Польская кухня: блюда, которые вы должны попробовать

Поляки любят и умеют готовить. Даже бутерброды – канапки – на завтрак у них получаются невероятно вкусными: с нежнейшей ветчиной, сладким помидором, листом хрустящего салата, творожным кремом и свежей булочкой. Звучит просто, но повторить за пределами Польши почему-то не получается.

Блюда национальной кухни отчасти перекликаются с соседскими – литовскими, украинскими, белорусскими, немецкими. Но есть и такие, которых больше нигде не найдете. Например, фляки – суп из говяжьей требухи. Мы выбрали небольшую часть наиболее популярных польских рецептов, которые рекомендуем для знакомства. Пробуйте!

Бигос (Bigos)

Рагу из кислой капусты с интенсивным вкусом и запахом. В хорошем бигосе должна присутствовать кислая капуста, много мяса, лесные грибы, чернослив, специи. Бигос – фирменный знак польской кухни. Подайте бигос с черным хлебом и сметаной. Объедение!

Ингредиенты:

• 500 г свинины (лучше свиной шейки);
• 200 г колбасок холодного копчения;
• 1 кг кислой капусты;
• 30 г сушеных грибов;
• кислое яблоко;
• 3-4 ягоды чернослива;
• луковица;
• 1 ст. л. томатной пасты;
• 1 ст. л. муки;
• 30 г сливочного масла;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 3 стакана воды;
• лавровый лист;
• соль, перец черный по вкусу;
• 1 ч. л. тмина;
• 2 ч. л. сушеного майорана;
• пару горошин душистого перца.

Нарезанный кубиком лук обжарьте на растительном масле в большой кастрюле. Затем добавьте нарезанный крупными кусочками мясо, обжарьте со всех сторон до изменения цвета. Влейте два стакана горячей воды, посолите, поперчите, добавьте поломанные кусочками сушеные грибы и варите на медленном огне после закипания 45 минут.

Через 45 минут добавьте лаврушку, перец горошком, тмин, майоран, порезанный на три части чернослив, нарезанное кубиками очищенное яблоко. Перемешайте и добавьте кислую капусту без сока, влейте стакан воды. Тушите капусту на средне-медленном огне минут 20, затем закиньте кружочки колбасы. Тушите еще 20 минут и добавьте томатную пасту. 

Пока бигос тушится, муку обжарьте на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета, затем положите сливочное масло и размешивайте до тех пор, пока масло не растопится. Добавьте к маслу пару ложек капусты из кастрюли, перемешайте и снова верните к бигосу. Перемешайте все содержимое большой кастрюли, доведите до кипения. Готово!

Вареники (Pierogi)

Вареники фаршируют мясным фаршем, кислой капустой, грибами, овощами, сыром, ягодами. Подают вареными или жареными со шкварками и луком либо сметаной. Знакомо, вкусно, годится для заморозки.

Тесто для вареников готовим так. Ингредиенты:

• 300 г пшеничной муки;
• щепотка соли;
• 125 мл кипятка;
• яйцо куриное;
• 25 г сливочного масла.

В миску всыпьте муку с солью. В кипятке растворите сливочное масло и порциями добавьте в муку, размешивая ложкой. Где-то в середине процесса добавьте в миску с мукой взбитое венчиком яйцо. Замесите гладкое тесто на присыпанной мукой поверхности. Хорошенько помните минут 7, затем оберните пищевой пленкой и отправьте на полчаса в холод.

За это время приготовьте начинку, например из мяса и овощей, сваренных в бульоне (бульон используйте для супа или рагу).

Для начинки понадобится:

• 300 г вареного в бульоне мяса (любого);
• 300 г вареных в бульоне овощей (морковка, сельдерей, корень петрушки, лук-порей);
• 2-3 ст. л. бульона;
• соль, перец черный по вкусу.

Все ингредиенты для начинки надо перемолоть в мясорубке или пробить блендером. Если начинка получилась слишком сухой, добавьте еще пару ложек бульона.

Продолжаем готовить вареники. Тесто выберите из холодильника и поделите на 4 части. Раскатайте скалкой на присыпанном мукой столе (толщина – 3-4 мм). Стаканом вырежьте кружки и положите на центр каждого по ложке начинки. Защипните и бросайте в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варятся вареники минуты 2 после того, как всплывут на поверхность. Подавайте с жареным луком, шкварками, сметаной. Либо замораживайте на поддоне впрок (затем переложите в пакеты для заморозки).

Рассольник с огурцами (Zupa ogórkowa)

Рассольник можно варить на ребрышках, добавлять любые овощи и крупу на свой вкус. Обязательными являются соленые огурцы. Мы предлагаем экспресс-вариант рассольника на готовом бульоне для быстрого обеда.

