Distingue un buen panettone, conoce su origen y sus perfectos maridajes
Italia nos ha colonizado una vez más. Si hablamos de gastronomía, la moda del panettone ha llegado a España, invade las estanterías de las pastelerías y su consumo se ha multiplicado por cinco en estos últimos años. Lo que fue una simple alternativa para acompañar, como una opción más, al delicioso roscón de Reyes, hoy ha adquirido tal protagonismo que hace una fuerte competencia a nuestro bollo tradicional de la Epifanía.
Este “pan grande” fue un clásico de Lombardía, aunque actualmente se consume en todo el país transalpino. La leyenda cuenta que tuvo su origen en la corte de Ludovico el Moro donde, para suplir uno de los postres que se había quemado, realizaron rápidamente un pan dulce con lo que se pudo recuperar. Aunque hay muchas más teorías sobre su aparición. El caso es que tuvo mucho éxito y hasta hoy. En el norte, como Milán, se suele rellenar con helado y hay otras variantes en las que se glasea el panettone.
El secreto de la masa madre
Como decíamos, en España el consumo de este dulce cada año tiene mayores adeptos y el primer repostero que lo trajo a nuestro país fue Paco Torreblanca, quien posee el premio al “Mejor Panettone del Mundo Fuera de Italia” y es embajador mundial de este dulce. Con pastelerías en Petrer y Alicante, también se pueden adquirir en unos famosos grandes almacenes. Además, Torreblanca posee una tienda online con su nombre donde comprarlos en distintas variantes: de gianduja, de chocolate, de naranja o de chocolate blanco con frambuesa. Toda una delicia de 30- 35 euros según el sabor.
Lo mismo ocurre con el panettone de orujo y chocolate de las bodegas Izadi. Y es nada más y nada menos que la repostería italiana Loison- una casa mundialmente famosa por este dulce fundada en 1938- la que se los elabora en Costabissara (Véneto). Una edición limitada que se puede adquirir en tiendas gourmet, en la tienda online de la bodega y en grandes almacenes. Su precio es de 29 euros. Tanto el de Torreblanca como éste último utilizan para su elaboración una masa madre conservada de año en año que otorgan esponjosidad y un sabor especial a sus productos.
Las novedades de este año
El pastelero Jordi Roca, del triestrellado Can Roca (Gerona), ha decidido por vez primera y para comenzar el 2022 elaborar panettones y mantener su producción durante todo el año. En sus pastelerías Rocambolesc los encontrarás de chocolate o tradicional, cada uno por 65 euros.
Christian Escribá, propietario de las históricas pastelerías Escribá de Barcelona, es un genio atípico en su sector, muy conocido por su imaginación desbordante. Para esta temporada ha elaborado un original panettone de edición limitada a base de manzanas Pink Lady caramelizadas y chocolate “Gold” o dorado, un chocolate blanco al que se le caramelizan los azúcares. Inspirado en las manzanas de las ferias populares, posee una textura esponjosa y elástica así como un delicado sabor. Toda una delicia que se puede adquirir por 32 euros en sus pastelerías así como en su tienda online.
Este año en Willy Factory, famoso por sus hojaldres, han presentado su propia versión de este bollo navideño al que han llamado WillyTone. Un producto elaborado con ingredientes naturales, sin aditivos ni conservantes, y de bajo contenido en grasas y azúcares. Son 100% artesanales, como en las mejores pastelerías, y llevan perlas de chocolate. Otra innovación son sus dos formatos, Maxi (400 grs., 12 euros) o Mini que, de 140 gramos (4,50 euros) es perfecto como tamaño individual. Se pueden adquirir en su tienda de Murcia o bien en los varios establecimientos que poseen en Madrid.
Cómo distinguir un buen panettone
El primer paso sería acudir a una pastelería, donde elaboran artesanalmente todos sus productos en el obrador, lejos de los de producción industrial, que suelen ir envasados en una bolsa. Algunos de éstos últimos se preparan con meses de antelación y se mantienen congelados hasta ponerlos a su venta.
Un panettone de calidad debe tener cierto peso y consistencia, ya que no está cargado de levadura para maximizar su volumen en el horno. Por lo mismo, debe ser esponjoso, elástico y con cierto cuerpo
Además de esta preparación artesanal y reciente, un buen panettone- como todos los que traemos aquí- deben haber sido hechos con masa madre, lo que les otorga unas características únicas. También tener cierto peso y consistencia, ya que no está cargado de levadura para maximizar su volumen en el horno. Por lo mismo, debe ser esponjoso, elástico y con cierto cuerpo; es importante que sus alveolos (agujeros) sean grandes y estén bien distribuidos en el bollo. Asimismo, los panettones de calidad llevan abundante fruta confitada, chocolate, pasas… Tienen marcados aromas a repostería y su masa posee un sabor dulce y ligero.
Las mejores armonías
Al igual que el roscón de Reyes, casan a la perfección con un buen chocolate a la taza, café con leche o té. Acompañados de un vino de postre resultarán una delicia: moscateles, tokaji húngaro, Pedro Ximénez… incluso un champagne dulce o un Cream de Jerez irían muy bien. La familia de los vinos rancios de Rueda o Jerez o los históricos fondillones alicantinos también serían una adecuada armonía con el panettone. Y por supuesto licores, como el de chocolate, naranja o almendras. Como decíamos, en Italia incluso los rellenan de helado (vainilla, chocolate, etc.) o lo sirven con él a un lado.
Los panettones triunfan y la tendencia sigue al alza. Pero no olvidemos el roscón de Reyes, un bollo clásico y genuinamente nuestro que, si está elaborado en pastelería artesanal, es una de las grandes delicias de la repostería clásica española.