Макарономания

Макароны одинаково ценят и гурманы, любящие заливать их замысловатыми соусами, и неприхотливые в еде туристы, уверенные, что эти изделия лучше всего сочетаются с тушёнкой. И наверное, у каждого бывало, что после варки рассыпчатые рожки превращались в клейкую массу. А всё потому, что некоторые производители макаронных изделий используют муку, предназначенную для выпекания хлеба. В итоге в процессе варки такие макароны расползаются, разваливаются при сливе воды или последующем обжаривании. И вместо красивого итальянского блюда вы получаете неэстетичное варево. Но как определить, из какой муки произведено изделие? Покупать самые дорогие? Необязательно. Хорошую пасту можно купить по вполне приемлемой цене, нужно только обращать внимание на маркировку.

Азбука вкуса

По российскому ГОСТу все макаронные изделия делятся на три категории, которые указываются на упаковке рядом с составом. Категория В считается самой бюджетной, качество таких рожек, мягко говоря, оставляет желать лучшего. При этом благодаря рекламе и яркой упаковке такой продукт может затесаться в среднюю ценовую линейку и даже в премиум–класс. Категория В подразумевает использование хлебной муки, при варке она сильно разбухает, поэтому изделия расползаются. Полезных веществ после тепловой обработки в таких макаронах практически не остаётся, к тому же у них высокий гликемический индекс, они способствуют набору веса и могут нанести вред здоровью. Чаще всего именно такие изделия продаются в магазинах на развес. ВАЖНО! Если на упаковке не указана категория, значит, продукция принадлежит к группе В. Производители более качественного товара обязательно ставят нужную букву, ведь это дополнительный плюс при рекламе. Любопытно, что в большинстве европейских стран производить макароны из хлебопекарной муки запрещено законом. Крайне негативно к этому относятся в Италии, где признают только пасту из твёрдых сортов пшеницы.

Чуть лучше макароны категории Б. Для их изготовления, как правило, используется мука из мягких сортов пшеницы — её дешевле выращивать и урожай больше. Паста из такой муки тоже плохо переносит варку, однако в ней остаётся больше полезных веществ, а её гликемический индекс ощутимо ниже.

Если вы хотите приготовить красивое, вкусное и полезное блюдо, то выбор у вас один — искать продукт с пометкой «группа А». Такие макароны богаты витаминами, не вредят здоровью (в разумных количествах), не деформируются и не склеиваются при варке. По ГОСТу изделия из этой категории должны не менее чем на 85% состоять из твёрдой пшеницы. Такую пасту категорически запрещено промывать после варки, как это до сих пор делают многие норильчане, по привычке опираясь на советский кулинарный опыт. Дело в том, что в СССР на стол чаще всего попадали именно макароны группы В, которые после приготовления промывали, чтобы избежать склеивания. У изделий из твёрдых сортов пшеницы такая обработка отнимает вкус и нарушает структуру.

Отдельно стоит отметить изделия с пометкой «группа А, высший сорт» или «из твёрдых сортов пшеницы»: они изготовлены полностью из твёрдых сортов и не содержат других добавок. Это та самая паста, которую готовы пустить на свою кухню шеф–повара заведений, отмеченных мишленовскими звёздами. Однако такие макароны далеко не всем по вкусу — они жёстче.

Отличить хорошие макароны от плохих можно и на глаз: качественные изделия имеют ровный золотистый или янтарный цвет, бледно–серые — произведены из муки низкого сорта, ослепительно жёлтые — содержат краситель.

Форма имеет значение

Большую роль играют форма и текстура пасты. Многие любители этого продукта отмечают, что макароны разной формы дают одному и тому же блюду разный вкус. Помимо эстетики, форма макарон имеет и практический кулинарный смысл. Определённая текстура, толщина и размер изделия подчёркивают вкус отдельных блюд и соусов. Перья — крупные трубки со скошенными краями — лучше всего подходят для густых мясных соусов. При приготовлении, например, макарон по–флотски соус и фарш забиваются в изделия, а не растекаются по сковороде, в результате вкус блюда получается более насыщенным. С жидкими соусами лучше использовать ракушки. Фузилли (спиральки) хорошо впишутся почти в любое блюдо, но лучше всего сочетаются с соусами средней и густой консистенции. Однако эти рекомендации достаточно условны. Главное правило: чем замысловатей форма, тем больше соуса прилипнет к макаронам. Размер и форма изделий влияют и на продолжительность варки — одним достаточно пары минут, другие будут готовиться в десять раз дольше. Обязательно прочтите рекомендации на упаковке, чтобы не испортить продукт.

Да что им будет?