Ингредиенты:

• 1,5 л готового бульона (любого);
• 3 картошки;
• 4 средних соленых огурца;
• морковка;
• луковица;
• 20 г сливочного масла;
• 1 ст. л. растительного масла;
• 150 мл сметаны (20-проц.);
• пучок шнитт-лука.

Лук и морковь почистить, нарезать маленьким кубиком и обжарить на смеси растительного и сливочного масла 3-4 минуты в большой кастрюле. Влить горячий бульон и варить 5 минут. Добавить очищенный и порезанный кубиком картофель, варить еще 10 минут. Затем добавить очищенные соленые огурцы, натертые на терке. Если есть, добавить полстакана огуречного рассола. Варить 10 минут, затем убрать с огня. Несколько ложек супа смешать со сметаной, затем вылить в суп. В кастрюлю засыпать измельченный шнитт-лук. Перемешать и подавать.

Фляки – требуха, суп из рубцов (Flaki)

Суп на бульоне с говяжьими рубцами, кореньями, специями. Супер бюджетное блюдо, которое готовят не менее 4 часов, и подают в ресторанах национальной кухни.

Ингредиенты:

• 1 кг нарезанных говяжьих рубцов;
• кусочек корневого сельдерея;
• 3 морковки;
• луковица;
• 1 ст. л. пшеничной муки;
• 1,5 л бульона;
• 2 лавровых листа;
• 3 горошины душистого перца;
• 9 горошин черного перца;
• ложечка майорана;
• соль по вкусу;
• 1 ст. л. растительного масла;
• по 1/2 ч. л. тертого мускатного ореха, молотого имбиря, сладкого и острого красного перца.

Промойте рубцы, залейте водой (так, чтобы вода покрыла рубцы на два пальца) и варите 25 минут после закипания. Воду слейте, рубцы откинув на сито, промойте. Снова залейте большим количеством чистой воды и варите два часа на медленном огне.

Воду слейте, рубцы промойте и теперь уже залейте бульоном. Добавьте лавровый лист, черный и душистый перец, варите 30 минут.

Через полчаса добавьте тертую очищенную морковь и сельдерей. Посолите и варите еще 25 минут.

Лук порежьте маленьким кубиком, обжарьте на масле в сковороде, затем добавьте муку и жарьте до золотистого цвета. Влейте к зажарке пару ложек бульона из кастрюли, перемешайте и вылейте в кастрюлю к рубцам. 

В конце приготовления добавьте к требухе мускатный орех, имбирь, сладкий и горький перец, перемешайте и доведите до кипения. Фляки готовы! Подавайте в глубокой тарелке со свежей зеленью.

Журек – суп из овсяной муки (Żurek)

Традиционный журек готовят на закваске из ржаной муки, варят суп с грибами и картошкой, а подают с копчеными ребрышками и вареным вкрутую яйцом. Закваску в Польше можно купить в любом магазине, но мы предлагаем рецепт домашней закваски на основе ржаной муки (учтите, на приготовление закваски уйдет 4-5 дней).

Ингредиенты:

• 500 мл закваски на основе ржаной муки;
• 2 л бульона (любого);
• 4 польские белые телячьи колбаски;
• 200 г бекона;
• большая луковица;
• зубчик чеснока;
• 2 ч. л. хрена;
• 3 ст. л. жирной сметаны;
• соль, перец черный, сушеный майоран по вкусу;
• вареное яйцо для подачи.

Влейте бульон в кастрюлю и поставьте на огонь.

Пока бульон разогревается, порежьте бекон и лук кубиками. В сковороде жарьте бекон, пока жир не вытопится, добавьте лук и обжарьте до золотистого цвета. Содержимое сковороды выверните в кастрюлю, добавьте целые колбаски и варите минут 30-40 до выразительного мясного вкуса и аромата.

Затем добавьте половину хорошенько перемешанной закваски, попробуйте, влейте по вкусу еще.

В кастрюлю также отправьте измельченный или пропущенный через пресс чеснок, растертый пальцами майоран, хрен. Перемешайте. Варите еще несколько минут и снимите с огня.

Немного супа смешайте со сметаной, затем вылейте ее в кастрюлю, посолите, поперчите. Перед подачей колбасу нарежьте кольцами и добавьте в тарелку пару четвертинок вареного яйца. Приятного!

Закваску на основе ржаной муки готовят так.

