Bogotà: tutto quello che bisogna vedere e mangiare

Perché la Colombia non è quella di Narcos, ma il 2° paese da visitare assolutamente secondo il New York Times. Per sfatare ogni pregiudizio, e scoprire che la coca è buona – se la mangi

Si può, in solo qualche anno, passare da città con la nomea peggiore del mondo a destinazione turistica di tendenza? Sì e Bogotà è la prova provata. Già nel 2018 la Colombia era balzata fra i 52 Paesi da visitare nel 2019 secondo il New York Times (dritto al 2° posto), e la sua capitale oggi è una delle mete preferite dai foodie in tutto il Sud America. Il turismo è già cresciuto del 250% in dieci anni, e prima che nei prossimi 10 diventi fin troppo, il momento di comprare un biglietto aereo e partire è questo.

Questo è il Paese delle orchidee, della lussureggiante flora amazzonica, di frutti esotici succosi, dei versi di Gabriel García Márquez e dei dipinti di Fernando Botero. Dopo oltre mezzo secolo di guerra civile, scontri con guerriglieri e narcotrafficanti, questa nazione ha solo voglia di rinascere, di mostrare le proprie bellezze e di leggere finalmente nuovi titoli di giornale. Perché Bogotà sorprende in modo inaspettato: ci sono tante biciclette che sembra di essere a Copenhagen, case più colorate di quelle di Burano, chef di grido degni di Manhattan, la frutta più buona che tu abbia mai mangiato. E che non scorderai mai più.

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Bogotà, la metropoli sulle Ande
Bogotà è enorme, una metropoli a ben 2640 metri sul livello del mare, circondata da montagne ancora più alte. Le casette colorate da cartolina de La Candelaria, in pieno centro, convivono con grattacieli spaventosamente alti e interi nuovi quartieri molto chic che dalla zona del Chapinero si inerpicano sempre di più sulle pendici della valle. Lo spazio è limitato e 8, forse 10 milioni di abitanti a seconda delle stime, sono tanti, e in continuo aumento a causa dalla fuga dei contadini dalle zone di conflitto nel (lontano) confine. La città è fitta, tutta un sali e scendi, l’espansione urbanistica e i prezzi in continuo aumento e sta letteralmente fagocitando i sobborghi più popolari. I barrio più pericolosi oramai sono confinati nell’estrema periferia e ciò significa che in centro e con le dovute accortezze, giusto per sfatare un mito, Bogotà non è più pericolosa di Roma o di New York.

Must-see
Il centro storico con le Rumba house tutte colorate, piazza Bolivar, il Santuario Nuestra Señora del Carmen sono i must-see del centro storico, insieme ad un paio di musei. Il Museo Botero traccia la storia dell’artista e raccoglie anche opere di Picasso, Mirò, Degas, Monet e il Museo dell’oro ha la più grande collezione di reperti precolombiani al mondo. Per gli amanti dell’arte contemporanea c’è il MAMBO, tanti planetari da visitare e giardini urbani lussureggianti come il Parco Bolivar. Tutti i turisti non lasciano la città senza una visita al suggestivo santuario di Monserrate, a più di 3000 metri e raggiungibile in funicolare o con la teleferica (a piedi è da considerarsi un’escursione di trekking vera e propria).

Il clima è sempre piacevole ma spesso nuvoloso e l’unica insidia resta il traffico, infernale, soprattutto negli orari di punta. Sta scritto in ogni guida, insieme ad allarmanti dati sull’inquinamento che però non hanno molto di diverso da quelli delle metropoli nostrane. La buona notizia di cui pochi parlano è che stanno costruendo una metropolitana e incentivato così tanto l’uso della bici da rendere Bogotà un paradiso delle due ruote. Con ben 360 km di piste ciclabili sembra di stare a Copenhagen e tutte le domeniche qui sono “senz’auto”, con parte della viabilità del centro chiusa al traffico per mezza giornata. Dal 1970.

