промываем гречку, заливаем холодной водой на один палец сверху, солим, варим на сильном огне до полного выкипания воды.
Смешиваем гречку с жареными луком, грибами или капустой. (Я использовала ¼ часть молодого и ещё зелёного кочана.) Солим, перчим, добавляем любимую зелень. В качестве вкусового дополнителя и для текстуры в свежую капусту можно положить рубленый солёный огурчик, а в квашеную – изюм или сухие ягоды, как делали предки.
Начинке даём остыть, а тесто наше уже подошло. Обминаем его, снова накрываем и убираем в тёплое место на полчаса, продолжая путешествие во времени...
Впервые курник упоминается в летописях XVI века как любимый пирог Ивана Грозного, который угощал им не только придворных бояр и воевод, но и приглашённых из отдалённых частей Руси и заморских земель гостей, распространив таким образом курник по всему континенту.
Говорят, изначально царя прельстила форма пирога, напоминающая шапку Мономаха, и только затем – богатство и разнообразие начинки. В те времена тесто делали пресным, потому что для особых случаев (свадеб, обрядов, в день Святой Троицы и царских застолий) на курнике делали рисунки, которые могли сохраниться после выпечки только на нём.
Украшали курник и лепкой из теста. Для Ивана Грозного – символами самодержавной власти. В праздник Святой Троицы – православной символикой. Для жениха – фигурками людей и животных, желая, таким образом, достатка и многодетной семьи, а для невесты – цветами и птицами, символами её красоты и чистоты...
Пора собирать и наш курник.
Фото: Дарья Отавина
Раскатываем тесто. Выкладываем по центру блинчик. Кладём на него первую начинку. Закрываем следующим блинчиком и кладём вторую. Повторяем до тех пор, пока не кончится и то и другое, но обязательно заканчиваем блином. Он отделит влажные составляющие от верхнего слоя теста, позволив ему пропечься.
Теперь руками подтягиваем тесто со всех краев, создавая шапку Мономаха или казацкое жилище курень. Аккуратно скрепляем сверху узелком. Делаем небольшое отверстие для «курения».
Смазываем взбитым с солью яйцом и запекаем в заранее разогретой до 180 С духовке около 45 минут.
Фото: Дарья Отавина
Как готовили курник на Руси? В печи и только на берёзовых поленьях. Готовность проверяли ножом, подцепив им угол пирога – гнётся курник или нет. Если не гнулся и не колыхался, значит, готов.
Поскольку, в отличие от русских кулебяк и расстегаев, курник более «сухой» и разламывался руками (в том числе над головами молодожёнов), то к нему иногда подавали сметанный или белый соус, который весьма напоминает современный бешамель.
Фото: Дарья Отавина
Для соуса к курнику:
Растопите 50 г сливочного масла в сотейнике. Добавьте 50-60 г муки и пассеруйте, помешивая, до лёгкого золотистого цвета. Введите стакан любого горячего бульона, проварите 10 минут, помешивая. Добавьте один стакан сливок и продолжайте готовить соус на малом огне до консистенции сметаны. В самом конце добавьте 2-3 растёртых яичных желтка, взбейте и киньте кусочек сливочного масла. Досолите, поперчите, посыпьте зеленью и подайте при желании к царскому русскому курнику!