Открыт шестой вкус, объясняющий пристрастие людей к сложным углеводам

Издавна считалось, что существует только четыре основных вкуса – солёный, сладкий, кислый и горький. В 2009 году четвёрку вкусов разнообразили пятым, который назвали умами (вкус высокобелковых веществ), что в переводе с японского языка означает "приятный вкус".

Теперь же учёные из Университета Орегона заявляют, что существует и шестой вкус, отсутствующий в общем списке. По их мнению, сложные углеводы, например, крахмал, имеют собственный вкус и должны быть выделены в отдельную категорию вкусовых ощущений.

Поясним, что сложные углеводы состоят из молекул сахара, собранных словно жемчужины в ожерелье. Пища, богатая сложными углеводами, является жизненно важным источником витаминов, минералов и клетчатки для организма человека.

По словам специалистов, когда сложные углеводы расщепляются слюной, их цепочки распадаются на простые сахара. Предполагалось, что последние дают сладкий вкус. Но американские исследователи предположили, что это не совсем так. По их мнению, углеводы имеют свой уникальный вкус.

Исследователи решили проверить свою теорию: они предложили добровольцам попробовать добровольцам различные растворы углеводов, а затем спросили, каковы они на вкус.

Руководитель исследования доктор Чуюн Лим (Juyun Lim) в интервью сайту New Scientist говорит: "Испытуемые называли вкус "крахмалистым". Например, азиаты отмечали, что вкус напоминает рис, а европейцы считали, что вкус напоминает хлеб или макароны. Некоторые говорили, что вкус сравнив с тем, как если бы они попробовали муку".

Затем учёные давали участникам эксперимента вещество, которое блокирует рецепторы языка, распознающие сладкий вкус. И даже после такого "нововведения" испытуемые по-прежнему различали "мучной" вкус.



 

По словам учёных, результаты эксперимента показывают, что человек может почувствовать вкус сложных углеводов прежде, чем они распадутся на молекулы сахара. Такой вывод даёт право заявить – у сложных углеводов есть свой собственный вкус. Кроме того, результаты исследования свидетельствуют о том, что способность человека распознавать вкус является более сложной, чем считалось ранее.

Доктор Майкл Тордофф (Michael Tordoff), психобиолог из Центра химических чувств Монелла, отмечает, что "многие люди думают, что существует всего лишь пять вкусов, однако другие считают, что список неполный". Кстати, сам исследователь пытается понять, имеет ли отдельный вкус кальций.

Стоит отметить, что это не первая попытка добавить в список шестой пункт. Так, ранее учёные из Университета Пердью в США предполагали, что жиры, называемые "олеогустус" (oleogustus), имеют свой уникальный вкус.

Однако любой новый вкус не может сразу же попасть "со скамейки запасных" в основной список. Новый "игрок" должен соответствовать строгим критериям: обладать собственным набором рецепторов на языке, быть узнаваемым и вызывать физиологическую реакцию.

Исследователям из Университета Орегона для того, чтобы доказать свою правоту, ещё предстоит отыскать рецепторы языка, которые отвечают за "крахмалистый" вкус. Учёные намерены продолжить работу в этом направлении.

Сейчас специалисты говорят, что у продуктов, обладающих "крахмалистым" вкусом, есть одно весомое достоинство – польза для человека. Крахмал, например, является ценным источником энергии. Соответственно, в процессе эволюции люди должны были научиться реагировать конкретно на этот продукт, не в последнюю очередь обучившись распознавать его вкус.

Доктор Лим добавляет: "Я считаю, что по этой причине люди предпочитают сложные углеводы. Сахар имеет приятный вкус с краткосрочным эффектом, но если кому-то предложить шоколад или хлеб, то, вероятно, человек выберет для повседневного использования именно последний продукт".

Результаты научной работы опубликованы в журнале Chemical Senses.