История тако: как блюдо мексиканской кухни покорило весь мир

Когда-то в США считался экзотическим фастфуд и гамбургеры. Но по мере того, как немецкие иммигранты, которые привезли их в 19 веке, утвердились, эти блюда уже были признаны американскими. Когда итальянцы прибыли в следующем столетии, на их кухню смотрели свысока из-за ее чесночных излишеств. К 1980-м пицца уже была одним из любимых блюд Америки. Та же история повторилась и с тако.

Мексиканские иммигранты познакомили США с тако более века назад. Маленькие мягкие или жареные лепешки, обычно сделанные из кукурузы, обернуты вокруг начинки и увенчаны сальсой и гарнирами. Они широко распространены и очень любимы. Тем не менее многие люди не считают тако американским блюдом.

Медленную интеграцию блюда приписывают долгой болезненной истории отношений двух стран. Тако ели в Мексике на протяжении веков, с тех пор как кто-то понял, что если вы замочите кукурузу в щелочной воде, она станет достаточно мягкой, чтобы размолоть в муку и превратить ее в лепешку. Мы никогда не узнаем ингредиенты оригинального тако, но бобы и перец чили, вероятно, были включены в первые рецепты. В XIX веке небольшие рестораны, называемые taquerías, появились, чтобы предоставить тако рабочим в Мехико. Тортильи наполняли региональные закуски: биррия (тушеное мясо ягненка) из Халиско на западе страны, кочинита пибил (свинина, приготовленная на медленном огне) с полуострова Юкатан на юго-востоке. Кстати, о корейских блюдах, которые популярны во всем мире, мы рассказывали ранее.

Тако превратились из еды рабочих в угощение, подаваемое в ресторанах. В 1930 году, чтобы привлечь туристов, городские власти советовали мексиканским ресторанам на Олвера-стрит в центре Лос-Анжелеса одеть своих сотрудников в «местные» костюмы, такие как анахроничные платья в испанском стиле.

В последние годы тако начало завоевывать признание среди элиты в Америке. Лучшие повара создают фьюжн-версии, такие как знаменитые корейские тако Роя Чоя. «Тако теперь становится почти как арт-объект для... инноваций», — говорит Кришненду Рэй, профессор пищевых исследований в Нью-Йоркском университете.

Элитные taquerías открываются, и мексиканские повара набирают популярность. Карлос Гайтан стал первым мексиканским шеф-поваром, получившим звезду Мишлен в 2013 году за свой ресторан в Чикаго; в следующем году Косме Агилар был удостоен звезды в Нью-Йорке. Когда-то тако продавались как дешевая уличная еда, а теперь изысканное блюдо можно купить в Oxomoco в Бруклине.

Также предлагаем узнать, какие блюда лучше не брать со шведского стола.