Нужно ли сливать первую воду при варке мяса: объяснил шеф-повар — запомните раз и навсегда

Споры о том, надо ли сливать первую воду, когда варится мясо, или стоит оставить её в кастрюле, словно бульонный детектив: приходится заняться поисками авторитетного мнения, чтоб решить головоломку.

Баталии о первой воде при варке мяса напоминают кулинарные войны. Профессионалы настаивают: сливать бульон после закипания — всё равно что выплеснуть аромат будущего супа в раковину. Исключение — медицинские показания или сомнения в качестве продукта.

Пенная математика: считать ли хлопья «грязью»

Белёсые хлопья на поверхности — не грязь, а свернувшийся белок. Шеф-повара сравнивают их с природным фильтром, улавливающим микрочастицы. Ключевое правило: снимать пену шумовкой каждые 3-4 минуты, особенно тщательно очищая стенки посуды. Прилипшие частицы при повторном нагреве дают неприятный привкус. Так что мясо в дополнительных кулинарных процедурах явно не нуждается. Так считает известный шеф-повар Иван Кудряшов. И к его мнению стоит прислушаться.

Жировая география: где враги и союзники

Плавающие жировые островки — нежеланные гости в прозрачном бульоне. Их удаление превращает суп из мутной жидкости в янтарный эликсир. Интересный парадокс: для холодца эти же капли становятся помощниками, создавая нужную текстуру. Главный секрет — разделять процессы: сначала добиться чистоты отвара, потом добавлять овощи и специи.

Так что стоит последовать рекомендациям специалиста, даже если сливали когда-то первый бульон.