Термообработка улучшает вкусовые качества томатов
Специалисты из Министерства сельского хозяйства США работают над новыми методами, которые помогут сделать магазинные помидоры не менее вкусными и ароматными, чем фермерские.
Магазинные помидоры почти всегда "славятся" своим пресным вкусом. Группа учёных во главе со специалистами из Министерства сельского хозяйства США начала разрабатывать новые методы, которые могли бы придать этим ягодам из супермаркета более насыщенный вкус и аромат. Исследование показало, что всё это может быть достигнуто с помощью простого и недорогого способа обработки — горячей ванны.
Отличительный вкус томатов обусловлен смесью химических веществ, которые вырабатываются в плоде по мере созревания. Однако обычные методы хранения эти вкусовые качества "убивают". Если фермерские помидоры отличаются ярким вкусом и ароматом, это значит, что они полностью вызрели и были сорваны уже спелыми.
Те помидоры, которые люди покупают в супермаркете, нередко должны проехать сотни (если не тысячи) километров, прежде чем добраться до прилавка. Если доставлять спелые помидоры, то львиная доля урожая испортится в дороге. Поэтому помидоры собирают ещё зелёными, обрабатывают газом этиленом, чтобы ускорить созревание, а затем охлаждают.
По словам лидера группы учёных Цзиньхэ Бая (Jinhe Bai), именно этот способ обработки и препятствует формированию ароматических соединений, таких как 6-метил-5-гептен-2-он, 2-метилбутаналь и 2-фенилэтанол. В результате плоды из магазина имеют водянистый вкус.
Чтобы избежать этого, команда добавила к процессу обработки помидоров дополнительный шаг. Вместо того чтобы отправлять выращенные в штате Флорида помидоры прямиком на охлаждение, исследователи погрузили их в воду, нагретую до 52 градусов по Цельсию, на 5 минут, затем охладили до комнатной температуры и уже потом охладили окончательно до стандартной температуры (5-13 градусов).
По сравнению с контрольной группой, томаты после термообработки были вкуснее и обладали более ярким ароматом, а на химическом уровне продемонстрировали большее количество вкусовых соединений.
Бай утверждает, что термообработка заставляет работать определённые ферменты, связанные с созреванием, и активирует производство белка, которое не позволяет распадаться клеткам томатов.
"Охлаждение подавляет производство кислорода, азота и гетероциклических соединений, содержащих серу, кетонов, спиртов и альдегидов, в том числе 13 важных компонентов помидорного вкуса и аромата, – рассказывает Бай. – Однако обработка плодов тёплой водой способствует производству этих важнейших веществ, даже при последующем охлаждении".
В настоящее время учёные тестируют технику на плодах разной степени спелости, чтобы получить больше информации о том, как термообработка влияет на производство вкусовых соединений.
В дальнейшем Бай и его команда хотят определить, какой метод термообработки является наиболее эффективным, и предложить его использование в коммерческих целях.
Кроме того, исследователи ищут альтернативу горячей воде, например, изучают воздействие на томаты метилсалицилата (винтергринового масла), обладающего антигрибковыми свойствами, и 1-метилциклопропена, который может замедлить процесс гибели клеток плода при более высоких температурах хранения.
Результаты исследования были представлены на 250 Национальной встрече Американского химического общества.