热爱牛排：俄罗斯的肉食文化

威士忌柠檬汁腌制带骨眼排，Bistro de Torino餐厅 / Bistro de Torino餐厅

随着牛肉在饭店的普及性越来越高，烹饪技术也发生变化。20年前市场售卖的鲜牛肉被认为最好，现在则认为它不够好，因为这种肉太硬，烹饪前必须先制熟。De Torino饭店厨师叶尔马科夫（Alexander Ermakov）说：“一开始主要采用湿式熟成技术，用舒肥法（Sous vide）软化牛肉。现在，干式熟成牛肉制作技术迅速流行，这种方法是将谷饲小公牛肉放进专用熟成柜，恒温恒湿放置一段时间。”干式熟成技术如今被许多俄罗斯高档餐厅采用，确实为牛排口味的发展做出了贡献。但这种方法最初是为熟龄牛肉设计的，目的是软化牛肉。

五分熟干式熟成带骨眼排，Zhazhda Krovy餐厅 / Zhazhda Krovy餐厅

六龄带骨眼排，“老奶牛”肉类合作社餐厅 / “老奶牛”肉类合作社餐厅

近年来，许多厨师越来越多地注重欧洲熟龄牛肉制作传统，这种技术被称为Vaca vieja，西班牙语是“老奶牛”的意思。五年前，这一传统技术得到许多媒体人士积极宣传，如斯德哥尔摩著名牛排屋Argentum厨师尤里斯科格（Johan Jureskog）。肉食主厨洛希洛夫在Pangaea创意空间“老奶牛”肉类合作社餐厅熟化这种牛肉。他说：“老奶牛肉比工业饲养小牛肉美味，香味更多样化，有奶酪味道，纹理更紧凑。但许多国内农场主因奶牛肉有黄色脂肪认为不好，这实际上证明奶牛的食物很多元。”据“老奶牛”合作社餐厅创始人沃夫奇克（Viktor Vovchik）介绍，俄罗斯大肉类生产商已开始提供“熟龄牛肉”（mature beef）系列，销售自己生产的奶牛肉，并且这种肉比普通牛排肉便宜很多。该餐厅从卡卢加州有机农场收购奶牛。

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