В 2-3-литровую банку всыпьте 7-8 ст. ложек ржаной муки. Влейте 1/5 воды, перемешайте и оставьте под сложенной в несколько слоев марлей на 4-5 дней в теплом месте. Ежедневно перемешивайте закваску раз или два. Готовая закваска будет обладать приятным запахом, а хранить ее можете в холодильнике в течение недели.

Красный борщ с пельменями (Barszcz czerwony z uszkami)

Яркий свекольный борщ с вкуснейшими пельмешками, фаршированными грибами! Такой постный борщ поляки подают в Сочельник.

Ингредиенты для пельменей с грибами (готовим впрок):

• 1 кг пшеничной муки;
• 1 ч. л. соли;
• 120 г растительного масла + ложка для обжарки лука;
• 400 мл горячей воды (кипяток остудить в течение 3 минут);
• 100 г сушеных лесных грибов;
• 2 луковицы;
• соль, перец по вкусу.

Залейте грибы кипятком на несколько часов, а лучше на ночь. Затем варите их в той же воде, в которой их вымачивали, минут 50-60. Выберите грибы шумовкой и остудите.

Лук очистите, порежьте кубиками и обжарьте в сковороде на ложке масла до мягкости.

Перемолите грибы с луком в мясорубке, посолите и поперчите. Начинка для ушек готова.

Для теста смешайте муку, соль, масло и, замешивая в комбайне или руками, вводите воду. Должно получиться гладкое, эластичное тесто, которое не липнет к рукам. Готовое тесто на минут 10 положите под полотенце.

На присыпанном мукой столе раскатайте тесто в тонкий пласт, рюмочкой или небольшой круглой формочкой для печенья вырежьте кружочки. В центр положите по пол-ложечки начинки и скрепите края, смочив пальцы водой. Концы полумесяца соедините. Перед варкой храните пельмени на присыпанной мукой тарелочке под полотенцем. Варите в кипящей подсоленной воде несколько минут, готовые пельмешки выплывут на поверхность и станут мягкими. Подавайте с борщом. 

Отложите необходимое количество пельменей для борща, а остальные заморозьте. Для этого сначала выложите их на поддон в один слой, а затем, когда замерзнут, сложите в специальный пакет или коробку для заморозки.

Ингредиенты для красного борща:

• 3 кг свеклы;
• 100 г сушеных грибов;
• 3 большие луковицы;
• зубчик чеснока;
• 1 л яблочного сока;
• 3-4 ягодки чернослива;
• лимон;
• соль по вкусу;
• 4 горошины перца;
• майоран;
• вареные пельмени с грибами для подачи.

Сушеные грибы залейте кипятком на ночь. 

Половину корнеплодов свеклы промойте и поставьте вариться в кастрюле с водой на 40 минут. Свекла должна стать мягкой, но не развариться. Готовую свеклу остудите.

Оставшуюся половину корнеплодов свеклы промойте, почистите, нарежьте слайсами и положите в большую кастрюлю. Туда же отправьте грибы вместе с водой, в которой их вымачивали, обжаренный на сухой сковороде лук кубиками, очищенный и разрезанный на несколько частей чеснок, чернослив, соль, перец горошком, влейте 3 л воды и варите 1,5 часа.

Затем борщ процедите через сито. Бульон верните в кастрюлю, поставьте на огонь. Остальные ингредиенты борща (грибы, нарезанная слайсами свекла) нам больше не понадобятся. Сваренную целую свеклу очистите от кожуры, натрите на терке и добавьте в борщ. Доведите до кипения, затем выключите огонь и оставьте на час. Эти и последующие манипуляции проводим с целью сохранить яркий цвет супа.

Через час борщ снова разогреваем, вливаем сок одного лимона и яблочный сок, доводим до кипения и выключаем огонь. Оставляем еще на полчаса.

Перед подачей борщ процеживаем, разогреваем (но не кипятим!!!). Отвариваем пельмени, выкладываем десяток в тарелку и заливаем борщом. Готово!

Кашанка, колбаса, сальтисон (Kaszanka, kiełbasa, salceson)

Если хотите порадовать родных и друзей гостинцами из Польши, привезите польскую колбасу. Такой дома не приготовишь! Разнообразие просто поражает!

Из интересных колбас предлагаем попробовать кашанку и сальтисон.

Колбасу кашанку готовят из гречневой крупы, специй и крови. Поляки делают ее дома, но чаще покупают готовую в магазине, затем обжаривают на гриле или в сковороде с луком. 

Сальтисон варят из свиной или говяжьей головы с добавлением субпродуктов, приправ и крови. Напоминает приготовление холодца, но в польском исполнении готовое мясо измельчают, приправляют, оборачивают пищевой пленкой, связывают и снова варят, затем ставят под гнет.

Смачнего!