Хлебные муки

Производители хлеба не могут улучшить вкус продукта из-за дефицита качественного зерна

Не первый год ухудшение вкуса хлеба становится предметом обсуждения. Производители сообщают о снижении качества сырья, а мукомолы — зерна. По словам последних, ежегодно урожай качественного зерна в России снижается и в абсолютном, и в относительном выражении. Свердловская область и вовсе никогда не обеспечивала себя продовольственным зерном в нужном объеме, отмечают эксперты. При этом производители муки поясняют, что улучшение качества сырья неизбежно приведет к росту цен на хлеб, к чему население не готово в условиях падения реальных доходов. Снижение качества хлеба в Свердловской области объясняется недостатком качественного зерна в регионе. Об этом сообщил проректор по научной работе Уральского государственного аграрного университета Борис Воронин. «Как бы ни было прискорбно, очень плохо ведут себя «хлебники». Свердловской области надо 240 тыс. т продовольственного зерна в год, а мы в лучшие годы производили 60 тыс. т. Сегодня по сути дела идет фуражное зерно на размол — и вот такое качество хлеба», — сообщил Борис Воронин. По данным Свердловскстата, сельхозорганизации Свердловской области в прошлом году произвели 494,3 тыс. т зерна в весе после доработки. Однако не все оно пригодно для производства хлебопекарной муки. «Существует зерно, которое соответствует всем требованиям, его не надо смешивать, чтобы составить помольную партию, а есть зерно-улучшитель, которое можно смешивать с сортами похуже, чтобы получить помольную партию. Так вот улучшителей этих у нас в стране практически не производят, это зерно 1 и 2 класса. Почему мы и говорим, что нам нужно акцентировать внимание на пшенице 3-го класса с клейковиной 24-24,5», — прокомментировал вице-президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Игорь Свириденко. Несмотря на то, что последние два года Россия бьет рекорды по производству зерна, урожай пшеницы 3-го класса ежегодно сокращается, отмечают в отраслевом союзе. По словам вице-президента Российского зернового союза Александра Корбута, доля фуражного зерна в общем объеме в России не растет и стабильно находится на уровне 70%. «У нас показатели по доле этого знаменитого фуражного зерна примерно одни и те же. Это порядка 70%. Никакой проблемы в этом не существует. При производстве муки никто фуражное зерно не использует, там формируются помольные партии», — пояснил Александр Корбут. Мукомолы поясняют, что есть два типа муки — хлебопекарная, которая соответствует еще советским ГОСТам, и общего назначения, из которой, к примеру, производят пряники. Естественно, первая по качеству намного лучше, чем вторая, но как раз для ее производства зерна и не хватает. «Конечно, все мукомолы заинтересованы в том, чтобы производить как можно больше муки высокого качества, а для этого нужно высококачественное зерно. Мы-то — мукомолы — говорим: давайте есть только высококачественную продукцию, но государство регулирует только безопасность. Пока нас спасает то, что никаких требований не предъявляют. Государству важно, чтобы люди ели безопасную продукцию, а вопрос качества или вкуса — вопрос экономических отношений. Поэтому и мука получается более низкого качества», — считает Игорь Свириденко. При этом эксперты отмечают снижение потребления хлеба на фоне общего падения потребительского спроса. В условиях постоянного сокращения реальных доходов население отдает предпочтение более дешевым продуктам, пусть и худшего качества. В связи с этим даже если в последующие годы дефицит пшеницы для хлебопекарной муки удастся скомпенсировать и таким образом вернуть вкусный и качественный хлеб, население может не принять перемены из-за неизбежного роста цен.