Правильный фарш: все нюансы приготовления
Перепробовала уйму рецептов и пришла к выводу: самые вкусные котлеты получаются только тогда, когда приготовлен правильный фарш. Сделать его можно разными способами, но мне нравится тот, что побыстрее.
Больше всего времени занимает измельчение мяса топориками. На втором месте по времязатратности перемалывание ручной мясорубкой. Самый быстрый и удобный вариант — готовка фарша с помощью электрической мясорубки. Она работает в автоматическом режиме, для переработки мяса не нужно постоянно проворачивать ручку.
Как приготовить правильный фарш
Электромясорубка не требует крепления к поверхности и очень проста в обращении. Лично я использую ее для получения свежевыжатых соков и даже домашней лапши. И совершенно не представляю без нее приготовление котлет! Чтобы фарш для них (и не только) получился идеальным, всегда помню о пяти важных нюансах.
Выбор мясорубки
В зависимости от используемой насадки-решетки, фарш получается крупным, средним и мелким. Каждый из них подходит для разных кулинарных целей.
- Первый — для котлет, голубцов, лазаньи и других блюд, в которых уместно присутствие достаточно больших мясных кусочков.
- Второй — для пельменей и вареников.
- Третий — для начинок пирогов и хинкали, а также для терринов и фрикаделек.
Я выбрала мясорубку с несколькими решетками в комплектации. Это дало мне возможность готовить все три вида фарша в домашних условиях. Насадка для мелкого фарша идеально подходит для рыбных котлет — в них не попадается ни одной косточки.
Подходящее мясо
Самый вкусный фарш — комбинированный, то есть приготовленный из двух видов мяса. Обычно беру классику — говядину со свининой. Выбираю части пожирнее, потому что из постной вырезки котлеты получаются слишком сухими.
Вместо свинины к говядине также можно добавить немного куриного филе или свежей баранины. Любителям мяса птицы рекомендую комбинацию из индейки и курицы. А если хочется чего-то оригинального, попробуйте фарш из гуся и утки.
Дополнительные ингредиенты
Принципиально не добавляю яйцо и сырой картофель в фарш. Он получится вкусным и без этих ингредиентов. А вот мякиш белого хлеба, размоченный в молоке, точно лишним не будет. Он придает фаршу нежности и делает его вкус сбалансированным. Иногда заменяю хлеб на панировочные сухари.
Если фарш получился чрезмерно густым, «разбавляю» его небольшим количеством молока или сливок невысокой жирности. Лука добавляю немного, одну-две луковицы на килограмм фарша. И обязательно пару зубчиков чеснока для аромата! Ярым противникам луково-чесночных «нот» в котлетах и других лакомствах лучше ограничиться только солью и специями.
Насыщение кислородом
Вкусный фарш — это воздушный фарш. Сделать его таким мне помогает «отбивание».
- Для этого подготавливаю большую разделочную доску. Если такой нет, застелите стол пищевой пленкой.
- Смазываю рабочую поверхность растительным маслом.
- Собираю фарш в ком.
- Поднимаю его на высоту 20-25 см и резко бросаю вниз, с усилием. Просто отпустить будет недостаточно.
- Повторяю так 10-15 раз. Затем скатываю фарш в шарики и формирую котлетки.
«Настаивание» фарша
Стараюсь не использовать фарш сразу после приготовления. Разумеется, если нет времени ждать, жарить котлеты или чебуреки можно незамедлительно. А когда спешить некуда, лучше дать фаршу настояться в холодильнике на протяжении получаса. Он «созреет» и станет более насыщенным, поскольку пропитается ароматами дополнительных компонентов.
Эти простые правила помогут научиться готовить фарш как в лучших ресторанах!