Isolamento culinario
Il conflitto ha inficiato la popolarità di un popolo e lasciato la Colombia isolata, ma oggi questo significa che ha preservato tradizioni, anche culinarie, altrove già affette dalla globalizzazione. Anche in centro citrtà lo street food è genuino, i mercati strabordano di frutti meravigliosi, la scena gastronomica sta esplodendo e gli chef colombiani stanno tornando in patria per far rinascere la propria nazionale. Nel 2018 la Colombia ha ospitato la premiazione dei Latin America’s 50 Best Restaurants, classifica sudamericana dei migliori ristoranti del continente, rendendo chiaro al mondo che esiste un nuovo punto sulla mappa delle destinazioni gastronomiche mondiali,e che la coca, ad esempio, è un ingrediente meraviglioso e non è solo quella da sniffare.

(Nella gallery sopra, cosa assaggiare, e dove, e i ristoranti che stanno cambiando il volto della cucina colombiana, cucinando formiche e ingredienti dell’Amazzonia).

Mercato di Paloquemao: la frutta, più buona di quello che pensi
La frutta è colorata e sconosciuta, e assomiglia a qualcosa che hai già assaggiato, ma più buona. Il lulo è praticamente il frutto nazionale, sa quasi di kiwi e viene usato ovunque, poi ci sono le granadilla e i curumba con semi simili a quelli del frutto della passione, il nispero che è una simil-nespola e il tomate de arbol, il pomodoro d’albero. Ma la lista è infinita come la biodiversità della Foresta Amazzonica e il posto migliore per scoprirlo è l’immenso Mercato di Paloquemao – dove andare la mattina per assaggiare anche lo street food locale. Per la strada si mangiano arepas, buñuelos ed empanadas, street food locale e la massima espressione della bontà dei carboidrati, porzioni sostanziose di lechona (maiale arrosto e sfilacciato). Organizzano degli interessanti food tour che permettono di assaggiare un po’ tutto e conoscere le tradizioni culinarie locali.

Latin America’s 50 Best Restaurants
La classifica globale dei Word’s 50 Best ha la sua versione sudamericana e ogni anno proclama i migliori ristoranti della regione. La Colombia è uno dei paesi che si sta affacciando sulla scena globale e nei prossimi anni c’è da giurarci farà parlare di sé. Per ora conta due posizioni, Leo della chef Leo Espinosa, Miglior ristorante della Colombia secondo la classifica dei Latin America’s 50 Best Restaurants 2019 e 10° di tutto il Sud America è anche il simbolo del rinnovamento della cucina colombiana. Villano en Bermudas, è entrato nel 2019 direttamente al 15° posto. In classifica, anche El Chato e l’elegante ristorante dello chef Harry Sasson dove si raduna (davanti a piatto sontuosi) l’alta società colombiana.

Cucinare coca e formiche
Le foglie di coca fanno parte della cultura locale come chewin gum energizzante, si beve come tè ed è venduta nei supermercati. gli chef le usano in polvere per dessert e piatti salati perché ha un sapore un po’ simile al thè macha, ugualmente di un bel colore verde. Altrettanto tipiche, le Formiche Culone (alias Atta Laevigata): le si trova per la strada come snack, fritte, e in molti piatti dei giovani chef che stanno valorizzando gli ingredienti locali. Nelle trattorie l’ajiaco, zuppa di pollo e mais, fa da accompagnamento a riso in bianco e generose porzioni di carne. Spezie poche, il che rende l’esperienza della “vera cucina tradizionale” non esaltante.

Leo: tutta la biodiversità della Colombia
Leonor Espinosa è per certo la chef più famosa del Paese e Leo il miglior ristorante della Colombia secondo la classifica dei Latin America’s 50 Best Restaurants 2018 e 10° di tutto il Sud America. Il menù è una missione: cucinare l’intero ecosistema colombiano facendo diventare fine dining ingredienti come il capibara e l’alligatore, , esplorando i modi in cui nuove specie possono essere utilizzate in cucina. Serve vini di frutti e cereali ancestrali, succo di corozo o una birra di quinoa, e sostiene le popolazioni indigene. Il menù arriva accompagnato da una cartina, per riconoscere ingredienti colombiani poco noti come il corozo fruit (una bacca rossa piccante), l’ arrechón (bevanda afrodisiaca) e il bijao (una pianta simile alla banana).

