Эксперт по приготовлению мороженого Елена Ададурова раскрыла секрет приготовления лакомства в домашних условиях
"Советов много, но самое главное — это баланс четырех ключевых компонентов. Если вы поймете их роль, то сможете приготовить безупречное мороженое даже без рецепта", — утверждает Елена.
1. Основа: качественное молоко
Начинать нужно с базы. Вкус готового продукта на 90% зависит от исходного сырья.
"Конечно же, в составе это обязательно должно быть хорошее, качественное молоко, но желательно фермерское, — советует эксперт. — Оно придает ту самую, настоящую глубину вкуса, которую мы помним с детства".
2. Тело: правильная жирность
Именно жир отвечает за ту самую бархатистую, плотную текстуру, которая не тает сразу во рту, а медленно и нежно тает.
"Для того чтобы увеличить жирность, обязательно нужно добавить либо сливки, либо масло. Тоже сливочное, хорошего качества, Вариативность здесь- это ключ к разным видам мороженого. Для того, чтобы приготовить пломбир, к примеру, мы обязательно жирность увеличиваем".
3. Баланс: сахар
Сахар в мороженом — это не только сладость. Он работает как антифриз, понижая температуру замерзания смеси. Это значит, что мороженое будет медленнее кристаллизоваться и останется мягким даже в морозильной камере.
"Сахар можно брать любой: и свекольный, и тростниковый. Это вопрос вашего вкуса", — комментирует специалист.
4. Секретное оружие: стабилизатор
Это тот самый ингредиент, про который забывают 90% домашних кулинаров, и именно он становится причиной неудач.
"Последний секретный ингредиент, про который, наверное, многие забывают и не во всех рецептах встречается в интернете, это стабилизатор", — делится эксперт.
Зачем он нужен? Елена доступно объясняет пищевую химию процесса: "Мороженое — продукт, в котором есть несмешиваемые ингредиенты: жидкость (молоко, вода) и жир. В обычных условиях они между собой не смешиваются. Если мы не будем использовать стабилизатор, наша масса при заморозке будет кристаллизоваться, и у нас получатся мелкие ледяные кристаллики, что напрямую отражается на качестве".
Чем заменить стабилизатор в домашних условиях?
"Он может быть разным, но если это домашние условия, то можно взять яйцо. Либо отделить желток от белка и добавить белок, либо добавить полностью яйцо, если вы не против его привкуса", — рекомендует Елена Ададурова.
Роль стабилизатора — создать стабильную эмульсию. Он действует как клей, который связывает воду и жир, не давая массе расслоиться и образовать лед. В результате вы получаете не кристаллики, а однородную, нежную и пластичную текстуру, которая и отличает профессиональное мороженое от любительского.
Идеальное мороженое — это не магия, а наука.
"Союз качественного молока, правильной жирности, достаточного количества сахара и связующего стабилизатора — вот формула успеха, которая гарантирует, что ваше домашнее лакомство будет именно таким, каким вы его задумали: гладким, кремовым и безупречно вкусны".