Coğrafya mutfaktır
Evde yemek pişirmenin eskiye kıyasla azaldığı ve mutfağı yavaş yavaş terk eden kadının dışarıda erkek ile çetin rekabete girdiği bir hakikat günümüzde. Tam da bu noktada Alev Alatlı tarafından mutfağın kadın için iktidar alanı olduğunu söylemesi önemliydi. Yazarın bu sözleri yanlış anlaşılmasın. Çünkü konuşmasında devamla dünya gailesiyle uğraşan erkeği mutfağa sokmanın ayıp olacağını söylüyor.
Nihayet’in eski sayılarının birinde “Değişen Yeme - İçme Kültürü” adlı dosya dikkatimi çekti. Alatlı’yla yemek söyleşisi de bonus olarak yer alıyor. Eğer Ayşe Böhürler konuşturmasa belki merhum Alatlı’nın yemek kültürü üzerine bu kadar kafa yorduğunu bilmeyecektik.
Röportajlar bazen mutlakta yemek yaparken, bazen de pişen yemekleri yerken gerçekleştirilmiş. Yazarın soruları cevaplarken arada bir çorba karıştırmaya kalktığını düşünmek ilginç bir durum. Öyle kolay yemekler pişirdiğini zannetmeyin. Zahmetli yemekler pişermiş Alatlı’nın mutfağında. Yemek yapmaya zamanı olmuyor diye kızı için elindeki biriktirdiği notlardan yemek kitabı da kaleme almış. Sadece bu yönüyle bile başlı başına bir yemek yazarı ve düşünürü çıkıyor karşımıza sanki. Haziran 2019 tarihli (54. sayı) derginin Alatlı ile mutfak söyleşisinde altını çizdiğim 8 husus var:
Yemek ritüel, sabır işi ona göre: Ben erkek olsaydım, patates kızartamayan kadınla evlenmezdim. Çünkü o bana çok şey söylüyor. Patates kızartamıyorsa dikkatsizdir, işini baştan savma yapıyordur. Bunun karakterinin bir özelliği olduğunu düşünürüm.
Yemek kültürü devam etsin istiyor: Bir taraftan Türk kültürü devam etsin deyip öte yandan çocuklara hamburger yediriyorsanız o iş olmaz. Kültür, gelenek evden başlar. Onun için yapmak zorundasınız ve beğendirmek zorundasınız. Geleneğin kaybolmaması için yapılması, tadılması lazım.
Evde yemek yapılmasını önemsiyor: Lokanta kültürünü küçümsesin, yüceltmesin, abartmasın istiyorum. Durup dururken özenmesin.
Kültürle yemek ilişkisi için yorumu: İbn Haldun zamanında söylemiş: Coğrafya kaderdir. Coğrafya aynı zamanda mutfaktır. Ne ekerseniz yemeğinizin temelini o oluşturuyor. Meksika döner dolaşır, mısırın türlü çeşidini yer, bir de kırmızı biberi aklımıza gelir. Tatlısını, çorbasını, lavaşını, yahnisini hep mısırdan yapar. İtalya deyince domates, patlıcan, peynir olacak.
Türk mutfağını tanıtamama problemine dair görüşü: Hep konuşuruz ya, Türk mutfağını nasıl tanıtmalıyız diye. Bana göre Türk mutfağını sadeliğiyle tanıtmalıyız. Çok iyi malzemeyle, çok basit yemeklerle Türk mutfağı öne çıkabilir. Çünkü dünya bu bağlamda da çok azıttı. Mesela balık diyelim. Allah’ın nimeti Boğaz’dan çıkan balığın üzerine limon konmaz, günahtır. Bir balık yiyeceksiniz, üzerinde olmadık soslar var, balık kayıp, tabakta görünmüyor. Sostaki kırk bin şeyle balığın lezzeti de gidiyor.
Mutfağımızın tanıtımında öne çıkması gerekenler: Türk köftesini öne çıkarırım. Çok farklı, güzel, cins köftelerimiz var. İnegöl, Akçaabat gibi basit tatlar. Sloganım bile var. “Simple is beautiful!” Fakat şu şerhle ki malzeme çok iyi olacak! Mesela baklava değil de katmer tatlısı öne çıkabilir. Bu kadar basit ve sofistikedir bu iş. Alengirli işlere bizim girmemizin hiç anlamı yok.