Большинство запасливых норильчан предпочитают держать дома стратегический запас не только круп, но и неприхотливых к условиям хранения макарон. Тем более что купить 50–килограммовый пакет этих изделий куда выгоднее, чем каждый раз приносить из магазина новую пачку. Однако, запасаясь пастой впрок, нужно учитывать несколько важных моментов. Макароны — это всё же мука, а её срок годности — 12 месяцев. Если вы экономные хозяева и купили макароны по акции со скидкой, имейте в виду, что, скорее всего, срок годности изделий как раз подходит к концу. Поэтому, даже если цена кажется крайне выгодной, в первую очередь убедитесь, что берёте ровно столько мучных изделий, сколько успеете съесть до указанной на упаковке даты. Хотя когда истечение срока годности нас останавливало? Если сроки вас устраивают и вы запаслись продуктом впрок, то стоит организовать его грамотное хранение. В особенности если вы купили, например, пятикилограммовый пакет. Тут главная проблема — сохранить изделия после вскрытия упаковки при комнатной температуре. Мало того что продукт быстрее портится, так ещё в нём могут завестись жучки–мукоеды, а если вам не повезло с соседями, то и тараканы. Поэтому крупную партию следует расфасовать. Лучше всего для этого подойдут контейнеры для хранения макарон и круп. Но если нет желания тратиться на подобную тару, то вполне можно обойтись стеклянными банками, колбами и другими подходящими сосудами. А крышку при необходимости легко заменит пищевая плёнка.

Спагетти тоже вид пасты. У этих пшеничных изделий есть немало конкурентов — из риса, гречки и даже бобов. Большинство из них пришли к нам из азиатской кухни. Впрочем, ничто не мешает экспериментировать, используя их в традиционных рецептах русской и европейской кухни.

Соба

Эта гречневая лапша пользуется большой популярностью. Её не следует сочетать с лёгкими соусами, так как гречка перебьёт их вкус. А с остальным можно поэкспериментировать. Очень рекомендую приготовить с ней макароны по–флотски или просто обжарить с тушёнкой, чесночком, морковкой, луком и томатной пастой. Можно добавить азиатских ноток — соус терияки или кунжут. Главный плюс собы — она полезнее макарон из пшеницы.

Фунчоза

Бытует мнение, что эту стеклянную лапшу делают из риса, но на самом деле её производят из бобов мунг. Если хотите попробовать классическую фунчозу, то при покупке внимательно читайте этикетку, так как в последнее время этот продукт из чего только ни делают — ямса, маниоки и даже картофеля, но чаще всего экзотические восточные бобы в составе заменяют дешёвым кукурузным крахмалом. Настоящая фунчоза прозрачная и абсолютно безвкусная, в блюдах с ней максимально раскрываются вкусы других ингредиентов. За это её так любят в Азии. Сегодня в норильских магазинах можно купить ингредиенты для приготовления блюд тайской, вьетнамской, китайской, корейской или японской кухни, готовые соусы и заправки. Отличный способ разнообразить рацион домочадцев и получить удовольствие от кулинарных экспериментов.

Рисовая лапша

Её часто путают с фунчозой даже в дорогих ресторанах. В отличие от той же собы, рисовая лапша не имеет яркого вкуса. Поэтому, как и фунчоза, она отлично подходит для блюд азиатской кухни. Важный момент: при варке её нужно активно помешивать, иначе слипнется, и тщательно промывать, а добавлять в сковородку только после полного охлаждения. В общем, весьма капризный продукт. Главная его задача — добавить блюду текстуры и объёма. Опираясь на личный опыт, могу сказать, что фунчозу готовить легче.

Удон

Лапша из пшеничной муки, которая используется в блюдах японской кухни. Отлично сочетается с разными заправками — овощи, мясо, морепродукты. Однако стоит учитывать, что, в отличие от фунчозы, она имеет оригинальный вкус и не нуждается в большом количестве топингов.

Лапша из цукини

Ну и самый необычный вид лапши, который можно встретить на прилавках, — изделия из цукини. По сути, это один продукт, маскирующийся под другой, — овощи, которые подают к столу в виде макарон. Для их приготовления кабачок нарезают тоненькой соломкой с помощью специального агрегата. В итоге внешне конечный продукт выглядит как спагетти, но зелёного цвета. Рецепт этого блюда знаком уже давно, но особо популярной такая лапша стала после того, как все помешались на безглютеновой диете. Да, овощи однозначно полезнее мучных изделий, однако не ждите от такой псевдолапши какого–то особенного вкуса. Лапша из цукини в принципе практически безвкусна. Зато, как и фунчоза, вполне подходит для приготовления азиатских блюд, где главную роль играют соусы и приправы. Ещё один плюс — быстрота приготовления. Нужно лишь слегка разогреть изделие на сковороде — и готово, можно есть даже сырым. Минус — блюдо не выносит долгой термообработки: стоит передержать хотя бы секунд на 30, и лапша превратится в неаппетитное зелёное пюре. Кроме того, продукт портится быстрее, чем его мучные коллеги, — если при обжарке лапши вы почувствовали запах уксуса, значит, она успела слегка забродить.