Проработал в пекарне 12 лет: вот почему хлеб сейчас такой невкусный — и дело вовсе не в муке
Георгий Станиславович, человек с руками, пропахшими мукой и теплом печи, однажды взял в супермаркете кирпичик нарезного батона, откусил и... выбросил. Нет, он не испортился. Просто за 12 лет работы пекарем он слишком хорошо знает, каким должен быть настоящий хлеб: с хрустящей коркой, пористым мякишем и тем самым «ржаным» духом, от которого текут слюни. А то, что лежит на полках сейчас, напоминает вату, сдобренную дрожжами. И самое обидное: проблема вовсе не в муке, как многие думают. Проблема гораздо глубже и циничнее.
Главный враг вкусного хлеба — спешка и жадность
Раньше процесс выпечки был сакральным действом, растянутым во времени. Сегодня всё решают секунды. Классическая технология требует, чтобы тесто бродило минимум 8, а то и все 24 часа. За это время дикие дрожжи и бактерии делают свою магию: расщепляют сахара, нарабатывают ароматические соединения. Тесто дышит, зреет, набирается сил.
Сейчас же конвейер не ждет. На промышленных производствах процесс ужали до 2-3 часов. Чтобы тесто за такое время поднялось, в него засыпают ударные дозы термофильных дрожжей и химических улучшителей. Оно пузырится на глазах, растет как на дрожжах (в прямом смысле), но вкуса внутри нет. Ноль. Пустота. Поэтому производители так любят добавлять сахар, тмин, кунжут — лишь бы замаскировать пресность основы. Именно спешка убивает вкус хлеба.
Улучшители: тихий убийца аромата
Сейчас редко где пекут просто из муки, воды и соли. В ход идут улучшители. Это такие порошки, которые содержат ферменты, эмульгаторы и прочую химию. Формально они разрешены и даже безопасны. Но их функция — убить индивидуальность. С ними можно взять муку любого качества, добавить порошок, и тесто всё равно станет пышным и красивым.
Это как фаст-фуд: бургер выглядит как на картинке, но вы же понимаете, что настоящим мясом там и не пахнет. Улучшители делают хлеб резиновым, не черствеющим неделями (что само по себе подозрительно). Раньше пекарь чувствовал тесто, подстраивался под погоду, под влажность. Теперь за него всё решает химия.
Закваска против термофильных монстров
Отдельная боль — это закваска. Раньше хлеб пекли на ней. Закваска — это живой организм. Она медленно, но верно расщепляет глютен, делая хлеб полезным и легко усваиваемым. Корочка получается с кислинкой, мякиш — эластичным.
А теперь в моде термофильные дрожжи. Они агрессивны, как хищники, и сжирают всё за пару часов. Но из-за такой спешки глютен остается «тяжелым» для желудка. Поэтому многие жалуются, что от современного магазинного хлеба пучит, хочется спать и вообще тяжесть. Люди грешат на непереносимость глютена, а на самом деле это просто некачественная ферментация. Хлеб попросту «сырой» внутри, хоть и пропечен.
Интересный факт:
В послевоенные годы, когда муки не хватало, в тесто добавляли тертый картофель или вареную фасоль, чтобы увеличить массу и сохранить влагу. Это были вынужденные меры. Сейчас же, в эпоху изобилия, производители добавляют в батон соевый изолят и целлюлозу... для объема и удешевления. Прогресс, блин.
Погоня за белизной и потеря всего
Мы почему-то привыкли, что хлеб должен быть белым и пышным, как облачко. Маркетологи это подогревают. Но чтобы получить такую белизну, муку рафинируют до состояния пыли, вытряхивая из неё всё живое. Из оболочек зерна убирают:
-
Витамины группы B (нервы шалят?);
-
Железо и магний (сердце пошаливает?);
-
Клетчатку (кишечник грустит?);
-
Зародыш зерна (масла и вкус).
Остается один крахмал и клейковина. Хлеб из муки второго сорта или цельнозерновой — он серый, плотный, не такой красивый. Но именно в нём есть и вкус, и польза. Только на массовом рынке такой товар продавать сложнее: он дороже в производстве, требует времени, и покупатель часто тянется к пушистому батону.
Экономика важнее традиций
Всё упирается в деньги. Длительная ферментация занимает площади, требует квалифицированного персонала. Закваску нужно кормить, за ней нужен глаз да глаз. Вылепить буханку руками — долго и дорого. А автомат штампует одинаковые «кирпичи» с космической скоростью.
И вот мы получаем ситуацию, где ГОСТы формально соблюдены, но батон, купленный сегодня, завтра превращается в сухарь, а послезавтра покрывается плесенью. Потому что технологии ускорения нарушили его естественную структуру.
Итог
Выбирая хлеб, смотрите не только на цену. Если в составе есть куча Е-шек, сахар, маргарин и дрожжи в первых строках, проходите мимо. Ищите маленькие пекарни, где работают живые люди, а не конвейер. Тот самый пекарь с 12-летним стажем вам скажет: настоящий хлеб не может стоить копейки и храниться неделями. Он живой, а значит, и черствеет быстро, и пахнет так, что забываешь о диете.
Комментарий эксперта
«При выборе хлеба в магазине обращайте внимание на его внешний вид. Качественная буханка должна быть правильной формы, без вмятин, трещин и подгоревших мест. Цвет зависит от сорта муки: ржаной хлеб — темно-коричневый, пшеничный — золотистый. Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин. Нажмите на хлеб: свежий и качественный быстро восстановит форму. Если вмятина осталась — хлеб, скорее всего, сырой внутри или уже начал черстветь. Запах должен быть приятным, хлебным, без ноток плесени или горечи. В мякише не должно быть пустот и комков — это признак нарушения технологии», - сообщает Роспотребнадзор.
Читайте также: