Пиво, сыр, крафт, ремесло и призвание

Этот год для Василеостровской пивоварни юбилейный, - полтора десятка лет с момента самой первой варки. Для российской компании, работающей в сфере пищёвки это возраст более чем солидный. Как следствие, опыта ведения бизнеса в самых сложных условиях накоплена масса. Кому же еще, как не руководству «ВП» задавать вопросы о пиве – крафтовом и не крафтовом, сыре, хлебе насущном и об экономическом кризисе? Обо всех этих материях со мной согласился побеседовать совладелец и основатель компании - Николай Митчин.

- В СМИ в последнее время появляется все больше статей о том, что крафтовое пивоварение «сдувается», а эпоха малых пивоварен заканчивается не начавшись. Неужели все так трагично?
Мне в это верится с трудом. Только в Петербурге сегодня крафтовых пивоварен около сорока, не говоря уже о контрактниках и пивоварах домашних. И по регионам пивоварни открываются. Причем, есть пивоварни, которые изначально открывались просто в качестве дополнительного мини-сервиса, дополнительного бонуса для ресторанов. Сейчас многие из них постепенно выходят со своей продукцией на открытый рынок. Конечно, такой опыт не всегда удачен, не всегда получаются удачные сорта, но, как говорится, лиха беда начало. Им просто нужно какое-то время для развития.
Есть, впрочем, и немало примеров пивоварен, которые, напротив, закрываются, распродаются. И это тоже закономерно. Те, кто продолжает жить прежними взглядами на пивоварение, остаются не у дел. Развиваются, выходят на новый уровень те, кто не боятся экспериментировать.
- А как обстоят дела с рынком сбыта? Разве он не сокращается с падением покупательской способности у населения?
- Рынок сбыта, в первую очередь, зависит от спроса. А спрос на дорогой и относительно дорогой продукт не только пределен, но и конкретно сейчас весьма ограничен. Связано это не только с доступностью крафтового пива в том же ритейле, но и, действительно, с покупательской способностью населения. Поэтому говорить о том, что в ближайшие год-два будет какой-то всплеск интереса к крафтовому пивоварению, я бы не стал.
И транснациональные пивоваренные компании тоже стали заложниками этой ситуации: рынок давно между ними поделен, объем потребительского спроса не резиновый, развиваться так же, как раньше, больше некуда. Поэтому они «сдуваются» вместе с рынком. Поэтому падение и у «Карлсберга», и у «Хайнекена», и у других «великанов».
- То есть для крафтеров выход – в снижении цены на их продукцию?
- Тут получается палка о двух концах. С одной стороны, когда ты строишь большую пивоварню, ты можешь уже как-то поиграть с ценообразованием, так как себестоимость продукта приходит к относительно разумным цифрам. И можно было бы даже в какие-то моменты «сыграть на понижение». Но, с другой стороны, в таком случае ты сталкиваешься с ситуацией, когда, предлагая свое пиво, скажем, по 140 рублей (что тебя, в принципе, устроило бы), ты понимаешь, что крафтовое пиво просто не может стоить так мало. И вот тут перед тобой вопрос: продавать ли твой продукт, потеряв в глазах покупателя пресловутую «крафтовость», или начать продавать его, например, по 180 рублей, но зато остаться в модной коммерческой нише. Так что перед любым пивоваром стоит выбор, в какой нише ему остаться, и в какие деньги ему обойдется использование слова «крафт».
- Но, несмотря на то, что у пивоваренных гигантов объемы продаж падают, у крафтовиков статистика фиксирует рост продаж. Как так может быть, если повсюду – падение?
- Падение продаж сейчас у всех, и у крафтеров тоже. Думаю, если крафтовые пивовары возьмут объемы продаж каждой конкретной торговой точки, с которыми они работают, и сравнят с прошлогодними, они увидят падение однозначно. Но за счет вывода на рынок новых сортов, за счет расширения торговой базы, увеличения количества точек, продажи у них увеличиваются. В результате, минипивоварни растут внутри падающего рынка за счет развития интереса конечной потребительской аудитории к крафтовому пиву. И тут мы возвращаемся к вашему вопросу: нет, крафт умирать не собирается, ему пока есть куда развиваться.
- Вот вы говорите, - спад. Но вот, например, Василеостровская пивоварня. Ведь растет же!
- Тут нельзя забывать, что на сегодняшний день продукция нашей пивоварни представлена в 57 регионах России. Так что мы тоже живем за счет расширения географии охвата. Просто в несколько больших масштабах, чем любая малая пивоварня. А если взять отдельно, например, Петербург, то здесь какого-то качественного скачка у нас уже нет.
- Тем не менее, ваша продукция в городе представлена везде: зайди в любое кафе и в обязательном порядке там есть василеостровское пиво.
- Это так. Но внутри конкретных заведений продажи падают. База растет, а объемы размываются, вот, что плохо.
Еще один нюанс. До 2014 года мы не использовали бутылки, - вся продукция разливалась в кеги. Когда рынок начал активное падение, мы в этот момент вывели на рынок бутылку. По сути – вышли в новый сегмент реализации себя в ритейле. Поэтому общий объем у нас растет, да, но нужно понимать, за счет чего это происходит. И, соответственно, нужно понимать, какие затраты мы несем для того, чтобы увеличивать объемы.
- Я помню Василеостровскую пивоварню, когда у нее было пиво светлое, пиво темное и пиво красное. Сколько сейчас сортов в производстве?
- На сегодняшний день это восемнадцать постоянных сортов, не считая тех, что выпускаются ежемесячно, лимитированными партиями по тому или иному поводу.
- И каковы ближайшие планы? Сколько новых сортов еще планируется?
- Сегодня у нас планов по наращиванию количества торговых марок нет, а вот желание почистить существующий пакет однозначно есть. Вот над этим будем сейчас работать. Нужен трезвый взгляд на происходящее, чтобы отсечь какие-то менее интересные сорта с точки зрения затратной части, или запроса со стороны рынка.
- А местная специфика при этом учитываться будет? Чтобы не убрать из списка сорта, популярные среди петербуржцев?
- Это мы всегда учитываем. Хотя бы потому, что "Василеостровская пивоварня" как-то постепенно и незаметно для нас самих заняла нишу именно городского пивоваренного предприятия. Ту, которую в свое время, на заре 1990-х занимал комбинат имени Степана Разина. И наше пиво стало чем-то вроде городского сувенира. В первую очередь - из-за названия. Пивоварня ведь "Василеостровская"! Ну, вот представьте себе: вы едете в гости к друзьям за Урал, - какой сувенир взять с собой, чтобы было интересно, забавно, приятно, чтобы ему гарантированно обрадовались? Если вы едете, скажем, из Тулы, - тут все понятно, берете с собой тульский пряник, а то и самовар. Если из Иваново, - какой-нибудь текстиль. А из Питера? Вот раньше брали с собой водку "Санкт-Петербург", брали пиво "Невское", потому что у него реклама шла со слоганом "Пиво с берегов Невы". А что теперь? А теперь с собой берут наше пиво. Думаю, в этой связи новому сорту - IPA "Горьковская" предстоит немало попутешествовать по России. Потому что тут еще и название сорта очень характерное, - топонимическое такое. Не говоря уже о том, что это - просто вкусный IPA.
- Кстати, что у вас с выходом в Кингисепп, на новые производственные мощности, о которых писал «ДП»?
- Выход в Кингисепп станет большим шагом вперед. Это будет новая пивоварня с абсолютно другими возможностями, например, по формированию себестоимости. Большой варочный порядок, большие ЦКТ, - все это позволяет сокращать себестоимость и за счет фонда заработной платы, и за счет обслуживания оборудования. Поэтому туда мы будем переводить все сорта классической линейки.
- Что будет с нынешним производством, когда кингисеппская пивоварня начнет работу?
- На протяжении пятнадцати лет своего существования «Василеостровская пивоварня» постоянно росла. В итоге сейчас на пивоварне уже более 90 ЦКТ объемом от четырех тонн до десяти, и два варочных порядка, на которых одновременно можно варить разные сорта. Поэтому, когда мы выведем основной объем в Кингисепп, здесь мы сможем гораздо активнее разрабатывать новые сорта, производить лимитированные партии. К этому процессу мы будем привлекать и контрактных пивоваров, если кто-то пожелает «вариться» у нас. Думаю, это предложение вызовет значительный спрос: мы - понятное, проверенное предприятие с абсолютно стабильным качеством, наше оборудование позволяет делать любые сорта, в чем можно убедиться на примере наших «сезонников». Так что эту площадку мы будем развивать как для своих крафтовых сортов, так и для контрактников.
- Как только вы начнете работу в Кингисеппе, общий объем производства у вас получится около двух миллионов дал?
- На первом этапе да, получается такой объем. А вообще изначально мы рассчитывали, что только на новой площадке будем варить три миллиона дал.
- Тогда фактически по Петербургу вы сделаетесь третьим по порядку игроком после «Балтики» и «Хайнекена»?
- Мы и сейчас третьи. Только сейчас мы третьи с несколько большим отрывом.
- Скажите, а производство сыра - это диверсификация бизнеса, тоже связанная с приобретением мощностей в Кингисеппе, или это просто своего рода бизнес-игра?
- Заняться производством сыра – это очень давнее желание. В первую очередь потому, что я его люблю. Кроме того, молочное и пивное производство очень близки. На западе сыроварня при пивоварне – это совершенно обычное дело. Еще один аргумент в пользу сырного производства – запрос рынка. Все мы знаем, что далеко не всегда сейчас удается в магазинах купить нормальный сыр, даже если он стоит дорого. Ну, и, наконец, не стоит забывать также о том, что, действительно: производство в Кингисеппе – бывший молочный комбинат, так что по наследству нам досталось оборудование в идеальном состоянии. Мы его не разбирали, и на данный момент оно стоит полностью готовое к работе. Причем, объемы переработки там очень приличные, промышленные.
Но для того, чтобы понять, стоит ли заняться этим бизнесом по полной схеме, необходим был какой-то пилотный проект. Так получилось, что и хороший сыровар нашелся, и помещение нам удалось арендовать соответствующее (раньше там тоже была сыроварня), поэтому инвестиции в развитие были небольшие.
В итоге на сегодняшний день мы уже разработали и опробовали свои рецептуры применительно к тому сырью и к тому оборудованию, с которым мы работаем. Сейчас обкатываем их до совершенства.
- Что в итоге уже отработано и запущено «в серию»?
- В постоянном производстве шесть позиций. Три позиции – сыры с наполнителями, это чеснок с прованскими травами, паприка и зеленый лук. Их мы позиционируем в первую очередь как закуски к пиву. И три позиции – сыры классические. Один менее выдержанный, второй трехмесячной выдержки, а также сыр из козьего молока.
- Не получится в итоге, что сыроварение «съест» пивное производство, окажется более интересным для вас?
- Для меня сыр – это такая же история, как пиво. На сыроварне мы работаем над каждым сортом, экспериментируем, постоянно привносим какие-то изменения. И я вижу производство сыра как крафтовую сыроварню, которая будет работать в одной связке с пивоварней. Опять же, это возможность продвинуть идею гастрономических пар – пиво с сыром. Насколько мне известно, никто еще из пивоваров в России не занимался производством сыра.
- А как с обратной связью? Ваш сыр пришелся по вкусу потребителю?
- Да, отзывы очень хорошие. Например, в ресторанах Beer Family мы сразу же ввели свои сырные тарелки, и очень часто гости спрашивают о сыре с наполнителями. На рынке сейчас есть аналоги, похожие сыры, но разница в том, что конкуренты делают все на сухом сырье, а это совсем другая, намного бедная ароматика, совершенно не тот вкус. Нет, в этом есть свои плюсы, - сроки реализации за счет этого увеличиваются. Но мы используем только свежие наполнители, поэтому наш сыр вне конкуренции. Понятно, что из-за этого срок годности значительно снижается, но мы идем на это, потому что есть уверенность в своевременной продаже продукции.
- Сначала было пиво, теперь – сыр. Есть ли в планах еще какое-то производство? Например, хлеб?
- Это было бы логично. Но сейчас мыслей о том, чтобы взять и сделать, пока нет. Мы однажды пробовали на печь свой хлеб для ресторанов, но это оказалось гораздо более затратно, чем планировалось. Для производства, в первую очередь, нужен цех, оборудование, нужны люди, которые это будут делать. Кроме того, очень важный момент: для хлеба важна логистика, он должен свежим доходить до потребителя. В общем, тогда мы этот проект свернули, но идею своего хлебопекарного производства мы не забыли, возможно, все еще будет.
- Последний вопрос. Простите уж, «с подковыркой». Среди любителей пива идут непрекращающиеся споры: можно считать «василеостровское» пиво крафтовым, или нет? Крафт оно, или крафти?
- «Крафтовое» – это всего лишь слово. Пусть будет не «крафт», а другое название, - сам продукт ведь при этом никуда не денется. За пятнадцать лет нашей работы этих обозначений сменилось уже несколько. На заре своей деятельности мы говорили, что варим «живое пиво». Потом в 2006 году мы съездили в Америку, посмотрели, что там происходит, и привезли оттуда термин «ремесленное пиво». Просто перевели «craft beer» на русский язык и стали называть свою продукцию именно так. И пивоварню свою называли именно «ремесленной пивоварней». Потом появилось и стало общепринятым нынешнее название. Что будет дальше, – предположить сложно. Вот, уже появился термин «крафти», придумают и что-то еще. Но, если по делу, то все это пустые разговоры, надо не разговоры разговаривать, а пиво качественное варить. Следить за качеством продукта и за вкусовыми характеристиками.

http://serh.livejournal.com/793860.html