El Chato: la nuova era dei bistrot
Lo chef Álvaro Clavijo è tornato in patria dopo anni fra Europa e Stati Uniti, vanta per curriculum ristoranti come Per Se, L’Atelier de Joël Robuchon e il Noma. El Chato è un bistrot contemporaneo, usa ingredienti locali, piccoli produttori, tecniche moderne, miscela drink e serve piatti consistenti che vale la pena dividere – e che per il portafoglio occidentale costano una sciocchezza. Fra i piatti, creazioni come il Candrejo (granchio, avocado, mango e maionese piccante, mescolati insieme e da mangiare con le chips di riso nero), i Corazones de pollo (cuori di pollo con patate locali, insalata, panna acida il tutto cosparso di tuorlo d’uovo grattugiato) e una lingua di manzo con un salsa di lulo – frutto onnipresente nella cucina colombiana – e salsa di formiche. Al momento del dessert si ringrazia la scuola francese, e le meringhe di foglie di coca.

Il caffè è una cosa seria
Il caffè è colombiano per definizione, ma questo non significa che il migliore lo si beva in patria. Per anni è partito alla volta di Stati Uniti ed Europa, ma oggi una nuova scena di selezionatori e torrefattori sta arricchendo Bogotà di caffetterie e locali in cui assaggiare speciality coffee strepitosi – a prezzi ridicoli. Uno dei bistrot con una bella selezione e una grande passione è Salvo Patria, un caffè, ristorante e bar nel quartiere alla moda di Chapinero Alto che utilizza prodotti naturali della Colombia. A fianco dello chef Alejandro Gutiérrez lavora Juan Ortiz, colui che presiede al banco caffè. Qui si parte dalla selezione e macinazione dei chicchi provenienti da piccoli produzioni locali, che vengono estratti in diversi modi, dall’espresso al filtro.

Andrés Carne de Res : il tempio del kitsch
I giovani e i turisti amano luoghi come Andrés Carne de Res, un ristorante mastodontico la cui sede principale è a Chía, 45 minuti di macchina dal centro di Bogotá. Un tempio kitsch da 3000 metri quadri con 5 cucine, 11 ambienti diversi, spettacoli dal vivo, musica e persino una parete da arrampicata. È talmente famoso che hanno aperto altri locali più piccoli in giro per città, ricreando lo stesso stile: 75 pagine di menù e dettagli curati nei minimi particolari. Il consiglio è di evitare le portate principali e dedicarsi agli antipasti, godersi un lungo aperitivo, chili di patatine e sorseggiare i loro signature cocktail in bicchieri a forma di teschio messicano. Aspettando il momento di lanciarsi sulla pista da ballo.

La Zona G
La Zona G, G come gourmet, che è oramai una realtà in città anche per GoogleMaps. Ne è un esempio El Cielo, ristorante di Juan Manuel Barrientos, uno celebrity chef di Medellin con già altri due ristoranti all’attivo, uno nella sua città natale e uno a Miami. Su Instagram ha migliaia di follower e le sue foto sono un po’ ovunque, segno che il ristorante è molto amato dai locali. Lo chef applica la lezione della cucina molecolare alla cucina colombiana, con tanto di caffè servito fra fumi di azoto, cioccolato da leccarsi dalle mani, e piatti come diverse consistenze di patate e tuberi con lece de tigre al cocco.

(Nella gallery sopra, cosa assaggiare, e dove, e i ristoranti che stanno cambiando il volto della cucina colombiana, cucinando formiche e ingredienti dell’Amazzonia).