Tanıtmanın temelindeki problemi şöyle özetliyor: Bir güllaç yaprağı düşünün. Müthiş bir şeydir. Niye öne çıkaramıyoruz. Bizim her zamanki sıkıntımız yaptığımız işi abartmasını bilmiyoruz. Satışı beceremiyoruz. Hep en büyük zaferlerimiz tanıksız kalır bu yüzden.
Yemeklerin sosyal medyada gösterilmesini eleştiriyor: Ben bir yemeği çekip Instagram’dan göstermeyi de çok görgüsüz bir iş olarak yorumluyorum. Bu ilk önce benim kültürümde ayıptır. Annem sokakta bisküvi yememize bile izin vermezdi. Alan olur, alamayan olur, yenmez. Evde yer, ağzını siler çıkarsın. Bunun hâlâ geçerli olduğunu düşünüyorum. Hele ki gelir dağılımının bu kadar farklı olduğu bir dünyada! Benim tüketim kabartmalarına tahammülüm yok.
GÖZÜME TAKILANLAR
Ekolojik dönüşüme ilham veren girişim
Sabancı Vakfı gıda atığı dönüşümü ve yerel gıda üretimine yönelik “Kokopelli Şehirde” adlı ekolojik sosyal girişimi başlattı. Amaç ekolojik yaşam pratiklerini şehirlerde yaygınlaştırmak ve toplumun geneline ekolojik dönüşümü teşvik etmek. Günlük hayata uyarlanabilen girişim onarıcı tarım, ekolojik okul bahçeleri ve üreten kent bahçeleri programlarını kapsıyor.
Tarhana çorbası rekoru
Uşak Belediyesince ilki düzenlenen Tarhana Festivali çorba rekoruna sahne oldu. Guinness Rekorlar Kitabı’na giren 30 bin 292 litre tarhana çorbası, alana kurulan dev kazanda 33 aşçı tarafından 6 saatte pişirildi. Kazanın kapağı ise vinç yardımıyla açılıp kapatıldı. Uşak Belediyesi rekorun yeni sahibi olurken rekor daha önce 26 bin 658 litreyle Hollanda’da bulunuyordu.
Norveç tahıl stoklayacak
Norveç beklenmedik durumlara hazırlık amacıyla yaklaşık 30 bin ton tahıl stoklayacak. Tarım ve Gıda Bakanı Geir Pollestad ile 4 özel şirketin imzaladığı anlaşma 30 bin ton tahıl stoklanmasını öngörüyor. Şirketlerin tesislerinde depolanacak tahıl Norveç hükümetine ait olacak. Tahıl depolama alanları artık gerekli olmadığı gerekçesiyle 2003’te kapatılmıştı.
İçi dondurma dışı helva
İçinde dondurmnın serinliği, dışında irmik helvası tadı. Sıcak yaz günlerinin alternatif tatlısı olarak tercih edilebilir. İstanbul'un yemek mekanlarından Zeytinburnu Merkezefendi'deki Köfteci Rahmi Usta'nın özel irmikli dondurmasını beğendim. Tattığım en iyisi bu diyebilirim. Tabi, bundan daha iyisi var mı meçhul. Daha doğrusu, irmikli dondurma mı demeli, dondurmalı irmik mi, bilemedim. Yan yana veya üst üste değil, şeker tadı da gelmiyor damağınıza. İrmiğin içindeki dondurma serinliği sizi cezbedeceğinden eminim. Ağzınızda dağılan irmik helvası, muhtevasındaki tereyağı ve fıstığın lezzetini açığa çıkarmalı. İyi bir helva için özellikle şeker ayarının kararında olması gerekiyor.
Küflü kısmı atılan gıda tüketilebilir mi?
Yoğurt, krema, reçel, salça, ekmek, meyve suları gibi su oranı yüksek ürünler, kırmızı et, beyaz et sosis, salam gibi et ürünleri, salatalık, domates, şeftali gibi yumuşak sebze ve meyveler ile pişmiş yemeklerde küflenme varsa o bölge kesilse bile tüketilmemesi öneriliyor. Çünkü oluşan küflere ait miseller gözle görülür olmasa dahi gıdanın derinliklerine doğru gelişim gösterebiliyor ve bazı küf türleri insan vücuduna zararlı bileşikler üretebiliyor.